文 職業餐飲網 沐九九

門店擴至五六十平，賣休閑鹵味，佐餐鹵味大王紫燕百味雞，要開搶“絕味們”的生意？！

近日，職餐「首店商業眼」注意到，繼此前在上海落地 “創新餐廳”、切入快餐堂食賽道后，紫燕百味雞近期又在安徽蕪湖低調試水全新模式，推出集零售與餐飲于一體的 “超市型” 門店。

新店在保留經典鹵味的基礎上，新增現拌、現烤、現炸等多形態產品，同時引入真空包裝鹵味零食、伴手禮盒等，整體SKU高達70種，構建起 “鹵味 + 零食” 雙輪驅動的復合業態，強勢切入休閑鹵味市場！

高頻繁動作背后，紫燕百味雞究竟意欲何為？此次業態融合，又能否成功？

紫燕開出首家鹵味超市！

今年以來，紫燕可謂是動作頻頻。

先是投入5億元深入布局海外市場，后又悄悄在上海工業園區落地“創新餐廳”，搶奪快餐生意。

如今，紫燕又再度加碼，偷偷做起了“紫燕百味雞鹵味超市”。

那么，這家新店有何特別之處，跟著職餐「首店商業眼」一起去看看吧！

1、增設廚房加工區，明檔現煮現冒

紫燕百味雞這家新店落子安徽蕪湖——這里是中國零食最繁榮的地區之一，誕生了三只松鼠、洽洽瓜子、趙一鳴等零食巨頭，具有濃厚的零售基因。

門店選址在當地知名商圈中央城財富街，周邊不僅聚集了中央城、文津花園等高中檔住宅小區，還有安徽師范大學、安徽中醫藥高等專科學校等高校扎堆，往來人流密集。

布局設計上，相較于傳統門店十幾平的檔口模式，新店不僅將面積擴大至約五六十平，還在門頭上打出了“紫燕百味雞鹵味超市”的標識，與原有門店形成區隔。

店內實行產品分區，有現制鹵味區與真空鹵味零食區兩大區域。其中，現制鹵味區占據門店大半區域，有現鹵、現拌、現撕、現冒等。

值得關注的是，店鋪增加了廚房區域，能夠看到后廚加工烹飪的過程，同時前廳也支起兩口鍋、調料臺，現炸、現拌鹵味與現煮冒菜。

2、構建“鹵味”所有形態產品，共有70多款SKU

菜品方面，新店打破了單一的冷鹵。

圍繞鹵味出發，門店構建起現鹵、現炸、現冒、現烤、現撕、現拌、鹵味零食多個系列，整體SKU超70種。

具體來看，現烤是最大的亮點，既有廣式叉燒這類不同于川鹵的產品，也有蕪湖當地的特產紅皮烤鴨；

現炸則主打樂山味道，以“鴨”和“雞”為主要產品，包括樂山甜皮鴨、蒜香琵琶鴨、香辣琵琶雞腿、香酥雞翅根等；

其他系列多以紫燕百味雞已有的產品線為主，比如：現撕主賣百味雞和燒雞兩款產品；現拌則是經典的夫妻肺片、藤椒雞、酸湯肥牛、手撕雞，素菜系列也包括酸辣海帶絲、香油云絲、五香腐竹、素三丁、藤椒素毛肚等……

五香牛腱肉、榮昌鹵鵝、熱鹵豬蹄、八戒香耳、熱鹵豬頭肉、五香雞腿等過去常的冷鹵系列也被放至門店，但更強調“新鮮現鹵”。

同時，門店還售賣起真空鹵味零食及伴手禮禮盒，包括虎皮鳳爪、泡椒鳳爪、豆香香辣味帶魚、五香鴨頭和紅油竹耳絲等。

所有產品均圍繞鹵味進行延伸，打造“鹵味+”的用餐形式。

3、價格上，冒烤鴨大份29.8元、百味雞37.80元/500g

定價上，新店保留了紫燕百味雞稱重計價與按個計價結合的方式。

具體來看，現鹵八戒香耳價格為65.8元/500g，熱鹵豬頭肉43.89元/500g，百味雞37.80元/500g，虎皮鳳爪43.8元/500g，鹵味香腸25元/500g，五香牛腱肉78.5元/500g，而像鴨翅、鴨頭則按個計價，鴨翅2.5元/個，鴨頭5元/個……均與原有門店價格差不多。

