張書樂 人民網、人民郵電報專欄作者

因為豆腐，中國被看作是人造肉

最有可能突破的國家

2026年春節，湖南株洲的小鎮青年小燕在一家生鮮連鎖，第一次開了個洋葷。

倒不是有意為之，而是在選購生鮮之時，不小心拿了一份“牛排”。

幾個小時后，開始掌勺的小燕發現，肉質似乎不太對勁，再一看包裝，原來是人造肉。

開開洋葷也好，小燕抱著這樣的心態開啟了自己的人造肉初體驗。

幾個小時后，她發了一則小紅書：緊急避坑，千萬別賣……

人造肉，吃著不香嗎？

科技狠活，問題出在哪了？

01 熱捧，蓋茨都說好的人造風口

人造肉成為風口，源于前世界首富比爾·蓋茨的幫襯。

2019年5月，全球“人造肉第一股”Beyond meat（以下簡稱“Beyond”）在納斯達克上市，當天股價暴漲163％，成為美國2008年金融危機以來，IPO首日表現最佳的個股。

包括比爾·蓋茨、著名男演員萊昂納多在內的豪華明星股東團，賺足了眼球。

值得注意的是，李嘉誠旗下投資機構也參與進來，只是他投資了Beyond的對手Impossible Food，一家擁有大豆血紅蛋白萃取專利技術的公司，其標志性產品“不可能的漢堡”于2016年7月上市。

很快，人造肉這把火，也燒到了全球肉類消耗量最大的中國。

2019年，國內人造肉企業出現首筆融資。

次年，Beyond宣布在嘉興建廠，星巴克、肯德基、喜茶等餐飲店紛紛推出人造肉新品，疊加關曉彤、張藝興等多個明星對人造肉相關產品的宣傳。

同時，星期零、珍肉、Hey Meat等初創品牌在國內涌現，而雙匯等大型肉制品則通過投資子公司的方式切入市場……

人造肉這把火更旺了。

有眾多名人明星光環來撐場子，人造肉立刻成為一個全球競速的賽道。

但很快，這個人造風口就迎來了自己的“音障”。

財報顯示，2018年到2021年，Beyond營收分別為0.88億美元、2.98億美元、4.07億美元和4.65億美元，收入增速明顯下滑，而從2022年第二個季度起，收入開始下滑。

收入下滑和虧損放大，成為Beyond的魔咒。

2024年2月，Beyond發布2023年財報：在大規模裁員和調整運營成本后，全年凈虧損為3.38億美元。

Beyond的總市值甚至一度跌了九成。

Impossible Food也好不到哪里去，2022年裁員6%，2023年則再次裁員20%。

Beyond的苦痛背后，是全行業不景氣。

昔日賽道上人頭攢動的景象，早已不見。

一些創業者，最終不得不選擇退出。

曾推出“首款國產人造植物肉月餅”的珍肉公司，公眾號更新時間停留在2022年9月。

2024年上半年，美國人造肉創業公司SCiFi Foods宣告停業，該公司創始人Joshua March在社交媒體上表示：在當前的融資環境中，我們無法籌集到商業化的資金。

