經典名肴——雪菜冬筍肉絲

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

雪菜古稱 "雪里蕻"，其名稱最早見于南宋《寶慶四明志》，而栽培與腌制歷史可追溯至秦代的寧波鄞州地區。明代正德年間王西樓《野菜譜》和清代《廣群芳譜?蔬譜五》均有記載："四明有菜名雪里蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青"，形象描述了其耐寒特性。江南地區自古有 "小雪腌菜，大雪腌肉" 的習俗，雪菜作為冬季重要的腌菜，是百姓過冬的必備食材。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：瘦豬肉200克，冬筍肉200克。

配料：雪里紅菜100克。

調料：熟豬油75克，鹽3克，味精0.5克，醬油15克，干紅椒3個，濕淀粉25克，肉清湯50克。
二、制法

1.瘦豬肉、冬筍肉均切成5厘米長、0.3厘米見方的細絲。雪里紅、干紅椒洗凈，攥干水分切碎待用。

2.炒鍋置旺火上，將熟豬油（75克）下鍋，燒到五成熱先放入冬筍絲炸一下，再將肉絲用濕淀粉抓勻，下鍋炒熟，放干紅椒、醬油、鹽、味精炒一下，再放雪里紅、肉清湯（50克）合炒，勾芡出鍋即成。
三、特點

鮮、嫩、香、脆。

注：雪里紅菜的制法：是用鮮排菜擇去老葉和菜蔸，洗凈泥沙，放到露天，晾干水分，用細鹽揉勻，放入缽內腌一天即成。
四、營養價值

豬瘦肉為高利用率優質蛋白質和鐵的良好來源，含有維生素B族、鈣、磷等營養成分，冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽，含有蛋白質、多種氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物質和豐富的維生素，雪里紅營養豐富，植物纖維含量較高，還含有胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素c等營養，將食材混合烹飪，一般人均可食用，尤其適合營養不良、便秘等人群,孕產婦宜少吃。

五、適宜人群與癥狀：幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學 齡兒童、 中 學 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、高血 壓、 高血脂、 便秘 、貧血、 調理腸胃 、 改善睡眠 、 體型控制、 補腎養血

六、不適宜人群與癥狀：孕婦、 乳母 、 結石