張書(shū)樂(lè) 人民網(wǎng)、人民郵電報(bào)專欄作者

因?yàn)槎垢袊?guó)被看作是人造肉

最有可能突破的國(guó)家

2026年春節(jié)，湖南株洲的小鎮(zhèn)青年小燕在一家生鮮連鎖，第一次開(kāi)了個(gè)洋葷。

倒不是有意為之，而是在選購(gòu)生鮮之時(shí)，不小心拿了一份“牛排”。

幾個(gè)小時(shí)后，開(kāi)始掌勺的小燕發(fā)現(xiàn)，肉質(zhì)似乎不太對(duì)勁，再一看包裝，原來(lái)是人造肉。

開(kāi)開(kāi)洋葷也好，小燕抱著這樣的心態(tài)開(kāi)啟了自己的人造肉初體驗(yàn)。

幾個(gè)小時(shí)后，她發(fā)了一則小紅書(shū)：緊急避坑，千萬(wàn)別賣……

人造肉，吃著不香嗎？

科技狠活，問(wèn)題出在哪了？

01 熱捧，蓋茨都說(shuō)好的人造風(fēng)口

人造肉成為風(fēng)口，源于前世界首富比爾·蓋茨的幫襯。

2019年5月，全球“人造肉第一股”Beyond meat（以下簡(jiǎn)稱“Beyond”）在納斯達(dá)克上市，當(dāng)天股價(jià)暴漲163％，成為美國(guó)2008年金融危機(jī)以來(lái)，IPO首日表現(xiàn)最佳的個(gè)股。

包括比爾·蓋茨、著名男演員萊昂納多在內(nèi)的豪華明星股東團(tuán)，賺足了眼球。

值得注意的是，李嘉誠(chéng)旗下投資機(jī)構(gòu)也參與進(jìn)來(lái)，只是他投資了Beyond的對(duì)手Impossible Food，一家擁有大豆血紅蛋白萃取專利技術(shù)的公司，其標(biāo)志性產(chǎn)品“不可能的漢堡”于2016年7月上市。

很快，人造肉這把火，也燒到了全球肉類消耗量最大的中國(guó)。

2019年，國(guó)內(nèi)人造肉企業(yè)出現(xiàn)首筆融資。

次年，Beyond宣布在嘉興建廠，星巴克、肯德基、喜茶等餐飲店紛紛推出人造肉新品，疊加關(guān)曉彤、張藝興等多個(gè)明星對(duì)人造肉相關(guān)產(chǎn)品的宣傳。

同時(shí)，星期零、珍肉、Hey Meat等初創(chuàng)品牌在國(guó)內(nèi)涌現(xiàn)，而雙匯等大型肉制品則通過(guò)投資子公司的方式切入市場(chǎng)……

人造肉這把火更旺了。

有眾多名人明星光環(huán)來(lái)?yè)螆?chǎng)子，人造肉立刻成為一個(gè)全球競(jìng)速的賽道。

但很快，這個(gè)人造風(fēng)口就迎來(lái)了自己的“音障”。

財(cái)報(bào)顯示，2018年到2021年，Beyond營(yíng)收分別為0.88億美元、2.98億美元、4.07億美元和4.65億美元，收入增速明顯下滑，而從2022年第二個(gè)季度起，收入開(kāi)始下滑。

收入下滑和虧損放大，成為Beyond的魔咒。

2024年2月，Beyond發(fā)布2023年財(cái)報(bào)：在大規(guī)模裁員和調(diào)整運(yùn)營(yíng)成本后，全年凈虧損為3.38億美元。

Beyond的總市值甚至一度跌了九成。

Impossible Food也好不到哪里去，2022年裁員6%，2023年則再次裁員20%。

Beyond的苦痛背后，是全行業(yè)不景氣。

昔日賽道上人頭攢動(dòng)的景象，早已不見(jiàn)。

一些創(chuàng)業(yè)者，最終不得不選擇退出。

曾推出“首款國(guó)產(chǎn)人造植物肉月餅”的珍肉公司，公眾號(hào)更新時(shí)間停留在2022年9月。

2024年上半年，美國(guó)人造肉創(chuàng)業(yè)公司SCiFi Foods宣告停業(yè)，該公司創(chuàng)始人Joshua March在社交媒體上表示：在當(dāng)前的融資環(huán)境中，我們無(wú)法籌集到商業(yè)化的資金。

