饅頭，又稱之為饃、饃饃(在山西方言、陜西西府方言、閩方言，安徽北部有此稱乎，饃字是后造字，有人認(rèn)為饃字來(lái)源于饅字在早先晉語(yǔ)的讀音。關(guān)中、中原等地稱之為饃)，中國(guó)漢族傳統(tǒng)面食之一，一種用面粉發(fā)酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，后稱無(wú)餡的為饅頭，有餡的為包子。通常人們選擇饅頭來(lái)作為主食。

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01、饅頭常見(jiàn)問(wèn)題分析

一、饅頭表皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象是有哪些原因引起的

1、和面前，酵母或老面與面粉沒(méi)有充分混合均勻；

2、和面時(shí)，面團(tuán)沒(méi)有揉到位，面筋網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有充分形成，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性不好；

3、醒發(fā)時(shí)，醒發(fā)箱的濕度太大，產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象而引起的；

4、醒發(fā)時(shí)間過(guò)短，在蒸的過(guò)程由于劇烈產(chǎn)氣引起的；

5、新小麥不到后熟期利用時(shí)，酶活性太高易起小泡；

6、陳麥酶活性太低易起大泡。

二、饅頭皺縮問(wèn)題

饅頭皺縮在廣大農(nóng)村被稱作“鬼捏饃”，這種現(xiàn)象多發(fā)生在冬季。饅頭皺縮是由于饅頭表皮過(guò)于致密，在揭鍋瞬間饅頭內(nèi)外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團(tuán)。而造成皺縮的原因除低溫是一個(gè)主要原因外，還有以下幾個(gè)方面的因素。

（一）面團(tuán)醒發(fā)過(guò)度

面團(tuán)醒發(fā)過(guò)度，一般叫做“老了”。這種面團(tuán)非常軟塌，嚴(yán)重的成為糊狀，按不鼓起；抓無(wú)筋絲，即無(wú)筋骨，有的像豆腐渣那樣散；酸味強(qiáng)烈，這種面團(tuán)不能用來(lái)做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撐的作用，饅頭易皺縮。

（二）面粉筋力太低或太高

傳統(tǒng)做法的饅頭需要用中筋粉，“廣東饅頭”需要低筋粉。且越低越好，對(duì)于傳統(tǒng)做法來(lái)說(shuō)皺縮現(xiàn)象是面筋太低，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)無(wú)法支撐，使其收縮、塌陷。而對(duì)“廣東饅頭”來(lái)說(shuō)，皺縮現(xiàn)象是由于筋力太高，發(fā)酵不夠，面筋尚未完全伸展引起，如果適當(dāng)增長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，問(wèn)題就有可能解決。饅頭用面粉的穩(wěn)定時(shí)間一般在3~4.5min較為理想，拉伸曲線的最大抗延伸阻力300~400BU較為適宜，且延伸性不可太大，一般應(yīng)小于15cm。否則，饅頭會(huì)出現(xiàn)皺縮跡象。

（三）面粉過(guò)細(xì)，破損淀粉過(guò)多

面粉過(guò)細(xì)，破損淀粉含量過(guò)高，雖然增加了面粉的吸水率，但面團(tuán)易發(fā)粘，會(huì)使饅頭表皮過(guò)于致密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

（四）新小麥、蟲(chóng)蝕麥或發(fā)芽嚴(yán)重的小麥面粉

新小麥、蟲(chóng)蝕小麥或發(fā)芽嚴(yán)重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基（-SH），在調(diào)制面團(tuán)的過(guò)程中，它能被激活蛋白酶使之強(qiáng)烈分解面筋蛋白質(zhì)而使面團(tuán)無(wú)彈性、韌性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，制作的饅頭易皺縮。

（五）陳化糧制成的面粉或過(guò)度陳化的面粉

陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時(shí)間較長(zhǎng)的面粉，強(qiáng)筋粉洗出的面筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的面筋特性與新磨的強(qiáng)筋面粉相似，當(dāng)加水量過(guò)多時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)不起個(gè)、燙斑、皺縮等跡象。

（六）面團(tuán)揉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或攪拌過(guò)度

面團(tuán)揉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或攪拌過(guò)度，使面團(tuán)失去彈性，粘性過(guò)大，面筋遭到破壞，水洗時(shí)都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

