一、黃茶的分類:
1、黃芽茶(最頂級(jí)·單芽/一芽一葉)初展:君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽。
遠(yuǎn)安黃芽(湖北遠(yuǎn)安):環(huán)壯、金黃帶魚(yú)子泡、甘涼醇厚。
2、黃小茶(一芽二~三葉·鮮醇):地域風(fēng)味鮮明。
溈山毛尖(湖南寧鄉(xiāng),松煙香):松煙香、橙黃湯、醇甜。
平陽(yáng)黃湯(浙江溫州,清代貢茶、蜜韻):清代貢茶、蜜香玉米甜、條索細(xì)緊。
北港毛尖(湖南岳陽(yáng),熟栗香):芽壯肥、金黃顯毫、鮮爽回甘。
莫干黃芽(浙江德清):嫩黃顯毫、蜜香甘醇。
3、黃大茶(一芽三~五葉·濃醇老火)/粗老新梢:產(chǎn)量最大、口感醇厚。
代表:
安徽霍山黃大茶(皖西/金寨):梗長(zhǎng)葉大、焦香鍋巴香、耐泡濃醇。
廣東(韶關(guān))大葉青(悶堆工藝特色):肥壯、青黃、嶺南濃醇、微煙香。
二、黃茶適合人群與功效
1、核心功效(悶黃產(chǎn)生豐富消化酶)
①養(yǎng)胃助消化:
促進(jìn)腸蠕動(dòng)、改善腹脹、食欲不振。
②降脂降糖
分解脂肪、調(diào)節(jié)血糖,適合三高。
③清熱降火
清六經(jīng)火、緩解口干咽痛、口腔潰瘍。
④抗氧化、抗輻射
茶多酚+茶氨酸,護(hù)皮膚、緩疲勞、助記憶。
2、最適合喝
脾胃虛弱、消化不良、胃動(dòng)力差。
飲食油膩、肥胖、減脂人群。
易上火、口干、咽喉不適。
長(zhǎng)期用電腦、熬夜、壓力大(抗輻射、緩焦慮)。
體質(zhì)偏熱但不耐綠茶寒;體質(zhì)偏寒可少量喝(比綠茶溫和)。
3、少喝/不喝
缺鐵性貧血(影響鐵吸收)。
失眠、神經(jīng)衰弱(咖啡堿提神)。
肝功能不佳、便秘者慎飲。
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三、黃茶的核心工藝:“悶黃”是靈魂
輕發(fā)酵(10%——20%)。
悶黃:靜置密閉、少水汽,制茶專用字。
標(biāo)準(zhǔn)工序:鮮葉——?dú)⑶唷嗄恚ㄝp/無(wú))——悶黃(核心)——干燥——精制
1、殺青(鎖鮮)
鍋溫120—150℃,高溫破酶、防紅變、去青氣。
黃茶殺青比綠茶略悶、時(shí)間稍長(zhǎng),葉已微泛黃,為悶黃打底。
2、揉捻(輕揉或不揉)
黃芽茶(君山/蒙頂/霍山):不揉捻,保芽頭完整、挺直滿毫。
黃小/黃大:輕揉成條,不重揉。
3、悶黃(靈魂!決定黃茶品質(zhì))
原理:濕熱(30-50℃、濕度85%)+少氧,葉綠素降解、茶多酚輕氧化,綠轉(zhuǎn)黃、苦澀轉(zhuǎn)甘醇。
兩大類型:
①濕坯悶黃(主流):殺青/揉捻后趁熱堆悶,6-48小時(shí),黃變快(君山銀針、蒙頂黃芽、溈山毛尖)。
②干坯悶黃:初烘后(含水20-25%)悶,5-7天,風(fēng)味更細(xì)膩(霍山黃芽、黃大茶)。
工藝口訣:多悶多翻、溫濕可控、黃而不焦、醇而不澀。
4、干燥
分次烘炒,低溫慢干,固色、提香、控含水量(≤5%)。
四、黃茶的歷史
1、唐代:萌芽(天然黃芽≠工藝黃茶)
最早“黃芽”記載見(jiàn)于唐代李肇《唐國(guó)史補(bǔ)》:“壽州有霍山之黃芽,岳州有
灉(讀音“庸”)湖之含膏。”
此時(shí)“黃芽”是茶樹(shù)品種天然芽葉發(fā)黃,非人工悶黃;
灉湖含膏(岳陽(yáng)南湖)是君山銀針前身。
文成公主入藏(641年),帶灉湖茶為陪嫁,沿茶馬古道入藏,是黃茶最早文化傳播。
2、宋——元:過(guò)渡
此時(shí)仍以天然黃芽、蒸青為主,無(wú)人工悶黃工藝,綠茶占主導(dǎo)。
3、明代:工藝成型(關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn))
明代第一茶書——
許次紓《茶疏》(成書年份:明·萬(wàn)歷二十五年 1597)記載:
“乘熱便貯,輒就萎黃”
白話釋義:
茶葉殺青之后,趁熱密閉存放,就會(huì)萎蔫發(fā)黃。
——綠茶殺青后未及時(shí)干燥、熱悶變黃,偶然發(fā)現(xiàn)“悶黃”更好喝。
聞龍《茶箋》:“炒時(shí)不扇則色黃”,明確濕熱致黃變,這是明代悶黃工藝從偶然“失誤”轉(zhuǎn)為刻意把控工藝的文字實(shí)證。
明末清初,悶黃技術(shù)正式成熟,黃茶脫離綠茶,成為獨(dú)立茶類。
4、清代:鼎盛(貢茶時(shí)代)
君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、平陽(yáng)黃湯均為宮廷貢茶。
乾隆尤愛(ài)君山銀針,封“御茶”,每年定量進(jìn)貢。
這個(gè)時(shí)代,形成了黃芽、黃小、黃大三大體系,工藝細(xì)分(濕悶、干悶、多悶多炒)。
5、近現(xiàn)代:低谷與復(fù)興
民國(guó)至建國(guó)初:工藝失傳、產(chǎn)量銳減,很多黃茶改做綠茶。
2000年后,君山銀針回歸黃茶工藝。
2012年,市場(chǎng)重新認(rèn)可,成為茶中隱士、高端小眾珍品。
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