識味順德︱文化賦韻與味道添彩的順德宴席（五）——黑毛節瓜宴

春生夏長，春花爛漫之后，便是夏季的瘋長。大自然無言而有序的律動，使萬物姿態萬千，也使人間煙火風味十足卻又春夏有別，秋冬各異。生命在季節的往復與人間煙火的滋養中，生動豐饒，情趣盎然。宴席是風物的聚合，也是廚藝與文化的交合，世界美食之都順德的宴席將風物、廚藝與文化巧妙結合，精致呈現，在贏得“吃在廣州，廚出鳳城”美譽的同時，將“不時不食”的烹飪養生理念和“粗料精做”“五味周全?（清、嫩、爽、滑、真）“?六藝領鮮”?（烹飪技法——?蒸、炒、膾、灼、焗、釀）的廚藝精華根植于烹飪，綻放于菜肴，并以“?飲和食德”，提升于美食哲學層面。

順德黑毛節瓜又名“水影瓜”，屬于葫蘆科冬瓜屬，是一年生的攀援草本植物，其表皮呈墨綠色，帶暗縱紋斑點，頂端鈍圓，瓜身長滿茂密的絨毛，單瓜重一般在400克至600克之間，每年的4月至9月是黑毛節瓜的成熟和上市期。它是佛山順德杏壇鎮桑麻村的特色農產品，被譽為“瓜中愛馬仕”，并且在 2022年入選了“全國名特優新農產品名錄”。

黑毛節瓜

之所以叫“水影瓜”，是因為它長在魚塘邊的瓜棚里，瓜身能充分吸收水面反射的陽光和水分，因此瓜色烏青油亮。

其口感“沙甜粉糯”，相比普通節瓜，口感更綿密，瓜肉厚實致密，含水量大，入口即化，清甜多汁，其蛋白質、碳水化合物和維生素的含量都高于普通節瓜。有清熱解毒、健脾益胃、生津止渴、利尿消腫等功效?！侗静菥V目》也記載節瓜“味甘，性平，能生津止渴，解暑濕，健脾胃”。

順德桑麻黑毛節瓜可謂是瓜中珍品，已有超過300年的種植史，它的獨特風味銘刻著順德水鄉百年農耕的智慧與鄉愁，凝聚著當地人守護與傳承的心血，可謂是百年基業，聲名遠揚，早在上世紀60年代就遠銷港澳，是外銷創匯的主力。

順德桑麻“黑毛節瓜宴”是順德廚師以黑毛節瓜的“清甜粉糯”為核心，融入粵菜精粹并不斷創新而成的時令盛宴。通常“黑毛節瓜宴”的主要菜品及特點如下

1.涼菜：黑毛節瓜撈起。一般有黑毛節瓜撈雞，黑毛節瓜撈起三文魚，在廚藝上借鑒順德魚生“撈起”吃法，寓意吉祥。烹制靈感來源于順德魚生做法，黑毛節瓜焯水切絲，搭配洋蔥絲、胡蘿卜絲、香菜、花生碎，加入檸檬葉絲，加入醬油、香醋、糖、一點芥末和芝麻油來涼拌。除了純素版本，更高級的做法是“撈雞”或“撈三文魚”，將手撕的雞肉絲、雞皮或三文魚與節瓜絲等配料撈拌在一起。爽脆的瓜絲配上彈牙的雞皮、嫩滑的雞肉或鮮香的三文魚，口感對比鮮明。該菜品入口酸甜清爽，非常醒胃，是一道出色的開胃頭盤。

黑毛節瓜撈起

2.湯品：“排骨瑤柱蠔蠣節瓜湯”。其主要烹制為，排骨冷水下鍋，煮至浮沫出現，撈出洗凈（即“飛水”）。此后，鍋中加入足量清水（約2-2.5升），放入排骨和姜片。大火燒開后轉中小火，先煲30分鐘，煲出排骨的底味。將泡好的瑤柱和蠔豉，繼續用中小火煲30分鐘，讓海產品的鮮味充分釋放到湯里。此后，加入切好的節瓜塊，繼續煲20-30分鐘，直到筷子能輕松穿透瓜肉即可，出鍋前加適量鹽調味。此湯湯色清亮，口感清潤，湯味融合了肉香、海味和瓜甜，口感層次非常豐富，喝起來不油不膩。黑毛節瓜是夏日時令食材，有清熱消暑和除濕的作用，非常適合夏天飲用。