（七）剛下機(jī)的面粉和暴面

剛下機(jī)的面粉，小麥中的酶、蛋白質(zhì)等在加工過(guò)程中均受到不同程度的破壞，蛋白質(zhì)中會(huì)有半胱氨酸，它會(huì)使面團(tuán)發(fā)粘，結(jié)構(gòu)松散，面團(tuán)持氣能力差，造成加工成的饅頭不起個(gè)、皺縮。將面粉放置一段時(shí)間后，半胱氨酸會(huì)氧化成胱氨酸，就不會(huì)出現(xiàn)上述情況。暴面是由于研磨時(shí)物料超過(guò)50℃或發(fā)熱粒等引起蛋白質(zhì)變性，從而使面粉暫時(shí)失去加工性能，放置一段時(shí)間會(huì)有所改善。

（八）饅頭在蒸制過(guò)程中受到蒸汽的長(zhǎng)期俯沖

實(shí)踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由于中間的饅頭經(jīng)常受到有蒸鍋?lái)敹嘶亓鞯恼羝_，甚至滴水，引起表皮發(fā)粘，過(guò)于致密，從而導(dǎo)致皺縮。

（九）改良劑使用不當(dāng)

面粉增筋劑的作用原理是：一方面抑制面粉蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解，使面粉處于最佳水合狀態(tài)；另一方面氧化面粉蛋白質(zhì)分子中的-SH形成-S-S，-S-S可使原來(lái)雜亂無(wú)章的許多面粉蛋白質(zhì)相互連成三維空間大分子的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)加強(qiáng)面筋骨架，從而增強(qiáng)面團(tuán)的彈性、韌性和可塑性，延長(zhǎng)面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間，是面團(tuán)具有更好的操作性能，以達(dá)到改善面粉品質(zhì)的作用。

因此，增筋劑往往用于新小麥、發(fā)芽小麥和沒(méi)有完全熟化的小麥，但如果過(guò)量使用或用于高筋小麥容易使饅頭皺縮。減筋劑則恰恰相反，要用于制作餅干、糕點(diǎn)和陳化面粉，如果將其用于新小麥等沒(méi)有完全熟化的面粉，易出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象，甚至不能制作成品。

（十）加水量過(guò)大加

水量過(guò)多會(huì)加速酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解，減弱面團(tuán)的彈性和延展性，從而使面團(tuán)發(fā)粘，給操作帶來(lái)困難，發(fā)酵過(guò)快易酸敗，成品形態(tài)不端正，更甚至者出現(xiàn)皺縮等成為次裂品。

三、饅頭皮心分離

1、有些饅頭出鍋后，有皮與心分離的現(xiàn)象，一般是由于發(fā)酵過(guò)度所致，因?yàn)轲z頭粉中，其蛋白質(zhì)質(zhì)量不是很好，當(dāng)發(fā)酵過(guò)度時(shí)，其蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)變?nèi)酰脲仌r(shí)劇烈膨脹，饅頭內(nèi)部各種氣體聚集一起，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)支撐不住，就會(huì)在饅頭皮層部發(fā)生分離現(xiàn)象，控制發(fā)酵程度來(lái)解決此種現(xiàn)象；

2、小麥儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；

3、延彈比不適合，延伸性太小。

四、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙原因

1、發(fā)酵過(guò)度；

2、面粉中酶活性較低；

3、饅頭成型時(shí)排氣不完全且不均勻；

4、原粉內(nèi)在品質(zhì)較差。

五、饅頭表皮開(kāi)裂

1、加水量少；

2、水溫低，室內(nèi)干燥；

3、醒發(fā)箱內(nèi)部濕度低；

4、成型時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

六、饅頭粘牙及粘手的原因

1、芽麥、新麥酶活性太高；

2、蒸制時(shí)間較短；

3、面粉本身返水，易出現(xiàn)假性吸水；

4、面粉中的破損淀粉含量過(guò)高；

5、面筋含量及筋力過(guò)低。

七、饅頭表面塌陷

1、成型時(shí)起泡為完全排出，面團(tuán)內(nèi)外未形成均一整體；

2、面團(tuán)醒發(fā)速度過(guò)快；

3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；

4、酵母失活或活力不夠；

5、面粉質(zhì)量太差，筋力不夠。

八、成品易老化、發(fā)硬、掉渣

1、面粉質(zhì)量差，a-淀粉酶活性過(guò)低；

2、饅頭成型時(shí)水分不足，可適量加水；

3、攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)；

4、發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母。

02、饅頭制作中問(wèn)題的解決方法

一、表面易塌陷

①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體

②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后勁不足，可使用榮和酵母發(fā)面

⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

二、饅頭過(guò)于膨脹蓬松

①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間

②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉

③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量

三、饅頭表面不白

①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和饅頭改良劑

②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉

四、表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂

①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和饅頭改良劑

五、成品易老化、發(fā)硬、掉渣

①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用饅頭改良劑

②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水

③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)