大環(huán)境同樣不容樂(lè)觀。

據(jù)報(bào)道，2023年5月，意大利率先立法禁止生產(chǎn)銷售包括人造肉，隨后掀起一股全球范圍內(nèi)的抵制人造肉風(fēng)波。

2024年5月，美國(guó)佛羅里達(dá)州頒布了全面禁止人造肉行業(yè)的禁令。

兩周后，阿拉巴馬州也效仿出臺(tái)了類似禁令。

人造肉，遭遇了什么？

或許，還要從它的科技狠活本質(zhì)談起。

02 技術(shù)，豆腐和細(xì)胞肉不可兼得

從人造肉制造技術(shù)原理來(lái)看，現(xiàn)階段人造肉產(chǎn)品主要分為兩類：

一種是以植物蛋白為原料制備的植物基人造肉（又稱植物肉、素肉）。

另一種是提取自動(dòng)物干細(xì)胞的細(xì)胞基人造肉（又稱細(xì)胞肉），二者都屬于替代性蛋白。

植物肉很好理解，國(guó)人常見(jiàn)的傳統(tǒng)豆制品工藝如素雞、純淀粉火腿腸，乃至備受年輕人喜愛(ài)的辣條，都可以歸于此類。

而在西方，植物肉也是人造肉最早的興起之地。

資料顯示，早在20世紀(jì)30年代，美國(guó)化學(xué)家波耶受汽車制造商福特雇用，研究汽車坐墊套皮革的代用品。

他在研究中發(fā)現(xiàn)，在榨油和制造人造黃油后的大豆殘?jiān)校鞍踪|(zhì)含量豐富，并可纏繞成股。

他從中受到啟發(fā)，想用這類物質(zhì)制造清淡而又易消化的“肉類”。

但當(dāng)時(shí)限于已擔(dān)負(fù)的科研任務(wù)，不能用更多的精力從事此研究，直到1953年，他才取得人造肉的發(fā)明專利。

大約十年后，人造咸豬肉開(kāi)始在美國(guó)市場(chǎng)上銷售。

但這些都并沒(méi)有讓人造肉被市場(chǎng)真正當(dāng)回事，直到2019年人造肉概念被Beyond引爆后。

盡管該公司走的依然是植物肉的路線，但更多的初創(chuàng)公司則想通過(guò)科技實(shí)現(xiàn)彎道超車，細(xì)胞肉成為重點(diǎn)突破口。

Joshua March宣稱，自己在2016年進(jìn)入了這一行業(yè)，接觸到不少正在研究培育肉的科學(xué)家和企業(yè)家，開(kāi)始系統(tǒng)接觸培育肉技術(shù)。

2019年研究合成生物學(xué)的Kasia Gora博士向他提出一種通過(guò)細(xì)胞培養(yǎng)來(lái)降低培育肉成本的方法，可以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化量產(chǎn)，最終促成了SCiFi Foods的誕生。

類似創(chuàng)業(yè)故事，此后接連出現(xiàn)。

和直接從植物中提取原料不同，細(xì)胞肉是利用細(xì)胞培養(yǎng)工程和組織工程等技術(shù)，在體外培養(yǎng)動(dòng)物肌肉組織作為食用材料。

只需3到4周時(shí)間，單顆細(xì)胞就能在體外擴(kuò)增，在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下擴(kuò)充到肉的形態(tài)。

一旦技術(shù)成熟，其生產(chǎn)周期還可以更短，甚至可以比普通肉類培育生產(chǎn)速度還要快。

據(jù)稱，最早的細(xì)胞肉誕生于2013年。

荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的馬克·波斯特第一次向公眾展示了他的研究團(tuán)隊(duì)研發(fā)的人造肉：他們先從活牛身上提取出干細(xì)胞，然后把干細(xì)胞放進(jìn)有營(yíng)養(yǎng)液的器皿中培育出肌肉組織，最后形成肌肉纖維。

簡(jiǎn)言之，植物肉屬于“假的肉”，而細(xì)胞肉則可看作“真的肉”。

這樣的概念非常具有科幻氣質(zhì)，由于其整體更接近普通肉類，也較容易獲得資本青睞。

到2023年，全球已經(jīng)有100多家細(xì)胞肉公司。

而據(jù)美聯(lián)社2023年報(bào)道，Upside Foods和Eat Jus兩家公司的細(xì)胞肉正式獲批美國(guó)市場(chǎng)，為全美首例。