大環境同樣不容樂觀。

據報道，2023年5月，意大利率先立法禁止生產銷售包括人造肉，隨后掀起一股全球范圍內的抵制人造肉風波。

2024年5月，美國佛羅里達州頒布了全面禁止人造肉行業的禁令。

兩周后，阿拉巴馬州也效仿出臺了類似禁令。

人造肉，遭遇了什么？

或許，還要從它的科技狠活本質談起。

02 技術，豆腐和細胞肉不可兼得

從人造肉制造技術原理來看，現階段人造肉產品主要分為兩類：

一種是以植物蛋白為原料制備的植物基人造肉（又稱植物肉、素肉）。

另一種是提取自動物干細胞的細胞基人造肉（又稱細胞肉），二者都屬于替代性蛋白。

植物肉很好理解，國人常見的傳統豆制品工藝如素雞、純淀粉火腿腸，乃至備受年輕人喜愛的辣條，都可以歸于此類。

而在西方，植物肉也是人造肉最早的興起之地。

資料顯示，早在20世紀30年代，美國化學家波耶受汽車制造商福特雇用，研究汽車坐墊套皮革的代用品。

他在研究中發現，在榨油和制造人造黃油后的大豆殘渣中，蛋白質含量豐富，并可纏繞成股。

他從中受到啟發，想用這類物質制造清淡而又易消化的“肉類”。

但當時限于已擔負的科研任務，不能用更多的精力從事此研究，直到1953年，他才取得人造肉的發明專利。

大約十年后，人造咸豬肉開始在美國市場上銷售。

但這些都并沒有讓人造肉被市場真正當回事，直到2019年人造肉概念被Beyond引爆后。

盡管該公司走的依然是植物肉的路線，但更多的初創公司則想通過科技實現彎道超車，細胞肉成為重點突破口。

Joshua March宣稱，自己在2016年進入了這一行業，接觸到不少正在研究培育肉的科學家和企業家，開始系統接觸培育肉技術。

2019年研究合成生物學的Kasia Gora博士向他提出一種通過細胞培養來降低培育肉成本的方法，可以實現規模化量產，最終促成了SCiFi Foods的誕生。

類似創業故事，此后接連出現。

和直接從植物中提取原料不同，細胞肉是利用細胞培養工程和組織工程等技術，在體外培養動物肌肉組織作為食用材料。

只需3到4周時間，單顆細胞就能在體外擴增，在實驗室環境下擴充到肉的形態。

一旦技術成熟，其生產周期還可以更短，甚至可以比普通肉類培育生產速度還要快。

據稱，最早的細胞肉誕生于2013年。

荷蘭馬斯特里赫特大學的馬克·波斯特第一次向公眾展示了他的研究團隊研發的人造肉：他們先從活牛身上提取出干細胞，然后把干細胞放進有營養液的器皿中培育出肌肉組織，最后形成肌肉纖維。

