揚州的早茶桌上,除了包子、蒸餃和燒賣,還有一道看似簡單卻極考驗功夫的菜——燙干絲。一塊白豆腐干,用刀片成幾十片,再切成細絲,細到能穿針,然后放在碗里,用滾燙的雞湯反復澆燙,最后淋上醬油、麻油,撒上姜絲、蝦米和香菜。吃起來干絲軟嫩爽滑,豆香和雞湯的鮮味融合在一起,清爽不油膩,是早茶里最開胃的一道。
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切干絲是揚州廚師的入門基本功。一塊豆腐干約一寸厚,要片成二十多片,每片薄如紙,不能破不能斷。片好后疊在一起,再垂直切成細絲。切好的干絲放在清水里,用手輕輕攪散,讓它們變成蓬松的一團。鍋里燒開雞湯,把干絲撈出來放進碗里,澆上沸湯,等幾秒鐘后把湯倒掉,再澆一遍。如此反復三四次,干絲被雞湯燙熟,同時洗掉了豆腥味,變得柔軟而有彈性。
燙好的干絲撈出來,堆在盤子里呈一座小山狀。淋上醬油和麻油,最上面放一撮嫩姜絲、幾粒開洋(蝦米)和一小把香菜。吃的時候用筷子挑一箸,干絲在醬油和麻油的浸潤下,咸鮮油潤,入口滑嫩,嚼起來又有微微的韌性。姜絲的辛辣和蝦米的咸鮮恰到好處地提了味,整體清淡雅致,不像大魚大肉那樣濃烈,但讓人一口接一口停不下來。
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揚州的早茶館子里,燙干絲是每桌必點的。老茶客們坐下來,先要一壺綠茶,再點一盤燙干絲,一邊喝茶一邊吃干絲,慢慢等包子出籠。干絲配茶,清口又解膩,是揚州人獨有的悠閑。有些講究的店會用蝦籽醬油代替普通醬油,鮮味更足;還有的會加幾滴醋,讓口感更清爽。但不管怎么變,燙干絲的核心始終是刀工和雞湯。一盤好干絲,刀工不到家就切不細,雞湯不濃就燙不鮮。揚州人常說:“看一家茶樓的水平,點一盤燙干絲就知道了。”
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