由此，美國(guó)也成為繼新加坡后批準(zhǔn)細(xì)胞肉進(jìn)入市場(chǎng)的國(guó)家。

然而，問(wèn)題也同樣不小。哪怕獲得市場(chǎng)準(zhǔn)入，但市場(chǎng)也可以不消費(fèi)。

盡管，細(xì)胞肉除了不是從動(dòng)物身體分割下來(lái)之外，與真肉非常相像。

但即便口感無(wú)問(wèn)題，價(jià)格卻讓人望而卻步。

加州大學(xué)伯克利分校人工養(yǎng)殖肉類實(shí)驗(yàn)室主任圣馬丁曾向媒體表示，實(shí)驗(yàn)室培育雞肉比養(yǎng)殖的禽肉貴得多，而且目前還無(wú)法達(dá)到傳統(tǒng)肉類的生產(chǎn)規(guī)模。

而在2023年，有國(guó)內(nèi)媒體報(bào)道，國(guó)內(nèi)每一斤細(xì)胞肉的培養(yǎng)成本要超過(guò)千元。

如此價(jià)格，根本就無(wú)法從實(shí)驗(yàn)室走向餐桌。

事實(shí)上，看似更廉價(jià)的植物肉也有價(jià)格之殤：一斤植物肉（雞肉）的價(jià)格將近傳統(tǒng)雞肉原材料的3倍。

有投資機(jī)構(gòu)則針對(duì)某植物肉品牌的牛肉產(chǎn)品零售價(jià)進(jìn)行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)相關(guān)產(chǎn)品比市場(chǎng)牛肉售價(jià)高出125%左右，甚至比有機(jī)肉類高出40%。

假肉”竟然賣得比“真肉”還貴，那為什么不去吃真肉？

03 需求，人造肉怎么成了偽痛點(diǎn)

“作為一個(gè)愛(ài)吃漢堡的人，我只想在不破壞地球的前提下，能吃到我愛(ài)吃的東西。”Joshua March曾如此描述自己進(jìn)入人造肉領(lǐng)域的初心。

環(huán)保和健康，是人造肉戳中人心的兩大痛點(diǎn)。

2022年，韓國(guó)一項(xiàng)調(diào)查顯示，韓國(guó)1980年代至2000年代初期出生的人中近七成對(duì)人造肉持積極態(tài)度，主因是出于對(duì)環(huán)保和健康的關(guān)注。

對(duì)環(huán)保有巨大好處，是人造肉成為風(fēng)口的關(guān)鍵，至少在行政部門(mén)、環(huán)保人士和主流輿論中，都習(xí)慣性將人造肉的核心價(jià)值定位于此。

聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織 (FAO) 報(bào)告統(tǒng)計(jì)，與畜牧業(yè)相關(guān)的溫室氣體年排放量占比為14.5%，只略少于運(yùn)輸業(yè)排放量的16.2%。其中牛肉是單位卡路里溫室氣體排放量最大的肉類。

另外，發(fā)展畜牧業(yè)需要占用大量土地資源。

但隨著人口增長(zhǎng)，肉類供應(yīng)將呈現(xiàn)供不應(yīng)求，隨之引發(fā)的森林資源、耕地資源占用等情況，將進(jìn)一步加劇環(huán)境惡化。

要么吃素，要么吃人造肉！不然，都不環(huán)保。

而解決方案恰恰分布在人造肉賽道的兩大分支上：想吃素可選植物肉，想吃肉可選細(xì)胞肉。

但這份期許或許會(huì)落空，哪怕人造肉大行其道。

2023年，《科技日?qǐng)?bào)》報(bào)道稱，加州大學(xué)戴維斯分校的德里克·里斯納及其同事發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)肉類導(dǎo)致全球變暖的潛力（生產(chǎn)一公斤肉類排放的二氧化碳）是普通牛肉的4—25倍。