簡言之，植物肉屬于“假的肉”，而細胞肉則可看作“真的肉”。

這樣的概念非常具有科幻氣質，由于其整體更接近普通肉類，也較容易獲得資本青睞。

到2023年，全球已經有100多家細胞肉公司。

而據美聯社2023年報道，Upside Foods和Eat Jus兩家公司的細胞肉正式獲批美國市場，為全美首例。

由此，美國也成為繼新加坡后批準細胞肉進入市場的國家。

然而，問題也同樣不小。哪怕獲得市場準入，但市場也可以不消費。

盡管，細胞肉除了不是從動物身體分割下來之外，與真肉非常相像。

但即便口感無問題，價格卻讓人望而卻步。

加州大學伯克利分校人工養殖肉類實驗室主任圣馬丁曾向媒體表示，實驗室培育雞肉比養殖的禽肉貴得多，而且目前還無法達到傳統肉類的生產規模。

而在2023年，有國內媒體報道，國內每一斤細胞肉的培養成本要超過千元。

如此價格，根本就無法從實驗室走向餐桌。

事實上，看似更廉價的植物肉也有價格之殤：一斤植物肉（雞肉）的價格將近傳統雞肉原材料的3倍。

有投資機構則針對某植物肉品牌的牛肉產品零售價進行調研，發現相關產品比市場牛肉售價高出125%左右，甚至比有機肉類高出40%。

假肉”竟然賣得比“真肉”還貴，那為什么不去吃真肉？

03 需求，人造肉怎么成了偽痛點

“作為一個愛吃漢堡的人，我只想在不破壞地球的前提下，能吃到我愛吃的東西。”Joshua March曾如此描述自己進入人造肉領域的初心。

環保和健康，是人造肉戳中人心的兩大痛點。

2022年，韓國一項調查顯示，韓國1980年代至2000年代初期出生的人中近七成對人造肉持積極態度，主因是出于對環保和健康的關注。

對環保有巨大好處，是人造肉成為風口的關鍵，至少在行政部門、環保人士和主流輿論中，都習慣性將人造肉的核心價值定位于此。

聯合國糧食及農業組織 (FAO) 報告統計，與畜牧業相關的溫室氣體年排放量占比為14.5%，只略少于運輸業排放量的16.2%。其中牛肉是單位卡路里溫室氣體排放量最大的肉類。

另外，發展畜牧業需要占用大量土地資源。

但隨著人口增長，肉類供應將呈現供不應求，隨之引發的森林資源、耕地資源占用等情況，將進一步加劇環境惡化。

要么吃素，要么吃人造肉！不然，都不環保。

而解決方案恰恰分布在人造肉賽道的兩大分支上：想吃素可選植物肉，想吃肉可選細胞肉。

但這份期許或許會落空，哪怕人造肉大行其道。

2023年，《科技日報》報道稱，加州大學戴維斯分校的德里克·里斯納及其同事發現，培養肉類導致全球變暖的潛力（生產一公斤肉類排放的二氧化碳）是普通牛肉的4—25倍。

細胞肉如果“污染”更嚴重，那賽道就直接變成了單選。

盡管，目前真正走入市場的也只有植物肉這一個分支。

可植物肉，能挑起大梁嗎？

健康問題，它未必能回答得了。

曾有社交媒體平臺發起過“你愿意食用人造肉嗎”調查，近70%的網友表態不愿意食用人造肉。

另有調查則顯示，4%的消費者表示不愿意復購人造植物肉產品，覺得其口感不如普通肉類。

難吃且貴，成了消費者不買賬的關鍵。但假如以健康為突破口呢？

2021年12月，雀巢植物肉品牌嘉植肴與盒馬聯名的產品，被爆檢測出微生物指標不合格，該事件讓人造肉更健康概念蒙上了陰影。

但這只能算個案。

為了還原肉的油脂香氣，植物肉加工過程中也需要添加大豆油等植物油來增香，其中的典范莫過于辣條或素雞，真的健康嗎？

在微博上關于人造肉的討論非常多，但大都集中于“植物肉真的更健康嗎”“人造肉靠譜嗎”等話題上，且整體評價較為負面，這或許代表了大眾對植物肉健康概念的一種風向。

此外，作為植物肉核心目標受眾的素食者，到底有多少？

在目前植物肉最大市場美國，據美國數據公司Gallup的調查，大約有5%的美國人認為自己是素食主義者。

換言之，有95%的美國人不在植物肉目標客戶名單上。

此外，部分社會輿論認為，長期素食，會導致人體缺失某些必需的動物源營養素（如鐵元素），由此容易得病；要避免隱患，就需要從其他途徑額外攝入（如各類營養補劑），而這一過程中的額外資源消耗，會導致植物肉的環境成本更大。

人造肉的前景，似乎由此變得暗淡無光，人口龐大、消費動能強勁的中國市場，有希望成為它的“應許之地”嗎？

04 中國，熱豆腐能吃但不是當下

中國，被看作是人造肉最有可能突破的國家，因為豆腐。

幾乎每一個中國人都吃過人造肉，即豆腐。

有研究者就認為，植物肉自梁武帝信佛起源以來，在中國有將近1600年的歷史，皇帝信仰佛教的吃素理念，在這期間，各種以素仿葷的食物就有了雛形，如素雞、素鵝等產品，再比如說從近代到當代人幾乎都吃過的火腿腸，它也是植物蛋白化的產品。

