“浙江烹飪經(jīng)歷了漫?的發(fā)展里程，尤其是近代烹飪工作者悉心研究、發(fā)掘開拓和提高，使“浙菜”體系日臻完整和統(tǒng)一，它分別由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個(gè)地方流派組成。。。。寧波、紹興瀕臨東海，兼有漁鹽平原之利，菜肴以“鮮咸合一”的獨(dú)特滋味為多?，菜品翔實(shí)，色澤和口味較濃。在取料上，“寧菜”以海鮮居多，如寧波雪菜大湯??、鍋燒鰻、??羹、三絲拌蟶、奉化搖蚶。“紹菜”以河鮮家禽??，富有濃厚的鄉(xiāng)村?味，用紹興酒糟烹制的糟菜、豆腐菜充滿田園氣息，如干菜燜肉、白煮扣雞、槽溜蝦仁、鱸?燒豆腐、清湯?圓等。。。。“

——《中國(guó)名菜譜（浙江風(fēng)味）》概述

上海海納百川，縱然坊間有老上海人、新上海人之分，尤其是來(lái)自五湖四海的新上海人越來(lái)越多，但祖籍寧波、紹興的市民在這個(gè)城市依舊占比較多。然而，和寧波餐廳，尤其是小海鮮餐廳的保有量相比，紹興菜餐廳的數(shù)量在上海就不怎么多了，翻來(lái)翻去比較知名的，「孔乙己酒家」 算一個(gè)，非常走紅的小酒館「三佰杯」常被誤為紹興餐廳，人家是正兒八經(jīng)的寧波風(fēng)小酒館。也許，本幫菜里已融入部分紹興菜菜式，更或者，紹興菜本身和寧波菜風(fēng)格接近互相影響互相滲透已無(wú)法單列，真正含紹量極高的紹興菜餐廳反而很罕見了。

但這隨著在南京東路板塊開業(yè)的「醉玖蘭亭精致紹興菜」的開業(yè)而轉(zhuǎn)變，從他的菜式說(shuō)起，一窺口味獨(dú)特的地方菜系如何在大城市本地化改造，抱有本色而更適應(yīng)市場(chǎng)。

1.

>>>干菜為王<<<

作為江南或者說(shuō)南方人，你可能沒(méi)吃過(guò)“三臭”，但俗稱為“霉干菜”的干菜大抵也是嘗過(guò)的，作為紹興菜乃至紹興的獨(dú)特標(biāo)志，干菜以芥菜、油菜等腌制、發(fā)酵、曬干而成，是家家戶戶必備之物。

紹興菜中的干菜風(fēng)味是以干菜為配料或以干菜汁作調(diào)味主品來(lái)烹制菜肴，特點(diǎn)是與肉為伍，解膩、增鮮、入味；與魚同燒，去腥、增香、活絡(luò)滋味；與果蔬成肴，入口鮮香，其味無(wú)窮。

“聽說(shuō)探險(xiǎn)北極的人，因?yàn)橹怀怨揞^食物，得不到新東西，常常要生壞血病；倘若紹興人肯帶了干菜之類去探險(xiǎn)，恐怕可以走得更遠(yuǎn)一些罷。”

——《馬上支日記》、魯迅

作為一家紹興菜館，「醉玖蘭亭」自當(dāng)將干菜菜肴作為招牌來(lái)做，干菜燜肉是干菜最經(jīng)典的菜肴，亦是「醉玖蘭亭」的招牌菜，色澤棗紅、香酥綿糯、咸鮮甘美，油而不膩。?????

2.

>>>霉鮮一體<<<

若要問(wèn)紹興菜”最有味道“的特色，霉鮮當(dāng)仁不讓排首位。至于紹興菜是為何對(duì) “霉臭”情有獨(dú)鐘，據(jù)說(shuō)源于勾踐”臥薪嘗膽“的典故中嘗糞卜病的情節(jié)，為牢記國(guó)恥家仇，越國(guó)臣民吃霉咽臭，久而久之成為食風(fēng)。

紹興人做霉鮮菜式，食材均為蛋白質(zhì)和含量豐富和多膳食纖維素的植物，自然發(fā)酵的過(guò)程給霉鮮菜式帶來(lái)多種氨基酸，霉物必鮮、生臭熟香便源于此。紹興民間習(xí)將霉鮮風(fēng)味食品分為兩大類: 霉菜和臭家。前者有霉千張、 霉莧菜梗、霉毛豆、霉菜頭等；后者則有臭豆腐、臭腌菜、臭冬瓜等。

