春天的菜市場(chǎng)，走著走著就讓人高興。頭刀韭菜那股辛香味兒隔著老遠(yuǎn)就往鼻子里鉆，薺菜堆成小山似的綠油油，香椿芽一小把一小把扎好，價(jià)錢標(biāo)得理直氣壯。但真正讓我走不動(dòng)道的，是海鮮攤上那盆吐著水泡的蟶子。

這時(shí)候的蟶子，養(yǎng)了一整個(gè)冬天的膘，殼薄肉肥，拿在手里沉甸甸的。價(jià)格比牛肉便宜一大截，鮮味卻比雞肉靈得多，高鈣高蛋白，春天吃它正對(duì)時(shí)候。最常見(jiàn)的做法是蔥姜爆炒或者鹽水煮，但我家最愛(ài)的吃法，是把它包進(jìn)餃子里。

推薦食譜：蟶子韭菜雞蛋餡的餃子

1.先說(shuō)怎么挑蟶子。早市上的蟶子一般泡在淡鹽水里，你得蹲下來(lái)看。那些伸出水管、你手一碰就縮回去的，是活的，新鮮。殼閉得緊緊的，掂起來(lái)有分量，說(shuō)明肉厚。要是殼張著不動(dòng)，輕飄飄的，就別要了。買的時(shí)候跟老板要一勺海水或者鹽水帶回去，蟶子離了咸水死得快，死了就沒(méi)法吃了。

2.蟶子買回來(lái)先別急著洗。盆里放淡鹽水，滴幾滴香油，把蟶子倒進(jìn)去，水剛好沒(méi)過(guò)就行。滴香油這個(gè)法子是海鮮攤大姐教我的，說(shuō)這樣蟶子吐沙吐得干凈。泡一個(gè)小時(shí)左右，你會(huì)看見(jiàn)盆底落了一層細(xì)沙。

3.趁這個(gè)功夫把面和好。餃子面沒(méi)啥講究，普通中筋面粉就行，涼水和面，揉到光滑偏硬一點(diǎn)，蓋塊濕布醒著。韭菜也趁這時(shí)候擇好洗干凈，攤開(kāi)晾著。韭菜一定要瀝干水分，不然包的時(shí)候出水，餃子皮容易破，餡兒也不香了。

4.一個(gè)小時(shí)后蟶子吐完沙，用刷子把殼上的泥刷干凈。鍋里燒水，水開(kāi)了把蟶子倒進(jìn)去，看著殼一個(gè)個(gè)張開(kāi)就趕緊撈出來(lái)，煮老了肉縮水還發(fā)硬。煮蟶子的湯別倒，這可是好東西，白白的像奶一樣，留著備用。

5.蟶子不燙手了就剝?nèi)狻Ｊ种改笞∠|子兩片殼輕輕一掰，肉就完整地滑出來(lái)。邊緣有一圈深色的沙線，用手指捻掉。蟶子肉中間還有一根透明的“筋”，其實(shí)是它的胃管，撕掉口感更好。剝好的蟶子肉切成小拇指甲蓋大小的丁，別剁，剁成泥就沒(méi)嚼頭了。

6.韭菜切碎，跟蟶子丁放一起。雞蛋三個(gè)打散，鍋里多放點(diǎn)油炒成嫩嫩的蛋碎，放涼了拌進(jìn)去。調(diào)味就簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單——鹽少許、一點(diǎn)點(diǎn)蠔油提鮮，別的什么都不用加。蟶子本身有咸鮮味，韭菜的香氣也夠沖，調(diào)料多了反而畫(huà)蛇添足。最后淋一小勺熟油進(jìn)去拌勻，餡兒就成了。

7.這時(shí)候把之前留的蟶子湯加熱一下，邊往餡里倒邊用筷子順著一個(gè)方向攪，讓餡料把湯汁吃進(jìn)去。這一步是關(guān)鍵，湯汁打進(jìn)餡里，餃子煮熟咬開(kāi)才有汁水，蟶子的鮮味也鎖在里面。攪到餡料濕潤(rùn)但不出水的程度就好。

8.面醒好了搓條下劑，搟皮。皮別太薄，蟶子餡有點(diǎn)湯汁，皮薄了容易漏。包的時(shí)候中間放餡，兩邊對(duì)折捏緊，再把邊捏出褶子來(lái)。不會(huì)捏褶也沒(méi)關(guān)系，捏嚴(yán)實(shí)了不漏就行。

9.水燒開(kāi)下餃子，用勺子背輕輕推一下防止粘底。水開(kāi)了點(diǎn)一次涼水，再開(kāi)了再點(diǎn)一次，第三次開(kāi)的時(shí)候餃子鼓鼓囊囊浮在水面上，就熟了。全程大概五六分鐘，別煮太久，蟶子本來(lái)是熟的，韭菜也嫩，煮過(guò)了鮮味全跑湯里去了。

每次做這個(gè)餃子，我家都得包兩蓋簾。第一鍋上桌基本靠搶，我家孩子平時(shí)不愛(ài)吃韭菜，這個(gè)餡的卻能吃十來(lái)個(gè)。老公說(shuō)比豬肉白菜的香，我說(shuō)那當(dāng)然，這可是春天才有的味道。

蟶子的季節(jié)也就三四月份最肥美，過(guò)了清明就開(kāi)始產(chǎn)卵，肉就瘦了。所以趁著現(xiàn)在蟶子正肥，韭菜正香，趕緊去菜市場(chǎng)拎兩斤回來(lái)。別老盯著豬肉牛肉了，這個(gè)春天，給家里人換換口味，包一頓蟶子韭菜雞蛋餡的餃子，你會(huì)回來(lái)謝我的。

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