2022年，川財證券的一份研報指出，未來中國植物肉市場有望占到全球市場的一半。

有如此契機，人造肉企業自然極力進擊。

為此，Beyond曾推出過一款植物性豬肉糜，并針對中國市場制作成餃子，希望以此開拓中國市場。

據官方介紹，這款植物肉餃子是由植物肉和蔬菜組合，有四種餡料，分別是味噌裙帶菜牛肉煎餃、韭菜萵筍豬肉煎餃、芹菜木耳牛肉水餃、薺菜油菜豬肉水餃。

然而，效果就是浪花一朵。

對此，《華盛頓郵報》在一篇文章中點評道：“你不會嘗試將煤炭賣給紐卡斯爾（煤都），那么，你認為向發明豆腐的國家兜售肉類替代食品的可能性有多大？”

更為重要的是，中國菜系，目前看來對人造肉并不友好。

無論是植物肉還是細胞肉，其模擬的大多是某一肉類的風味。

然而，中國八大菜系講求煎炒燜燉煮炸鹵，每一道菜對于食材的位置都有要求：人造肉能做出豬肉味，但爆炒腰花和溜豬肝，人造肉能精準還原材料嗎？

如何保證在不同的做法下，依然保持真肉一樣的食用體驗，更是千難萬難。

顯然，就連國人琢磨千年，用豆腐做成的素肉，也依然只能局部還原，而且菜式有限。

此外，豆腐還只是初級植物肉形態，工藝上存在各種不足。

中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖就曾對媒體指出過素肉和當下人造肉的區別，即傳統的素肉是大豆分離蛋白經初級加工的產品，自動化程度非常低，更多是依靠“手藝”，如傳統的素雞做法是將豆皮疊起，卷成圓筒形狀，用繩子緊緊捆住，經過蒸煮、定型、放涼后，將繩子拆除而成。中國制作素食的歷史雖長，但現代化生產水平很低，此外需要通過烹飪時加入香精、調料的方法以掩蓋其“豆腥味”。

這段描述，反而顯示出了人造肉在中國市場上有更多難題。

例如在中國市場上，素雞、火腿腸都是廉價食品，很少見于中高檔餐廳。

這種飲食選擇，讓本來價高味差的人造肉更加高不成低不就，加上國人為掩蓋豆制品的豆腥味而加入了大量的“調料”，且越發重口味、越發引起消費者對健康的憂慮，都讓想趁豆腐東風的人造肉，直接被自己尚未去除的豆腥味所打敗。

之所以人造肉此前在歐美能打開一定市場，其原因恰恰也在于此，較之中國人食不厭精的吃貨風格，歐美的吃法就相對簡單許多。

當前主流的人造肉產品包括漢堡、肉排、香腸、肉丸等冷鮮肉，而我國肉制品市場70%的都是熱鮮肉。

顯然，舶來品的人造肉本就是針對西方人的口味而設計。

有數據表明，在美國人消費的肉類中，大約有60%是碎肉，如漢堡里的肉餅。

植物肉在歐美產品的收入來源也大多集中在漢堡，三明治，熱狗，以及意大利面等品類，恰恰在于其提供的是植物肉制成的碎肉。

心急吃不了熱豆腐，這句中國古老諺語，用在人造肉當下的窘境上，似乎頗為貼切。

在未來，人造肉有可能再度吃香嗎？

答案是必然！

只是必須在技術上真正得到突破，實現價格暴降，并用“瑞幸模式”，以無限接近甚至低于真肉的價格，去孵化市場、培養口味，但核心依然不是替代真肉，而是互相補充。

契機在未來！

聯合國經濟和社會事務部曾發布過一組預測數據，到2050年世界人口將達到97億，全球肉制品市場需求缺口將達到3800萬噸，這個缺口單獨依靠傳統養殖及肉制品加工生產不足夠支撐。

換言之，人造肉在未來，將與傳統肉制品形成協同合作，而非競爭，解決全人類的肉食供應難題，而非當下所謂環保或健康兩個看似玄幻的癢點。

刊載于《創意世界》雜志