細(xì)胞肉如果“污染”更嚴(yán)重，那賽道就直接變成了單選。

盡管，目前真正走入市場(chǎng)的也只有植物肉這一個(gè)分支。

可植物肉，能挑起大梁?jiǎn)幔?/p>

健康問(wèn)題，它未必能回答得了。

曾有社交媒體平臺(tái)發(fā)起過(guò)“你愿意食用人造肉嗎”調(diào)查，近70%的網(wǎng)友表態(tài)不愿意食用人造肉。

另有調(diào)查則顯示，4%的消費(fèi)者表示不愿意復(fù)購(gòu)人造植物肉產(chǎn)品，覺(jué)得其口感不如普通肉類。

難吃且貴，成了消費(fèi)者不買賬的關(guān)鍵。但假如以健康為突破口呢？

2021年12月，雀巢植物肉品牌嘉植肴與盒馬聯(lián)名的產(chǎn)品，被爆檢測(cè)出微生物指標(biāo)不合格，該事件讓人造肉更健康概念蒙上了陰影。

但這只能算個(gè)案。

為了還原肉的油脂香氣，植物肉加工過(guò)程中也需要添加大豆油等植物油來(lái)增香，其中的典范莫過(guò)于辣條或素雞，真的健康嗎？

在微博上關(guān)于人造肉的討論非常多，但大都集中于“植物肉真的更健康嗎”“人造肉靠譜嗎”等話題上，且整體評(píng)價(jià)較為負(fù)面，這或許代表了大眾對(duì)植物肉健康概念的一種風(fēng)向。

此外，作為植物肉核心目標(biāo)受眾的素食者，到底有多少？

在目前植物肉最大市場(chǎng)美國(guó)，據(jù)美國(guó)數(shù)據(jù)公司Gallup的調(diào)查，大約有5%的美國(guó)人認(rèn)為自己是素食主義者。

換言之，有95%的美國(guó)人不在植物肉目標(biāo)客戶名單上。

此外，部分社會(huì)輿論認(rèn)為，長(zhǎng)期素食，會(huì)導(dǎo)致人體缺失某些必需的動(dòng)物源營(yíng)養(yǎng)素（如鐵元素），由此容易得病；要避免隱患，就需要從其他途徑額外攝入（如各類營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑），而這一過(guò)程中的額外資源消耗，會(huì)導(dǎo)致植物肉的環(huán)境成本更大。

人造肉的前景，似乎由此變得暗淡無(wú)光，人口龐大、消費(fèi)動(dòng)能強(qiáng)勁的中國(guó)市場(chǎng)，有希望成為它的“應(yīng)許之地”嗎？

04 中國(guó)，熱豆腐能吃但不是當(dāng)下

中國(guó)，被看作是人造肉最有可能突破的國(guó)家，因?yàn)槎垢?/p>

幾乎每一個(gè)中國(guó)人都吃過(guò)人造肉，即豆腐。

有研究者就認(rèn)為，植物肉自梁武帝信佛起源以來(lái)，在中國(guó)有將近1600年的歷史，皇帝信仰佛教的吃素理念，在這期間，各種以素仿葷的食物就有了雛形，如素雞、素鵝等產(chǎn)品，再比如說(shuō)從近代到當(dāng)代人幾乎都吃過(guò)的火腿腸，它也是植物蛋白化的產(chǎn)品。

2022年，川財(cái)證券的一份研報(bào)指出，未來(lái)中國(guó)植物肉市場(chǎng)有望占到全球市場(chǎng)的一半。

有如此契機(jī)，人造肉企業(yè)自然極力進(jìn)擊。

為此，Beyond曾推出過(guò)一款植物性豬肉糜，并針對(duì)中國(guó)市場(chǎng)制作成餃子，希望以此開(kāi)拓中國(guó)市場(chǎng)。

據(jù)官方介紹，這款植物肉餃子是由植物肉和蔬菜組合，有四種餡料，分別是味噌裙帶菜牛肉煎餃、韭菜萵筍豬肉煎餃、芹菜木耳牛肉水餃、薺菜油菜豬肉水餃。

然而，效果就是浪花一朵。

對(duì)此，《華盛頓郵報(bào)》在一篇文章中點(diǎn)評(píng)道：“你不會(huì)嘗試將煤炭賣給紐卡斯?fàn)枺憾迹敲矗阏J(rèn)為向發(fā)明豆腐的國(guó)家兜售肉類替代食品的可能性有多大？”