④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的榮和酵母

六、內(nèi)部組織粗糙

①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用饅頭改良劑

②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度

③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉

七、發(fā)酵慢

酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫冷藏保存。

八、饅頭回縮的解決方法

（一）對(duì)原糧進(jìn)行有效控制

眾所周知，影響面粉品質(zhì)的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素，因此面粉企業(yè)必須嚴(yán)把原糧關(guān)，杜絕陳化糧、嚴(yán)重的蟲(chóng)蝕麥、發(fā)芽麥、發(fā)熱麥等入庫(kù)，或者將原糧進(jìn)行合理搭配，以免給面粉質(zhì)量的穩(wěn)定造成不利影響。

（二）合理控制面粉粗細(xì)度

面團(tuán)發(fā)酵需要一定數(shù)量的破損淀粉，但是，面粉中淀粉損傷過(guò)多，饅頭制品效果不佳，甚至出現(xiàn)皺縮等異常現(xiàn)象。因此，淀粉的損傷允許程度與面粉的蛋白質(zhì)數(shù)量有關(guān)，最佳淀粉損傷程度在4.5%~8%的范圍內(nèi)，具體要根據(jù)面粉蛋白質(zhì)含量來(lái)確定。

（三）合理控制面粉水分和倉(cāng)儲(chǔ)條件

水分超過(guò)14%的小麥粉在高溫高濕條件下貯存，會(huì)使維生素?fù)p失增加。如果水分超過(guò)15%，霉菌就會(huì)繁殖。水分達(dá)到17%時(shí)，細(xì)菌也會(huì)繁殖。隨著水分的增高，各種酶的活性增加，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分分解并產(chǎn)生熱量，微生物和昆蟲(chóng)也會(huì)大量繁殖，最終導(dǎo)致小麥粉質(zhì)量下降。同時(shí)也應(yīng)控制倉(cāng)儲(chǔ)條件和貯存時(shí)間，特別是在高溫高濕的夏季，最易引起面粉的陳化和發(fā)霉變質(zhì)。

（四）合理控制操作條件

1、恰當(dāng)把握面團(tuán)的揉制程度

不同品質(zhì)的面粉，應(yīng)采用不同的揉制時(shí)間和力度。面粉的筋力越強(qiáng)，面團(tuán)的彈性越大，需要越長(zhǎng)時(shí)間和較大的揉制力度。一般來(lái)講，揉制力度硬制質(zhì)麥大于軟質(zhì)麥，精制粉輕于特一粉。以手工揉制次數(shù)判斷，河南永城市的精制粉需要40次左右即可成型，山東德州的精制粉需要150次左右。手工揉制到恰當(dāng)程度的判斷標(biāo)準(zhǔn)是：面團(tuán)光滑，稍微發(fā)粘，剛剛變軟時(shí)即可成型。

2、掌握好面團(tuán)的醒發(fā)程度

影響面團(tuán)醒發(fā)速度的因素有加水量、酵母的加量和質(zhì)量，溫度和面粉品質(zhì)等。面團(tuán)是否可以上鍋蒸制的判斷標(biāo)準(zhǔn)是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團(tuán)，如果摁下的小坑能夠慢慢回復(fù)即可上鍋蒸制；如果不回復(fù)則醒發(fā)過(guò)度；如果立即回復(fù)說(shuō)明醒發(fā)不到位，還需繼續(xù)醒發(fā)。

（3）應(yīng)急處理

饅頭的皺縮是發(fā)生在揭鍋的瞬間。此時(shí)，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會(huì)立即恢復(fù)原狀，即使復(fù)蒸也不會(huì)皺縮，但動(dòng)作要快。

（五）合理使用改良劑

對(duì)于新小麥和發(fā)芽小麥要使用熟化劑，而增白劑、增筋劑和某些品質(zhì)改良劑均屬于熟化劑。但在使用過(guò)程中必須選好改良劑的類型和掌握好添加量。例如，維生素C型增筋劑反應(yīng)速度屬于中速，使用范圍較廣泛，添加量1/10000~4/10000，使用起來(lái)較為方便；而ADA型增筋劑反應(yīng)速度屬于快速，添加量0.5/10000~2/10000，又多用于非發(fā)酵類食品，如果用于饅頭，添加量稍大就易出現(xiàn)不起個(gè)、燙斑、皺縮等現(xiàn)象。

總之，影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素包括原糧、面粉加工工藝、改良劑、饅頭配料、饅頭的制作工藝、外界環(huán)境等，我們必須從以上幾個(gè)方面著手，才能避免皺縮等異常現(xiàn)象的發(fā)生。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-食品研發(fā)與生產(chǎn)