冒菜系列則按份售賣，有大份和小份之分，比如冒烤鴨、冒榮昌鹵鵝、冒百味雞小份19.8元，大份29.8元；冒牛肉小份25.8元，大份38.8元。

零食區產品也以稱重+按個售賣為主，像虎皮鳳爪36.4元/500g，泡椒鳳爪2.8元/個。

目前，開業期間所有產品均有69折優惠，性價比十足！

從佐餐切入休閑鹵味，紫燕意欲何為？

從開餐廳到布局鹵味超市，紫燕百味雞如此高密集動作背后，絕非偶然試探，而是品牌在行業競爭加劇、原有增長見頂背景下，一場深思熟慮的戰略突圍。

這背后，既藏著品牌業績端的現實壓力，也有紫燕百味雞打破原有邊界，將其從 “佐餐配角” 向 “佐餐+休閑鹵味” 全場景化滲透的新目標。

1、業績承壓增長遇阻，傳統模式亟待破局

作為門店數量5000余家的鹵味頭部品牌，紫燕百味雞過去憑借扎根社區、10余平檔口小店的輕運營模式，以及夫妻肺片、百味雞等經典川味冷鹵，強勢占據佐餐市場，成為“佐餐鹵味第一股”。

然而，隨著近幾年行業內卷加劇，尤其是絕味、麻爪爪等品牌紛紛向佐餐靠攏，尤其是重慶涼拌菜等社區鹵味業態開始遍地開花時，紫燕原有的單一冷鹵產品與純檔口模式也稍顯疲態，導致其業績放緩，增長艱難。

財報顯示，紫燕食品2025年營收收入32.38億元，同比下降3.70%；歸母凈利潤2.36億元，同比下降31.84%，首次面臨營收、凈利潤雙降。

與此同時，門店核心產品也在出現下滑：夫妻肺片收入僅8.51億元，同比下降14.12%；整禽類則實現收入7.03億元，同比下降12.22%。

在這樣的業績壓力下，不得不倒逼紫燕百味雞跳出舒適區，尋找第二增長曲線。

聚焦堂食場景開餐廳是一種，如今推出鹵味超市，深挖休閑場景也是一種。

2、打破場景邊界，從冷鹵佐餐轉向 “佐餐+休閑” 雙賽道

一個不可忽視的事實是，面對多元化的顧客需求，過去純檔口式的售賣模式，已經很難支撐門店發展。

因此，許多檔口小店紛紛嘗試增加品類，豐富產品線，比如巴比饅頭延伸到面食等正餐產品；夸父炸串推出麻辣燙、口袋饃、重慶小面；甚至連久久丫部分門店也賣起了豬腳飯、酸辣粉……

此次紫燕百味雞試水的 “鹵味超市” 新店型，也是如此。

它不再局限于原本的冷鹵佐餐賽道，而是將場景延伸到餐桌之外的其他休閑場景，搶起了周黑鴨、絕味、煌上煌原本的休閑鹵味市場。

不過，在新鮮現做成為行業基本功的當下，紫燕百味雞并未簡單切入休閑鹵味，而是通過強化 “現制” 屬性，用明檔展示、現場制作的場景感，將“新鮮”和“體驗”搬至顧客眼前，形成現鹵現烤現炸的產品形態，與傳統休閑鹵味形成明顯區別。

這也意味著，在鹵味市場內卷加劇，尤其是休閑鹵味品牌們盯上佐餐市場下，紫燕百味雞正試圖通過更大的場景、更全的品類、更強的體驗，轉向 “鮮鹵佐餐 + 休閑零食” 復合業態，重新構建自己的護城河。

職業餐飲網總結：

紫燕百味雞這家鹵味超市，不只是簡單的門店探索，更折射出鹵味行業的深層趨勢：佐餐鹵味與休閑鹵味邊界，正逐漸消融。

過去，以紫燕百味雞為主的佐餐鹵味守著餐桌場景，而像絕味、周黑鴨、煌上煌為主的“鹵味三巨頭”則以休閑鹵味占據市場，各自為陣。

然而，眼下兩條賽道開始雙向滲透：休閑品牌試圖用“熱鹵”切入正餐場景，佐餐巨頭則以“零食化”反攻休閑消費。

這也意味著，鹵味行業的發展或將重新定義。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