第六屆食品科學與人類健康國際研討會-馬高興教授：食用菌調控碳水化合物代謝研究新策略——基于食品組分共同攝入過程的相互作用角度

報告內容

食用菌調控碳水化合物代謝研究新策略——基于食品組分共同攝入過程的相互作用角度

碳水化合物（糖）作為核心供能營養素具有生理必需性，其消化、吸收、利用等代謝特征失衡卻成為機體健康的主要風險因素，由此矛盾衍生的“懼糖悖論”使糖代謝的精準調控成為近年食品科學領域的研究熱點。由此，團隊重點以杏鮑菇、香菇等我國主產食用菌為研究對象，以腸道消化、腸道菌群酵解作用為基礎，基于營養學維度，展開了如下研究工作：（1）解析了不同制備工藝下所得食用菌多糖、蛋白類特征組分調節糖代謝相關酶活性、腸道特征菌群豐度的影響；（2）探究了不同加工條件下食用菌蛋白-谷物多糖的相互作用特征，重點通過腸道關鍵菌、特征代謝產物變化解析了二者互作對碳水化合物等營養素代謝途徑的影響；（3）解析了杏鮑菇多糖調控肥胖小鼠脂質代謝、葡萄糖代謝及腸粘液黏蛋白（mucin，MUC）穩態的有效干預劑量，明確了杏鮑菇多糖調控糖代謝的潛在作用機制；（4）首次以MUC為介質，研究了杏鮑菇多糖在與不同淀粉或單糖共消化過程中的相互作用，通過解析“MUC-杏鮑菇多糖-碳水化合物”三元復合物的相互作用特征，探明了MUC在食用菌調控碳水化合物消化的關鍵作用?？傮w而言，團隊從營養學維度下的不同角度解析了日常膳食中，食用菌與碳水化合物在共同攝入過程的相互作用及相關健康效應機理，為膳食控糖研究提供了新策略，亦為未來食品營養品質的精準調控提供科學理論依據。

專家介紹

馬高興 教授

南京財經大學食品科學與工程學院 副院長

教授、碩士生導師，南京財經大學食品科學與工程學院副院長，“十四五”國家重點研發計劃青年科學家項目主持人，入選江蘇省青年科技人才托舉工程、南京財經大學高端人才支持計劃學科領軍人才，中國農業工程學會農產品質量與營養工程專業委員會委員，《International Journal of Biological Macromolecules》編委，《Journal of Future Foods》《Food & Medicine Homology》等期刊青年編委。研究方向為食品營養與功能，從事食用菌多糖、蛋白組分健康效應及相關作用機理研究工作。另主持國家自然科學基金3 項，江蘇省重點研發計劃（現代農業）重點項目（青年科學家）1 項，江蘇省農業自主創新資金1 項。發表學術論文80余篇，授權國家發明專利10余項，獲2019年江蘇省科學技術進步一等獎1 項（7/11）。

實習編輯：閆凱；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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