春日尋鮮，一口鮮掉眉毛到底有多鮮？

本文轉自：地道風物

品一口春天，該是什么樣的滋味？

許是清爽的脆嫩：嫩生生的香椿芽，“咔嚓”一口，幾滴汁水躍入唇齒之間，睡了一冬的味蕾便被喚醒。許是轉瞬即逝的鮮甜：白灼一碟小河蝦，個個晶瑩彈滑，躍入口中是蹦蹦跳跳的清新。也有時光封藏的風味：春筍、鮮肉與咸肉，合成一碗腌篤鮮——好像是冬天和春天在鍋里打了一架，春天贏得溫溫柔柔，又爽利到不容分說。

舌尖上的春天，是清鮮本味，是不時不食。在這春意盎然的時節，該饋贈味蕾以什么滋味，才能盡享春日的清鮮？

山野田間的清甜，一箸春蔬一口鮮

春日的鮮美，說到底，是一種“生發”的味道。

筍，大概是最有這種“不管不顧”的勁頭的食材了。

南方的春天，處處有好筍——天目山的雷筍脆嫩如梨，安吉的毛筍肥白如玉，川南的苦筍清苦鮮香。筍的脾氣也好，怎樣料理都行：“濃妝”可油燜，重油重糖，燜到琥珀色，入口是濃油赤醬包裹著的脆爽；“淡抹”可清炒，只一點鹽，便襯得出它本身的清甜。

最讓人偏愛的該是一道“春筍炒蠶豆”了。玉白的筍切薄片，碧綠的蠶豆剝去豆莢，露出胖嘟嘟的身子。熱鍋涼油，先下筍片煸得微黃，放蠶豆快炒，只消一兩分鐘，蓋鍋燜片刻。揭蓋的瞬間，春天的氣息撲面而來，一口鮮脆，一口綿軟。

江南的人，又慣在春天吃上一道“腌篤鮮”。它的滋味早在兩三個月之前就開始醞釀：冬季時節，取一塊五花三層的好肉，噴上高度白酒，抹上炒到金黃的花椒粒和粗鹽粒，壓進缸里，兩三天后，掛起來風干。一個冬天的等待，肉里的水分慢慢滲出，鹽分緩緩滲入，風味變得深沉。到了春天，取下一塊，切成厚片，與新鮮的五花肉、剛挖的春筍一起，放進砂鍋里，小火慢“篤”。“篤”是吳語里的象聲詞，說的是湯水滾沸時發出的“咕嘟咕嘟”聲，區別于尋常的煮和燉，不急不躁的，好像是要讓鍋里的三樣東西自己商量著，怎么把各自的味道糅合在一起。

春天的味道，還貴在一股清爽的“野”氣。論吃野菜，江蘇人是很有發言權的。他們把“苜蓿頭、薺菜頭、馬蘭頭、香椿頭、枸杞頭、豌豆頭、小蒜頭、菊花腦”湊成“七頭一腦”，把春天的野意吃出了條理和講究。

薺菜頭——就是薺菜的嫩芽——大概是知名度最高的，南北都有，田間地頭隨處可見，但真要把它從野草中辨認出來又需要一點經驗。它可以包餃子、做餛飩、炸春卷……最家常也最動人的做法，是薺菜豆腐羹。一碗青是青、白是白，一勺入口，豆腐的滑嫩裹著薺菜的清香，溫柔得不像話。

馬蘭頭則宜涼拌，與五香豆腐干一同切碎，淋上麻油，撒把花生碎，真是鮮上加鮮。

枸杞頭可以清炒，正是《紅樓夢》里探春和寶釵商量著要吃的“油鹽炒枸杞芽兒”。聽著風雅，做起來倒也簡單——熱油，下枸杞頭快炒，只放鹽，出鍋時帶著一絲清苦，一絲回甘。那是春天的另一種味道，不全是甜的，有點倔強，有點個性，像那個“才自精明志自高”的三姑娘。

苜蓿頭呢，要用重油，草頭圈子也好，清炒也罷，油足了才保其鮮嫩。若是拿來燒正在肥美時節的河蚌，苜蓿頭的一點生澀正襯得河蚌鮮而爽口，那才真叫天作之合。

豌豆頭，放在川渝就換了個名字，改叫“豌豆顛兒”。煮湯也好，涮火鍋也好，最妙的是拌面時放上一點，甜絲絲的帶一點兒豆香，叫人愛得發狂。然而當地人更有一道讓人“聞風喪膽”的春菜，那就是折耳根——那味道怎么說呢，若是落在沒吃慣的人口中，大抵就像是魚鱗和泥土拌在一起，再加上一點鐵銹味兒。涼拌有點生猛，下酒倒很相宜，用一團火一樣的熱烈壓住腥氣，就可以靜靜品嘗它清涼的薄荷香。

