舌尖上的羅定皺紗魚腐

李天文

田埂邊沾滿回憶，每一步都是溫柔，寫盡千山，落筆是你。行盡萬水，歸處是你。望盡星辰，夢里是你。繁華落幕，枕畔是你。故鄉從未走遠，一直在心上，鄉隅靜好。

皺紗魚腐是我家鄉羅定的特產，也是傳統非遺美食，國家地理標志保護產品。它口感獨特，外皮金黃起皺像輕紗，外酥里嫩，味道鮮美，如乒乓球大，以味道鮮美獨特而著稱。因薄如蟬翼、透如輕紗得名“皺紗”，且“魚腐”音近“愈富”，寓意吉祥，成為宴席壓軸菜。相傳起源于元朝大德年間（1297——1307年），至今已有超過700年歷史。

幾年前，中央電視臺“舌尖上的中國”欄目對“羅定皺紗魚腐”做過深入報道，更讓這個羅定特產聲名鵲起，風頭無兩。

馬年春節，我回到家鄉黎少鎮。黎少鎮是羅定江（瀧江）流域三都河支流的一座名鎮。山清水秀，花香鳥語。由于氣候環境優越，因而也盛產水果，有福氣的當地人得以享受大自然的饋贈。由于森林植被覆蓋面廣，水質清澈，水分含氧量很高，自古盛產一種特有魚種鯪魚。這種魚骨刺很多，而且生得嬌小玲瓏，大條的才幾兩重。因其制作的傳統也由來已久。工藝別具一格，也因此名聞遐邇。

逢年過節，或其他重要日子，許多家庭都會把皺紗魚腐來宴會親朋好友，俗稱炸魚腐。皺紗魚腐關鍵是要選用活鯪魚（太大肉粗、太小松散），做法不難，掌握油溫就行。以500g鯪魚肉為例。主料采用新鮮鯪魚肉 500g魚剝皮去骨，將魚肉打成肉槳，雞蛋清 200g（約6-7個）、粉 150g、鹽 15g、風車粉和水 250g。用純花生油，順一個方向攪打至上勁有彈性。低溫下鍋油溫50-70℃（三四成熱）時，虎口擠丸子下鍋。小火養熟至浮起，再緩慢加熱到160-180℃，不停翻動炸至金黃（約15-20分鐘）。撈出起皺，撈出瀝油，自然冷卻后會變軟起皺，這就是“皺紗”。做好的魚腐冷藏能放一周，冷凍可存三個月。想吃隨時拿，快手菜、火鍋，上湯全部搞定。

皺紗魚腐的食用方法多種多樣，可以直接蘸煉乳吃，外酥里嫩，咸甜交織。上湯煮配娃娃菜、西洋菜等煮湯或火鍋，吸滿湯汁，軟滑鮮美，堪稱一絕。一經入口，頰齒留香，回味無窮，仿佛能感受到魚肉在舌尖上跳躍……那種歡愉感，只有吃過的人才懂。

以上所述，只是制作過程和食用方法的概述。實際操作中，每一個環節都有獨特的工藝，包括火候的把握，許許多多的細節，都成了皺紗魚腐質量的關鍵。必須非常用心，可見工藝之重要。它的背后，是老匠人幾十年的堅守與傳承，每一顆皺紗魚腐都承載著羅定的飲食文化與匠心精神。

如今，行走在羅定許多鄉鎮，都可以看到“羅定皺紗魚腐”的招牌，讓人備感新奇。在黎少鎮皺紗魚腐師傅鄭海源的鮮滋醒鯪魚魚腐作坊，生意特別火爆。我見到他的時候，鄭海源正手把手教侄女如何做皺紗魚腐。交談中得知，這個平時在廣州一家配送公司工作的他，今年趁春節放假回到家鄉黎少，利用10多天的假期在圩鎮的自己門店炸魚腐。他說炸魚腐是自己的愛好，為了把家鄉的特產美食魚腐，提供給遠方的客人和朋友，鄭師傅采用純正花生油靚生粉純鯪魚，炸出皺紗魚腐魚腐，形成了獨特的秘方和工藝，制作又極其用心，質量非常穩定，贏得了鄉親們的廣泛認可，也是對鄉親們的信任是一種福報，每天銷售幾十斤，最多的時候100多斤。

如今，鄭師傅的生意已走出了黎少鎮的范圍。特別是隨著電商業務的興起，生鮮快遞的發展，他的皺紗魚腐走進了灣區人的餐桌。皺紗魚腐，還成了送禮佳品。一位在佛山經商的小伙子，就選用家鄉的“皺紗魚腐”作為禮品，維系與客戶的聯系，生意做得特別紅火。客戶都夸贊他有心。

一顆小小的皺紗魚腐，看似尋常，卻承載著羅定的山水靈氣，凝結著幾代人的匠心傳承。它既是游子舌尖上的鄉愁，也是家鄉人情深義重的寄托。無論走得多遠，只要咬上一口那金黃如美玉、外酥里嫩的皺紗魚腐，羅定瀧江水畔的那座名城，便仿佛近在眼前。“魚腐飄香遠，良心永留存。粒粒真情在，事事皆圓滿。”

其實，行文至此，家鄉的皺紗魚腐美味，也早已讓我垂涎三尺了。