茶，是流淌在中華千年時(shí)光里的一脈風(fēng)雅，更是融入國(guó)人日常生活、刻進(jìn)骨髓里的養(yǎng)生佳飲。

從山間枝頭的一抹嫩綠，到杯中沉浮的縷縷茶香，這片小小的東方樹(shù)葉，歷經(jīng)千百年的工藝傳承，早已演化出千姿百態(tài)的茶類家族。

而造就萬(wàn)千風(fēng)味的關(guān)鍵，正是制茶過(guò)程中發(fā)酵程度的顯著差別，看似只是加工工藝的不同，卻讓同一片鮮葉，綻放出完全迥異的口感與性情。

有人貪戀不發(fā)酵綠茶的鮮爽，一盞入喉，仿佛把茶山的春意盡數(shù)鎖在唇齒之間；也有人傾心全發(fā)酵紅茶的甜醇，熱飲下肚，那股暖意蔓延至四肢百骸……

更有人沉醉于后發(fā)酵黑茶的醇厚，那是被歲月慢養(yǎng)出來(lái)的溫潤(rùn)，越老越有韻味！但你或許不知道，這些風(fēng)味差異的背后，竟藏著一個(gè)關(guān)乎腸道健康的秘密！

▲研究截圖

前不久，西南大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)發(fā)表于《食品研究國(guó)際》期刊上的一篇論文，就用嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的“體外+體內(nèi)”實(shí)驗(yàn)，揭開(kāi)茶葉加工與腸道健康之間的相關(guān)性~

發(fā)酵度不同茶葉內(nèi)質(zhì)差異？

上述研究團(tuán)隊(duì)為保證結(jié)果的準(zhǔn)確性，從源頭保證原料一致——統(tǒng)一選取云南勐海縣同一批次的大葉種鮮葉，以排除茶葉品種、生長(zhǎng)環(huán)境不同帶來(lái)的干擾。

研究人員將同一批鮮葉原料、嚴(yán)格按照不同茶類傳統(tǒng)工藝制成6款對(duì)照茶樣，依據(jù)不同的發(fā)酵程度可分為低發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶這三大類。

▲不同茶類加工流程

專業(yè)檢測(cè)結(jié)果顯示：發(fā)酵度的顯著差異，對(duì)不同茶葉關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)成分的構(gòu)成影響重大！通常加工時(shí)采用較低的發(fā)酵度，最大程度保留鮮葉原本的營(yíng)養(yǎng)成分。

諸如不發(fā)酵綠茶與輕發(fā)酵的白茶、黃茶、生普這些低發(fā)酵茶中，富集了茶多酚、兒茶素等天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其以綠茶的EGCG含量顯著占優(yōu)（高達(dá)78.94mg/g）。

▲從左至右依次為綠茶、生普、白茶、黃茶、紅茶、熟普茶樣及湯色

高發(fā)酵茶則走出了完全不同的成分路線，如全發(fā)酵紅茶在8小時(shí)萎凋、5小時(shí)酶促發(fā)酵期間，兒茶素在多酚氧化酶的作用下，大量氧化聚合成茶黃素、茶紅素。

后發(fā)酵熟普經(jīng)基礎(chǔ)的殺青、干燥工序后，還要進(jìn)入長(zhǎng)達(dá)60天的微生物發(fā)酵階段，不僅大量積累了茶褐素，就連咖啡堿（100.71mg/g）含量也登頂?shù)谝?/strong>。

足以證實(shí)：同根同源的原料、不同的發(fā)酵程度，茶葉關(guān)鍵活性成分的組成與含量差異顯著，不僅造就了不同茶類風(fēng)味各異的品飲體驗(yàn)，對(duì)腸道的作用亦不同。

發(fā)酵度與腸道健康的關(guān)聯(lián)？

不同發(fā)酵度茶類中富含的各種營(yíng)養(yǎng)成分，需要順利穿過(guò)胃酸的侵蝕、抵御消化酶的分解，歷經(jīng)重重“考驗(yàn)”、真正抵達(dá)腸道被吸收，才能發(fā)揮其價(jià)值。

▲綠茶、紅茶、熟普中的兒茶素受消化的影響

研究結(jié)果顯示：綠茶等低發(fā)酵茶富含兒茶素、類黃酮等抗氧化物質(zhì)，但這些物質(zhì)在復(fù)雜的腸道環(huán)境里極易被降解、所剩無(wú)幾，抗氧化活性隨之大打折扣。