北方人也愛吃嫩芽類的春菜。比方說花椒芽，裹了面糊炸，酥酥麻麻的，咬一口像是有無數個“雪花點”在舌尖上跳舞。這種帶著麻香的春味也很適宜佐酒，幾口小酒入喉，春天也在嘴里跳躍起來。

再向西南去，到了云南，春天的味道就變得花香四溢了。鮮花餅大概是云南春天最浪漫的食物。味道甜，卻不會甜到發膩，更多的是花香，玫瑰味的最多，被酥皮裹著，咬開，好像把春天含到了嘴里，不舍得咽下去。

江河湖海的慷慨，一尾春光入饌來

春天的鮮美，不光長在土里，也游在水里——河海之鮮，經過一整個冬天的蟄伏，體內攢足了脂肪和元氣，只等春水回暖，便要展開一場關于生命的奔赴。而我們這些饞人，偏偏要趁這時節，截下一口轉瞬即逝的豐腴。

說到轉瞬即逝，天津人深有體會。每年驚蟄過后，入海口處便有一種小蝦上市，當地人叫它“晃蝦”。這名字起得好——晃一晃就沒了，前后不過十幾天的光景。你若是錯過了那幾天，對不起，等明年吧。

膠東人春天吃的則是“嘎巴蝦”。這蝦生性兇猛，兩只鉗子一大一小，打架的時候鉗子一張一合，能噴出一股高速的水流，好似在開槍。氣性這么大的蝦，膠東人用來做生腌——活蝦洗凈，醬油、料酒、姜片、辣椒腌上一夜，第二天開壇，蝦肉變得緊實彈牙。若是熗炒，則要大火快攻，入味的同時保其鮮嫩。

到了江南，畫風就變得精致起來。

紹興人做糟鹵羅氏蝦，“糟鹵”是當地特產，從陳年酒糟里提取出來的，有酒香糧食香。羅氏蝦可是個大肉厚的，煮熟后浸入糟鹵，冰箱里冰上半天。端出來時，蝦殼上凝著一層薄薄的水霧，入口冰涼，蝦肉彈牙豐潤，咸鮮微甜。

更講究的，要數龍井蝦仁。新鮮的手剝蝦仁，配上明前的龍井新茶來炒，火候掌握得精妙，正要把握住那多一分則老、少一分則生的關竅。出鍋，蝦仁晶瑩剔透，清新軟嫩，蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，兩樣都是春天的極致，偏又誰也壓不過誰。

吃過蝦，再說蟹。

很多人以為秋天才是吃蟹的季節，其實南方溫暖的海洋里，有一種紅膏青蟹正當季。清蒸最好，什么調料都不加，只幾片姜補一些火熱的味道。蒸熟之后，掀開由青轉紅的蟹殼，那一汪紅膏在熱氣里微微顫動，入口是滿滿的油脂感，醇厚、濃烈，像是把整個春天的能量都濃縮在了這一口里。

魚，更是春鮮的主角。

“桃花流水鱖魚肥”，春天的鱖魚，身上帶著桃花點染出的浪漫色彩，既不瘦削，也不松垮，肥美得恰到好處。對付這樣的好食材，清蒸就很出色。若是想喝湯，可以做一道鱖魚豆腐湯。魚煎到兩面金黃，在水中滾到湯色奶白，下入嫩豆腐，小火咕嘟著，最后撒一把蔥花，鮮得立體，甜得分明。

還有一道讓人又愛又怕的春味——河豚。

最經典的做法是紅燒。河豚皮帶著細密的小刺，一筷子撥開，反卷著吞下，別有一番滋味。皮下就是魚肉了，被濃稠的紅燒醬汁包裹著，細膩到感受不出纖維，好像吞下一塊化開的玉。

東南沿海的春天，黃魚也是少不了的。

寧波人做雪菜燒大黃魚，雪菜要選冬天腌的，經過漫長的發酵，自有一種醇厚。煎過的黃魚，加入雪菜、姜片、料酒，加水，大火燒開，小火慢燉，把湯汁收到濃稠。那時節，金黃的魚湯里浸著蒜瓣狀的魚肉，咸鮮里透著回甘。夾一塊魚肉，蘸一點湯汁，送入口中，你會覺得——春天，大概就是這個味道了。

要用多少時光，

才成就美好的

“春菜搭子”？

想感受春日的美好滋味，不妨再配上一杯時光醞釀出的好酒。The Macallan麥卡倫經典雪莉桶12年就是這樣一個你可能意想不到卻出奇精妙的“春菜搭子”。

這款酒的味道是甜美圓潤的，還未入唇，就能聞到絲絲縷縷的甜香氣，入口則像是一塊融化的蜂蜜糖，糖漿裹著一點點果干香味，還散發著辛香料的味道，慢慢在舌尖化開，變得灼熱起來，滾燙地滑過喉嚨，余味則是橡木油潤的溫暖。