順德黑毛節瓜宴瑤柱排骨蠔蠣湯

3.傳統經典的菜品：

“章魚煲淋黑毛節瓜”：這是黑毛節瓜宴的靈魂菜品，用“煲淋”這一最具代表性的黑毛節瓜烹飪手法烹制。將刮皮切塊的節瓜與章魚、五花肉、瑤柱、蝦米、綠豆等一同入鍋，加水剛好沒過食材。大火滾開后轉中火“煲淋”約25分鐘，直至瓜身變軟。“淋”在粵語中是軟爛之意，但“煲淋”追求的不是爛糊，而是讓節瓜外層融化、內里綿軟，同時充分吸收湯汁的鮮味，呈現粉糯“起沙”的獨特口感慢火煲淋至粉糯化沙海味提鮮。

“鳳城釀黑毛節瓜”：“鳳城釀黑毛節瓜”是一道體現順德傳統廚藝“釀”的代表名菜。它的特點在于清甜綿軟、甘香味鮮，將黑毛節瓜的清淡與肉餡的香醇完美融合。烹制中，將節瓜刮去外皮，留少許青皮使瓜身不易煮爛。橫切成約5厘米厚的段，挖去瓜瓤，用沸水焯燙至五成熟后吸干水分，在內壁涂上干生粉以增加黏合力。將鯪魚肉和瘦肉剁成茸，肥肉切細粒。三者混合后加鹽順一個方向“撻”至起膠（這是肉餡彈牙爽口的關鍵）。然后加入冬菇、蝦米、魷魚粒、蛋清等拌勻，最后下蔥粒。將餡料釀入節瓜孔中。熱鍋下油，將釀好的節瓜拉油（快速過油）后撈起。鍋中爆香姜花，注入二湯，放入節瓜，用慢火炆至僅熟（以筷子能輕松插入為準）。此道菜經過炆煮的節瓜變得軟糯松化，吸收了肉餡的鮮汁，內里釀入的鯪魚、豬肉和各種海味粒料，令口感層次豐富，鮮香濃郁。

黑毛節瓜釀肉粒

“瑤柱扒節瓜”：“瑤柱扒黑毛節瓜”是順德“黑毛節瓜宴”里的一道經典菜，完美體現了順德菜“清、鮮、嫩、滑、爽”的特點。它用最樸實的烹飪手法，將兩種鮮美融為一體——黑毛節瓜本身的清甜粉糯和瑤柱濃郁的海產咸鮮。烹制中，用刀輕輕刮掉節瓜表面老皮和黑色茸毛，保留綠色的瓜肉，這樣口感更爽脆，也不易煮爛。將節瓜對半切開，再切成約3-4厘米的大塊，去掉中間的瓜瓤?，幹磧艉笥美渌?小時，待完全變軟后，將其撕成細絲。泡瑤柱的水是精華，留著一同入菜。蝦米也需洗凈泡軟。熱鍋入油，爆香姜蔥，然后放入節瓜塊和蝦米煸炒。倒入泡瑤柱的水和足量高湯（或開水），沒過節瓜。加入少許鹽、糖、蠔油、胡椒粉調味，大火燒開后轉中小火，加蓋慢“扒”（即小火煨制）10-15分鐘，直到瓜肉變得綿軟通透，用筷子可輕松戳透。將煨好的節瓜小心撈出，碼放在盤子里。鍋中留湯汁，放入撕好的瑤柱絲，煮出鮮味后，淋入用生粉調好的水淀粉，勾一個透亮的薄芡。將濃郁鮮美的瑤柱芡汁均勻地淋在節瓜上，色香味俱全的瑤柱扒黑毛節瓜就完成了。