全發(fā)酵紅茶、后發(fā)酵熟普中的生物堿、酚酸的穩(wěn)定性極強(qiáng)，當(dāng)中全程保持完整結(jié)構(gòu)、順利抵達(dá)腸道的“主力軍”包括：咖啡堿、黃嘌呤、沒(méi)食子酸等。

▲紅茶、熟普中的酚酸、生物堿受消化的影響

更令人驚奇的是，熟普中的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)茶褐素，在消化過(guò)程中會(huì)發(fā)生奇妙的“解聚”反應(yīng)，酚類代謝物釋放更多、促使腸道內(nèi)的總多酚含量不降反升！

進(jìn)一步的動(dòng)物體內(nèi)實(shí)驗(yàn)給出了確鑿證據(jù)：飲用綠茶等低發(fā)酵茶的小鼠組，檢測(cè)出的腸道菌群多樣性顯著低于高發(fā)酵茶（紅茶、熟普）干預(yù)的實(shí)驗(yàn)組。

▲進(jìn)行不同茶類干預(yù)的小鼠腸道菌群多樣性差異

具體來(lái)看，能少量富集阿克曼菌的綠茶，因兒茶素含量最為豐富，其出色的抗菌性會(huì)非選擇性地抑制部分菌群生長(zhǎng)，導(dǎo)致整體菌群代謝效率相對(duì)較低。

后發(fā)酵熟普則重點(diǎn)富集了產(chǎn)短鏈脂肪酸菌群——雙歧桿菌、毛螺菌科NK4A136群、杜氏菌，尤其是雙歧桿菌能高效合成維護(hù)腸道屏障、抑制炎癥的丁酸。

▲飲用不同茶的小鼠腸道微生物種類的差異

紅茶更偏愛(ài)利氏乳桿菌、阿克曼菌，前者對(duì)短鏈脂肪酸的合成有積極的助力作用，后者則像“維修工”一樣增強(qiáng)腸道屏障功能，從而抑制炎癥反應(yīng)發(fā)生。

該研究進(jìn)一步通過(guò)動(dòng)物體外測(cè)試發(fā)現(xiàn)：以4款低發(fā)酵茶干預(yù)的小鼠組，糞便中測(cè)得的短鏈脂肪酸含量最少，這表明低發(fā)酵茶對(duì)短鏈脂肪酸的提振作用最弱。

▲飲用不同茶的小鼠糞便中的短鏈脂肪酸含量差異

全發(fā)酵紅茶、后發(fā)酵熟普則各有側(cè)重，紅茶在全面提升乙酸、丙酸、丁酸的水平上表現(xiàn)更突出，而對(duì)丁酸的提振效果最為顯著的是熟普。

該研究還揭示了飲用不同茶類小鼠的腸道微生物健康指數(shù)（GMHI）：以熟普組的GMHI顯著高于綠茶組，并且其厚壁菌門/擬桿菌門（F/B）比值也與正常水平相接近。

▲飲用不同茶的小鼠糞便中的F/B（左）、GMHI（右）

這一核心數(shù)據(jù)充分證明：后發(fā)酵熟普對(duì)腸道穩(wěn)態(tài)的調(diào)節(jié)能力更為強(qiáng)勁，能夠精準(zhǔn)優(yōu)化腸道微生物群落結(jié)構(gòu)，幫助腸道恢復(fù)自然平衡狀態(tài)。

可見(jiàn)，發(fā)酵程度深刻影響著不同茶類的腸道養(yǎng)護(hù)力，對(duì)于腸道敏感、日常養(yǎng)護(hù)需求較高的人群而言，后發(fā)酵、耐久藏的熟普不失為長(zhǎng)期呵護(hù)腸道之選~

上期中獎(jiǎng)公布：恭喜以下茶友抽中馥郁桂花香、濃烈果蜜香相得益彰，湯質(zhì)醇滑飽滿的桂花六堡茶~

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參考資料：Effect of processing methods on the phytochemicals, digestion behaviors,and nutraceutical potential of Yunnan large-leaf tea: A combined in vitroand in vivo study, Sibo Zhao, Jie Wang, Xinghua Wang, Yan Liu, Jielin Jiang, Liyong Luo, Liang Zeng；

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