春菜——無論是春蔬草木，還是河海之鮮——總帶著一種鮮嫩的、嬌俏的棱角，正需要一款圓融的酒來搭配。它不遮掩春菜的本味，而是像一位溫和的朋友，恰到好處地補上一筆，讓清鮮的更鮮，讓寡淡的豐滿，讓所有轉瞬即逝的春日味道，在舌尖上多停留一會兒。

若你愿意探索，這款酒能與春菜產生許多奇妙的化學反應。

嫩生生、脆生生的春蔬，正適合佐一杯滋味厚重、甜美綿長的好酒。就拿江南最愛的“七頭一腦”來說——馬蘭頭有一絲絲清苦，正被酒體的甜潤所包裹，變得柔和；苜蓿頭草青味重，與威士忌的辛香相逢，反而生出一種復雜的層次感；菊花腦那點刺激的清涼，在酒液的溫潤里收斂了鋒芒，只留下一縷若有若無的草本香。讓人“膽寒”的折耳根，腥氣正能被辛香化解。美好的鮮花餅，充沛的花香更與果干味搭配得相得益彰，讓人貪戀不已。

尤其美妙的是春筍炒蠶豆。筍是脆的，有草本香；蠶豆是柔的，豆香味兒特別突出。二者各有風采，誰也不服誰，遇上醇厚的美酒，各自軟和下來，親近得和和美美，而將綠意盎然的風味融進一口甜潤之中。

魚蝦蟹更適合佐酒。河海之鮮的一點點腥味，在酒的熱烈里消散得一絲也無；倒是那鮮甜的滋味，因酒的甜美而被渲染得更加立體；尾韻那悠長的木質香，讓整體余韻更加綿長，仿佛一場好戲落幕后，余音還在梁間盤繞。

龍井蝦仁清鮮，酒液便襯托出它清爽的本色；紅膏青蟹豐腴，厚重的油脂香遇上同樣厚重的酒反而生出幾分輕盈。從輕巧到濃郁，花樣風味都被一杯酒穩穩托住，讓你有時間慢慢品嘗那個轉瞬即逝的“鮮”字。

酒液豐富的風味，來自于時間的沉淀。

那是在1824年，麥卡倫成為蘇格蘭首批獲得威士忌合法蒸餾執照的品牌之一。兩百年來，它慢慢成長為在全球都備受推崇的高端單一麥芽威士忌品牌。

再看這款經典雪莉桶12年，它在橡木桶里陳年了整整十二年——足夠一棵樹從幼苗長到碗口粗，也足夠一桶新酒在橡木懷抱里慢慢染上顏色，吸收風味，變得醇厚。

春日嘗鮮，追求的就是“本色本味”：用最少的人工干預，吃出那一口清新的鮮爽。而這，也是麥卡倫的兩大“執念”所在——

先談談“本味”。

桶，是威士忌陳年風味的重要來源，波本桶（陳年過美國波本威士忌的橡木桶）、雪莉桶（陳年過西班牙雪莉酒的橡木桶）是常見的選擇，能為酒體帶來迥然不同的風味。許多酒商，會讓酒先在波本桶中陳年，再到雪莉桶中“過”一下，這樣能更輕松地收獲層次豐富的風味，是一種更加節省成本的“討巧”方法，原也沒有什么不妥。但麥卡倫的這款酒堅持采用“笨辦法”，讓酒液在整個陳年過程中都待在優質的雪莉桶里，從第一天到最后一天，自然生長出芬芳馥郁、層層疊加的風味。

另一個執念，就是“本色”了。

許多威士忌為了讓酒液看起來更深、更“老”，會添加焦糖色。但麥卡倫堅持不添加任何人工焦糖色，酒液的顏色完全來自于雪莉桶的自然浸染。十二年下來，酒液呈現出深邃的黃金色，那是時間的顏色。

對于那締造風味的木桶，他們就更加上心了。麥卡倫每年都要投入大量資金，到西班牙定制手工雪莉橡木桶，從砍伐橡木、風干、制桶到用雪莉酒潤桶，整個過程耗時數年，每一步都親力親為。在他們看來，橡木桶不是容器，而是風味的溫床，給酒液帶來糖漿、果干、香料、木質這些復雜的層次感，無可替代。

春日的餐桌，說到底，是一場關于“鮮”的聚會。

香椿只紅那幾天，晃蝦只現那半月，春筍多睡一日便老了。我們追著這些轉瞬即逝的鮮美跑，也是在追一種萬物復蘇的生命力。而一杯好的威士忌，正能與這份春鮮唱和得恰到好處。它豐腴、溫潤，像一件厚實的外套，把春菜的棱角包裹起來，只留下盡情綻放的鮮和甜。

不妨多試一試吧——倒一杯麥卡倫經典雪莉桶12年，坐在向陽的窗邊，慢慢吃，慢慢喝，讓春日的清鮮與酒液的芬芳融到一起。至于還能碰撞出多少種可能，那是留給你的探索。

春天還長，菜式還多，慢慢來。