「醉玖蘭亭」的霉鮮菜是一大特色，也是最體現(xiàn)技藝的緯度，看似簡(jiǎn)單的 “霉千張”、“霉莧菜梗”、“臭豆腐” 等，要把它制作得恰到好處，實(shí)非易事，濕度、溫度、所需的時(shí)間都要運(yùn)用得法。為了照顧本地人的口味，「醉玖蘭亭」的重口味度有所減低，但保持紹菜風(fēng)骨，特別推薦這里的千刀肉蒸霉千張，配半碗米飯簡(jiǎn)直完美，無(wú)愧于中式奶酪的美名。同時(shí)，將霉鮮元素與海鮮相結(jié)合，滿足不同客群的需要，比如這道霉菜梗堂酌東海大黃魚，霉菜梗做的好吃極了，鮮上加鮮。

千刀肉蒸霉千張

3.

>>>河鮮本味<<<

紹興，魚米之鄉(xiāng)，與隔壁寧波多用海鮮不同，紹興人更善用河鮮入菜，四季不斷，因時(shí)而新。

“我們每天的事情大概是掘蚯蚓，掘來(lái)穿在銅絲做的小鉤上，伏在河沿上去釣蝦。蝦是水世界里的呆子，決不憚?dòng)昧俗约旱膬蓚€(gè)鉗捧著鉤尖送到嘴里去的，所以不半天便可以釣到一大碗。這蝦照例是歸我吃的。”

——《社戲》、魯迅

紹興水鄉(xiāng)盛產(chǎn)河蝦，尤以鑒湖水系所產(chǎn)為佳，青色薄殼蝦，是蝦中妙品，也是紹興河鮮的代名詞，我們并不知道「醉玖蘭亭」的這道經(jīng)典紹興菜干菜頭堂酌河蝦和迅哥兒當(dāng)年記述誰(shuí)更好吃，但「醉玖蘭亭」一定更為精細(xì)。

而獨(dú)蒜臭干紅燜甲魚則是另一道運(yùn)用河鮮的菜式，將臭豆干和甲魚相結(jié)合，在全城都在做甲魚的當(dāng)下，似有還無(wú)的“臭味”，使這道菜給出了不同于湘菜館的風(fēng)味，香極了。

4.

>>>糟的技藝<<<

糟在越地流行已千年，依賴紹興黃酒獨(dú)有風(fēng)味，以釀制黃酒時(shí)的副產(chǎn)品——酒糟作為調(diào)味主品，香氣濃郁，甘鮮醇厚，益味和雅。「醉玖蘭亭」的前菜中以古越糟拼為特色，但呈上時(shí)，本地食客多會(huì)疑惑，“怎么和印象中的糟味拼盤不一樣？“而究竟哪里不一樣，蓋因這里的糟味”沒(méi)有汁水“，與本地糟味富含糟鹵汁的形態(tài)很不相同。

但恰恰是這”沒(méi)有汁水“的干糟，才是真正的紹興糟味。

紹興糟味以酒糟調(diào)理，常規(guī)做法是將食材初加工、煮熟后以渣狀的酒糟包裹后封壇（封瓶）調(diào)理，雖酒糟內(nèi)含水份，但總體為“干糟”，在“干糟”數(shù)日乃至數(shù)十日后取出，待用餐時(shí)切分呈上。

而上海本地的糟鹵則多以酒糟制成的糟鹵汁對(duì)食材進(jìn)行調(diào)理，典型做法是用糟鹵汁將食材浸泡，浸泡時(shí)間數(shù)十分鐘到數(shù)小時(shí)不等，罕有超過(guò)一日，實(shí)際做法比紹興糟味簡(jiǎn)單很多。

正因?yàn)檎{(diào)理手法的區(qū)別，正統(tǒng)的紹興糟味是干干的，而上海本地人常見的糟鹵是濕濕的。????

「醉玖蘭亭」的糟味嚴(yán)守傳統(tǒng)，拼盤中尤以糟雞及糟肉最為地道。

“三弟來(lái)并持來(lái)越中朱宅所贈(zèng)冬筍、魚干、糟雞合一簍。”

——《日記二十五》、魯迅

糟雞是紹興糟味中最負(fù)盛名的菜肴，20世紀(jì)90年代初，榮獲國(guó)家“金鼎獎(jiǎng)”。雖大小館子都可烹飪，但大餐廳工藝十分考究：多選用當(dāng)年雞，制作過(guò)程嚴(yán)格控溫，初加工、白煮、腌制、醉糟循序而施。糟肉的制作與糟雞步驟類似，味道更為醇厚，齒頰留香，別具一格。

醉玖蘭亭·精細(xì)紹興菜

南京東路恒基名人購(gòu)物中心6樓

13795355773（微信同步）

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0