作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

柳州8元自助粥成“頂流”

老板們開始備戰(zhàn)“五一”

在柳州，比螺螄粉更火的東西，出現(xiàn)了。

最近一段時(shí)間，以谷埠街美食城為代表，這里的一批7元、8元自助粥攤吸引著一圈圈人流。

這個(gè)美食城有將近十家賣自助粥的攤位，每家都不算大，但臺(tái)面鋪得很滿。每家大約擺著五六十道菜在桌上轉(zhuǎn)動(dòng)，除了菜心、土豆、酸豆角等素菜，還有現(xiàn)炒的豬肺、雞雜、鴨血等葷菜。

進(jìn)店只要跟老板要個(gè)碗，打一勺白粥，往旁邊一坐，菜轉(zhuǎn)到面前，喜歡什么就夾什么。

就是這么一門看起來沒什么門檻的生意，最近在柳州徹底火了。

本地人把它們作為食堂，早上來，一碗粥配點(diǎn)小菜，清清爽爽；晚上來，葷素都來一輪，吃得比外賣實(shí)在。

更有外地游客專程前來打卡，并聲稱“吃出了國(guó)宴的感覺”。此前，演員王寧也來嘗試了，熱度被進(jìn)一步放大。

社交平臺(tái)上，各種“柳州8元自助粥”的內(nèi)容刷屏，畫面里滿滿一桌配菜，極具視覺吸引力。

流量來了，節(jié)奏也變了。為了不讓外地的顧客跑空，不少攤位開始調(diào)整營(yíng)業(yè)時(shí)間，從原本的“早晚高峰”到向24小時(shí)營(yíng)業(yè)靠攏。

據(jù)有關(guān)媒體報(bào)道，這門看似“薄利”的生意，其實(shí)跑出了不錯(cuò)的體量。

有粥攤老板透露，平時(shí)每天能賣出800到1000碗粥，現(xiàn)在雖未到旺季，日營(yíng)業(yè)額也有八九千元。預(yù)計(jì)到“五一”后進(jìn)入旺季，日營(yíng)業(yè)額將突破萬(wàn)元。

另一位粥攤老板則表示，生意最好的月份是7月、8月和9月，日營(yíng)業(yè)額能接近一萬(wàn)元。天氣炎熱，清淡飲食需求上升，加上游客增多，自助粥的接受度更高。

8元吃50+道小菜

這個(gè)“窮鬼套餐”為什么這么火？

這種自助粥攤，其實(shí)并不是什么“新物種”。這種餐館在廣西比較常見，尤其在柳州、南寧一帶更成熟，本地人對(duì)它早就見怪不怪。

但是為什么最近火了呢？

一方面，是性價(jià)比。

這是最直接、也是最容易被感知的一點(diǎn)。

在如今餐飲價(jià)格普遍上漲的背景下，一頓外賣動(dòng)輒四五十，一碗面也要三十幾塊，這種7到8元一位、還能隨便加菜的自助粥，幾乎形成了一個(gè)強(qiáng)烈的價(jià)格反差。

而且它不只是“便宜”，還有“豐富”。不是簡(jiǎn)單的一碗白粥，而是一整圈五六十道菜，酸的、辣的、咸的、脆的，素菜打底，葷菜提味，時(shí)刻在不斷補(bǔ)充、更新。

前段時(shí)間，“年輕人被火鍋小料臺(tái)富養(yǎng)”走紅，說的就是年輕人對(duì)性價(jià)比的歡迎，這種8元自助就相當(dāng)于升級(jí)版的小料臺(tái)。因?yàn)閴虮阋恕⑦x擇多、參與感強(qiáng)，反而變成了快樂來源。

另一方面，是文旅推動(dòng)。

廣西這兩年的整體熱度在上升，尤其是廣西菜，過去相對(duì)邊緣，但現(xiàn)在反而因?yàn)椤坝袀€(gè)性、煙火氣”，開始被更多人主動(dòng)尋找。另外，柳州本身就因?yàn)槁菸嚪鄯e累了一定的知名度，每年都會(huì)有不少游客到訪。

而且最近廣西已經(jīng)“入夏”，本地人的飲食習(xí)慣會(huì)從重口、油熱，慢慢轉(zhuǎn)向清淡、易消化。粥在這個(gè)時(shí)候就是一種很自然的選擇。外地人入鄉(xiāng)隨俗，很容易被這種門店吸引。

熱鬧之外，也有一些擔(dān)憂

1、食品安全。

旋轉(zhuǎn)和自助，是這種模式最大的吸引力之一，但恰恰也是隱憂。

臺(tái)面鋪滿、菜品輪轉(zhuǎn)、隨取隨夾，帶來了強(qiáng)烈的參與感和視覺沖擊，但同時(shí)也放大了對(duì)衛(wèi)生的要求。盡管大多數(shù)攤位都會(huì)配備公筷，甚至不斷更換餐具，但在高峰時(shí)段，人流密集、節(jié)奏加快，很難有所保證。

有人會(huì)無意識(shí)地用自己的筷子夾菜，有人會(huì)在挑選時(shí)反復(fù)翻動(dòng)，還有人只是站得太近、停留太久，就已經(jīng)讓后面的人覺得膈應(yīng)。

2、薄利多銷的脆弱性。

7到8元的價(jià)格，幾乎沒有太多溢價(jià)空間，利潤(rùn)來自規(guī)模和效率。一旦客流下降，或者原材料價(jià)格波動(dòng)，這種模式就會(huì)變得脆弱。

此外，流量帶來的不僅是消費(fèi)者，還有更高的期待值，特別是那些專程而來的外地游客。尤其是當(dāng)“便宜”和“豐富”已經(jīng)成為共識(shí)之后，還能靠什么留住人？

3、門檻低，同質(zhì)化嚴(yán)重。

從形式上看，這幾乎是一門“誰(shuí)都能做”的生意：幾十道家常小菜、一鍋白粥，就可以開張。也正因?yàn)槿绱耍苓吅苋菀籽杆俪霈F(xiàn)跟風(fēng)者。菜品結(jié)構(gòu)類似、價(jià)格相近、視覺呈現(xiàn)趨同，新鮮勁很快就會(huì)過去。

所以，比起流量陡增帶來的興奮，商家們更應(yīng)考慮的是如何接住這波人流，如何在熱度過去之后還活得下來，如何在8元的價(jià)格里，把每一個(gè)細(xì)節(jié)再往前推一點(diǎn)點(diǎn)。

熱鬧終會(huì)過去，但能力會(huì)留下來。