茅臺的科技密碼：從產區驗證到微觀解析

1956年，一間化驗室在茅臺酒廠悄然成立。當年工業總產值只有27.1萬元的茅臺，拿出6700元購買了基本的實驗儀器和實驗用品。遺憾的是，這間化驗室成立后并未能開展工作，因為只有3個初中文化程度的練習生。

那時的茅臺人或許未曾想到，這間小小的實驗室，成為了從“經驗釀造”走向“科學釀造”的關鍵起點。70年過去，茅臺以持續的科創接力，將模糊的經驗轉化為清晰的科學規律，把感官的把控變成精準的數據指標，不只是老師傅的“心中有數”，更有了更科學的“數據指標”。

破局：以科解藝

20世紀50年代，中國白酒行業普遍處于“眼看、鼻聞、手摸”的經驗釀造時代。彼時的茅臺雖聲名遠揚，卻也受困于“憑手感、靠感覺”的經驗主義桎梏，釀造過程存在諸多“模糊性”。

1956年，茅臺邁出科技創新的關鍵第一步，啟動化驗室籌建工作，留下建廠以來最早的科研記錄。同年，“總結提高傳統特產食品貴州茅臺酒”課題更是被國家科委列入12年長遠科技發展規劃，并成為輕工業部“中蘇合作”重大科研項目。科學力量首次注入茅臺酒傳統釀造技藝。

1964年的“茅臺兩期試點”，成為茅臺酒科研發展里程碑。輕工部食品局工程師周恒剛帶領科研團隊進駐茅臺，開啟為期三年的“茅臺兩期試點”研究，科研團隊以原始層析法開展大量試驗，編撰《茅臺科技試點回顧》，基本掌握茅臺酒釀造的生產操作規律。在研究中明確了“醬香、窖底、醇甜”三種典型體。這一科研實踐證明，茅臺傳統釀造并非不可捉摸的“玄學”，而是有內在科學邏輯的工藝體系。

也是在1964年，季克良等首批專業人才加入茅臺。他們深耕車間一線，從實踐中提煉釀造原理，再以原理優化實踐，為茅臺科創奠定扎實的人才基礎。這一階段，茅臺成功將口傳心授的模糊經驗轉化為清晰的科學規律，實現茅臺酒從經驗釀造向科學釀造的最初探索，企業也從手工作坊向規范化生產邁出關鍵一步。

實證：以試驗真

如果說上一階段的科創是對傳統釀造經驗的表層解構，1966年后的三十余年，茅臺的科技創新則聚焦本源求證，通過一系列科學實驗，回答了“離開茅臺鎮，釀不出茅臺酒”的關鍵命題。

1974年，《貴州茅臺酒易地生產中間試制》獲國家科委和輕工部批準，成為1975年貴州省科委重點科技試驗項目。為開展此次試驗，科研專家和茅臺技術員帶著原班工匠、核心原料甚至窖泥遠赴遵義，開展茅臺酒易地生產試制工作。

這場易地試制試驗歷時10年，完成3000多次分析試驗、9個釀造周期。最終給出鑒定結論：“酒的酒質較好，但與茅臺酒相比，還是有差距。”這一結論首次以科學實證驗證了茅臺酒與茅臺鎮特殊地理、氣候、微生物生態的不可復制性。季克良也基于此提出“離開茅臺鎮，就生產不出茅臺酒”的論斷，錨定了茅臺酒釀造產區的核心密碼。

這一階段，茅臺科研從單純的工藝總結走向系統性實證研究。伴隨科研突破和產業升級，企業生產規模穩步擴張，這一發展態勢印證了傳統產業科創發展的基本邏輯：科學實證為產業發展指明方向，產業發展又為科研探索提供資源支撐，形成科研與產業的雙向賦能。

深耕：尋微探幽

邁入21世紀，國家科技綜合實力的提升為傳統產業科創注入新動能，茅臺的科技創新也迎來研究轉型，從“宏觀工藝”到“微觀核心”的深挖，將探索焦點對準茅臺酒釀造的核心——微生物與風味物質。

2006年，茅臺與江南大學展開深度產學研合作，將醬香型白酒品質研究從“分析化學”提升至“風味化學”，直接促成中國白酒“169計劃”的誕生與發展，推動整個白酒行業的科研升級；同年，貴州茅臺（白酒）檢測室成為全國首家獲中國國家合格評定認可委員會認可的白酒生產實驗室，標志著茅臺科研檢測體系實現標準化、規范化。

隨著貴州白酒產業“黃金十年”的開啟，茅臺的科創探索也進一步向精細化邁進。2012年，茅臺召開首屆科技大會，科學技術委員會正式成立，為茅臺科創發展提供系統化的組織保障；同時，茅臺將釀造微生物的研究從細胞水平提升至分子水平，開啟茅臺釀造微生物分子解析時代，讓茅臺酒釀造中“看不見、摸不著”的微生物生態，擁有可視化、可解析的科學表達。

踐行：從創到用

在茅臺制酒車間，工人下沙潤糧時，“翻沙”的數據通過傳感器等設備匯入潤糧數據庫，經模型解析最終輸出潤糧關鍵指標，讓潤糧、上甑到發酵等制酒釀造工法，實現數據化解析與可視化管控。這只是茅臺科創成果的一個縮影。

近年來，茅臺將科技創新擺在企業發展全局的核心位置，從組織架構、平臺建設、人才引育等方面全方位加碼，構建起“基礎研究—技術攻關—成果轉化”的全鏈條創新體系，推動傳統釀造工藝與現代科技深度融合。正如茅臺集團黨委書記、董事長陳華所言，科技創新是破解自身發展難題、實現高質量發展的制勝法寶。

在組織架構上，茅臺打造了專業化、多維度的科創平臺矩陣。2022年10月，茅臺科學與技術研究院揭牌成立，提出研究院“1+M+N”運行機制，針對創新鏈薄弱環節和重大戰略需求，精準實施系列科研項目；2025年10月，茅臺生物科技公司揭牌，從產業根基層面筑牢品質與創新壁壘；2026年成立的貴州愛茅臺數字科技公司則推動數字技術與生產、營銷、管理等多環節深度融合。這一系列布局，讓茅臺的科創不再局限于工藝升級，而是貫穿全產業鏈，實現科創價值的最大化轉化。

科研投入的持續加碼，帶來豐碩的科創成果。“十四五”期間，茅臺投入研發費用34.4億元，推進近600項科研項目，在紅纓子高粱基因組、新菌種分離、數字化釀造、綠色低碳生產等多個領域取得關鍵突破；構建“時空法”體系，實現制曲、制酒工藝的數字化解析與可視化管控，讓傳統釀造工藝從“經驗黑箱”走向“透明可控”。

人才是科創的第一資源。茅臺通過“揭榜掛帥”等方式，構建起多層次的科創人才梯隊。截至2025年8月，茅臺共有博士162人，碩士1841人，一支高素質的科創人才隊伍成為企業創新發展的核心支撐。

在智能化的時代潮流下，不乏企業通過技術改造車間產線。茅臺也面對拴絲帶要不要用機器替代？

茅臺給出的答案是否定的。因為茅臺要變的，是效率和方法。不能變的，是人的溫度和酒的靈魂。這就是茅臺的科創始終堅守“守正創新”的核心原則。

正如茅臺集團黨委副書記、總經理王莉曾說的，要辯證處理好“傳統與創新關系”。這正是茅臺科創的核心價值所在：科技創新并非對傳統的顛覆，而是用現代科技挖掘傳統工藝的科學內核，讓歷經歲月沉淀的傳統釀造技藝在新時代煥發新的生命力。