毛節瓜釀瑤柱

4.創新代表菜：

“脆皮節瓜石榴球”：“脆皮節瓜石榴球”是順德“黑毛節瓜宴”中一道極具巧思的招牌菜式。烹制中，將黑毛節瓜切成細絲，用作餡料，通常會將其與鮮蝦滑、肉?；旌?，調制成鮮美的餡心。隨后，用薄如蟬翼的春卷皮或特制面皮將餡料包裹起來，捏成酷似“石榴”的造型——收口處微微綻開，形似花蒂，底座圓潤飽滿。最后入鍋油炸，精準掌控油溫，炸至外皮呈現出均勻的金黃色，且形神不散，方算合格。其特點是形態上賞心悅目，成菜擺盤極富詩意，一顆顆金黃色的“石榴球”堆疊于盤中，色澤油亮，造型玲瓏可愛，給人以“金玉滿堂”的富貴感。口感豐富。一口咬下去，最先感受到的是外層表皮的“咔嚓”酥脆，此后是內餡蝦滑與肉粒帶來的鮮甜彈牙，咀嚼時，黑毛節瓜絲特有的軟糯與清甜在口中化開，多重質地交織在一起，令人回味無窮。

“天婦羅炸節瓜”：“天婦羅炸節瓜”是“順德黑毛節瓜宴”中融合日式技法與本地風味的創新菜式。其做法講究輕薄透巧，選用當季肉質厚實、清甜無渣的桑麻黑毛節瓜，切成均勻厚片或長條，無須過度調味，關鍵在于調制薄脆的天婦羅面糊，以冰水調和低筋面粉，保持低溫以形成酥脆外衣，將節瓜片均勻掛上薄漿后，入油鍋炸至表面淡黃酥脆，內里仍保留瓜肉的清甜與汁水。這道菜的特點在于“外酥內嫩”的對比上，外層面衣輕薄酥香，入口不油不膩，內里的黑毛節瓜受熱后變得軟糯甘潤，清甜本味被完整保留。相比傳統炸節瓜，天婦羅做法更突顯食材的原汁原味，面衣不掩蓋瓜香，且形態完整美觀，常配以椒鹽或淡味醬油食用，是一道既精致又清爽的下酒或前菜佳品。

天婦羅炸節瓜

“黑松露節瓜煎餃”：“黑松露節瓜煎餃”是順德“黑毛節瓜宴”中的一道精致主食。做法上，取粉糯無渣的桑麻黑毛節瓜切絲，與豬肉餡、鮮蝦粒拌勻，再加入適量黑松露醬充分融合成餡。面皮包裹餡料后，入平底鍋煎至底部金黃酥脆。其特點在于中西風味的融合，入口先是餃子底部的焦香酥脆，隨后是節瓜的清甜多汁與肉餡的鮮嫩，最后黑松露獨特的馥郁香氣在口中升騰，節瓜的清甜中和了松露的濃烈，層次豐富，令傳統煎餃平添一份高級感。

“黑毛節瓜燴海上鮮”：“黑毛節瓜燴海上鮮”是順德黑毛節瓜宴中一道盡顯水鄉風味的功夫菜。做法上，先將姜、淡菜、瑤柱爆炒至表層焦香，注入熬好的魚湯，放入切成船形的黑毛節瓜一同燜煮約半小時，讓瓜段充分吸收海鮮的咸鮮。隨后加入鮮蝦、蟹等時令海產再燜十五分鐘，最后撒入去皮綠豆，煮至豆沙化開，使湯汁變得濃郁綿滑。這道菜的特點在于“鮮”與“綿”的交融，節瓜清甜軟糯的本色不改，卻吸飽了蝦蟹的鮮甜與瑤柱的醇香，綠豆沙的加入讓湯汁稠而不膩，入口層次豐富、回味悠長。

黑毛節瓜燴海鮮

“黑毛節瓜宴”無論是傳統煲淋、蒸煮，還是創新的撈起、天婦羅等做法，順德廚藝將黑毛節瓜這一時令節瓜烹制成宴席級的美味佳肴，既是順德“不時不食”烹飪養生理念和“粗料精做”的具體體現，也是順德“五味周全”“?六藝領鮮”烹飪廚藝的精致呈現，同時也是順德“?飲和食德”“天地人和”美食哲學的精彩演繹。

來源：順德職業技術大學烹飪學院 董國順