更為重要的是，中國(guó)菜系，目前看來(lái)對(duì)人造肉并不友好。

無(wú)論是植物肉還是細(xì)胞肉，其模擬的大多是某一肉類的風(fēng)味。

然而，中國(guó)八大菜系講求煎炒燜燉煮炸鹵，每一道菜對(duì)于食材的位置都有要求：人造肉能做出豬肉味，但爆炒腰花和溜豬肝，人造肉能精準(zhǔn)還原材料嗎？

如何保證在不同的做法下，依然保持真肉一樣的食用體驗(yàn)，更是千難萬(wàn)難。

顯然，就連國(guó)人琢磨千年，用豆腐做成的素肉，也依然只能局部還原，而且菜式有限。

此外，豆腐還只是初級(jí)植物肉形態(tài)，工藝上存在各種不足。

中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖就曾對(duì)媒體指出過(guò)素肉和當(dāng)下人造肉的區(qū)別，即傳統(tǒng)的素肉是大豆分離蛋白經(jīng)初級(jí)加工的產(chǎn)品，自動(dòng)化程度非常低，更多是依靠“手藝”，如傳統(tǒng)的素雞做法是將豆皮疊起，卷成圓筒形狀，用繩子緊緊捆住，經(jīng)過(guò)蒸煮、定型、放涼后，將繩子拆除而成。中國(guó)制作素食的歷史雖長(zhǎng)，但現(xiàn)代化生產(chǎn)水平很低，此外需要通過(guò)烹飪時(shí)加入香精、調(diào)料的方法以掩蓋其“豆腥味”。

這段描述，反而顯示出了人造肉在中國(guó)市場(chǎng)上有更多難題。

例如在中國(guó)市場(chǎng)上，素雞、火腿腸都是廉價(jià)食品，很少見(jiàn)于中高檔餐廳。

這種飲食選擇，讓本來(lái)價(jià)高味差的人造肉更加高不成低不就，加上國(guó)人為掩蓋豆制品的豆腥味而加入了大量的“調(diào)料”，且越發(fā)重口味、越發(fā)引起消費(fèi)者對(duì)健康的憂慮，都讓想趁豆腐東風(fēng)的人造肉，直接被自己尚未去除的豆腥味所打敗。

之所以人造肉此前在歐美能打開(kāi)一定市場(chǎng)，其原因恰恰也在于此，較之中國(guó)人食不厭精的吃貨風(fēng)格，歐美的吃法就相對(duì)簡(jiǎn)單許多。

當(dāng)前主流的人造肉產(chǎn)品包括漢堡、肉排、香腸、肉丸等冷鮮肉，而我國(guó)肉制品市場(chǎng)70%的都是熱鮮肉。

顯然，舶來(lái)品的人造肉本就是針對(duì)西方人的口味而設(shè)計(jì)。

有數(shù)據(jù)表明，在美國(guó)人消費(fèi)的肉類中，大約有60%是碎肉，如漢堡里的肉餅。

植物肉在歐美產(chǎn)品的收入來(lái)源也大多集中在漢堡，三明治，熱狗，以及意大利面等品類，恰恰在于其提供的是植物肉制成的碎肉。

心急吃不了熱豆腐，這句中國(guó)古老諺語(yǔ)，用在人造肉當(dāng)下的窘境上，似乎頗為貼切。

在未來(lái)，人造肉有可能再度吃香嗎？

答案是必然！

只是必須在技術(shù)上真正得到突破，實(shí)現(xiàn)價(jià)格暴降，并用“瑞幸模式”，以無(wú)限接近甚至低于真肉的價(jià)格，去孵化市場(chǎng)、培養(yǎng)口味，但核心依然不是替代真肉，而是互相補(bǔ)充。

契機(jī)在未來(lái)！

聯(lián)合國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)事務(wù)部曾發(fā)布過(guò)一組預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)，到2050年世界人口將達(dá)到97億，全球肉制品市場(chǎng)需求缺口將達(dá)到3800萬(wàn)噸，這個(gè)缺口單獨(dú)依靠傳統(tǒng)養(yǎng)殖及肉制品加工生產(chǎn)不足夠支撐。

換言之，人造肉在未來(lái)，將與傳統(tǒng)肉制品形成協(xié)同合作，而非競(jìng)爭(zhēng)，解決全人類的肉食供應(yīng)難題，而非當(dāng)下所謂環(huán)保或健康兩個(gè)看似玄幻的癢點(diǎn)。

刊載于《創(chuàng)意世界》雜志