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從U鼎冒菜到漢舍川菜，從從前印象到如今的榴金川菜館，海底撈在川菜這條路上，已經(jīng)摸索了快十年。

這十年里，它先后推出過好幾個子品牌，有過關(guān)店收縮的低谷，卻從來沒放下過對川菜的那份執(zhí)著。

最近，海底撈又在長沙一下子開出了三家“榴金川菜館”。

這已經(jīng)不是它第一次向大眾川菜市場發(fā)力——在此之前，它試過川味快餐、砂鍋菜等不同模型，而這一次，它帶著全新的模式再度出擊。

趁著榴金川菜館剛亮相的熱度，我們不妨走進(jìn)這家新店，仔細(xì)看看它是怎么靠著“明檔、鮮活、高性價比”打動消費(fèi)者的。

也借此機(jī)會，深入聊聊海底撈為什么偏偏對川菜如此情有獨(dú)鐘。

01■

海底撈再次盯上了川菜

最近餐飲O2O發(fā)現(xiàn)，海底撈悄悄開出了幾家川菜館，名為“榴金川菜館”。

首店選在了長沙，而且一口氣開了三家，其中一家位于湘府中路德思勤城市廣場，一家位于麓谷街道楓林三路附近,而第三家則開在了章貢商圈的贛州萬象城內(nèi)。

一口氣連開三家，且都位于核心商圈，可見海底撈對其重視程度。

接下來，我們就看看這家川菜館有何不同之處？

1、場景聚焦“歡聚”，用明檔制造“看得見的新鮮”

從外觀看，尤其是門店招牌中突出“榴金川菜館”，并配有“榴金川香，歡聚好時光”的slogan，暗示主打歡聚、聚餐場景。

為此整體裝修風(fēng)格走的是新中式風(fēng)格，主色調(diào)以原木色為主，從天花板、隔斷到家具，突出門店溫暖和干凈的氛圍。

為讓空間更敞亮和通透，店內(nèi)中央?yún)^(qū)域采用了玻璃穹頂設(shè)計(jì)，和傳統(tǒng)川菜館的暗紅形成鮮明的反差，讓門店看起來更大些。

而門店空間通常在入口或中央通道位置設(shè)置明檔，顧客進(jìn)門第一眼就看到新鮮食材，然后經(jīng)過自助區(qū)，再進(jìn)入用餐區(qū)，動線符合“先看食材 – 再點(diǎn)菜 – 后落座”的邏輯。

所以進(jìn)店我們第一眼會看到明檔點(diǎn)菜區(qū)，滑蓋冷柜中陳列著各種整齊排放的鮮貨和蔬菜。

為凸顯蔬菜如現(xiàn)摘般鮮活，冷柜上方設(shè)置了噴霧柜噴出細(xì)膩水霧，且在食材前還放置了菜品簽子，顧客看著實(shí)物抽簽點(diǎn)菜。

而中央?yún)^(qū)則為用餐區(qū)，以宴請和拍照為核心設(shè)計(jì)，以圓形大桌為主，還設(shè)有包間、卡座區(qū)和外擺區(qū)。

其中包廂與卡座分區(qū)合理，適合拍照和宴請，外擺區(qū)可欣賞風(fēng)景。

總結(jié)來看：榴金川菜館以原木新中式為基底，植入川渝文化符號，靠滑蓋冷柜 + 噴霧明檔，牢牢打出看得見的新鮮核心賣點(diǎn)。

2、主打經(jīng)典川菜，人均70元，40個SKU

看完了門店空間和場景設(shè)計(jì)，我們再看它的產(chǎn)品設(shè)計(jì)。

從門店電子文字菜單來看，其菜品以經(jīng)典川菜為主，大概40+SKU。

為了便于顧客點(diǎn)餐，其將產(chǎn)品劃分為了冷菜、熱菜、小吃、甜品以及飲品五大類。

其中熱菜選用川渝地區(qū)認(rèn)知度最高、點(diǎn)單率最穩(wěn)定的經(jīng)典菜，如山城毛血旺、重慶辣子雞、老媽蹄花、雙椒牛蛙、自貢姜爆兔、麻婆豆腐、夫妻肺片、蒜泥白肉等。

接下來是涼菜，主打開胃、下酒，緩解油膩和灼熱感，包括夫妻肺片、蒜泥白肉、干拌牛肉等等。

作為和主食并列的三大菜類，小吃自然不能少，同時提供紅糖糍粑、豆腐冰淇淋、玉米酪等小吃。

甜品則有玉米酪和豆腐冰淇淋，飲品則以峨眉雪、暴打香茅檸檬、羽衣輕體果蔬茶等為主。

值得注意的是，其產(chǎn)品在口味設(shè)計(jì)上保留了“麻、辣、鮮、香”的骨架，但允許顧客通過備注進(jìn)行個性化調(diào)整。

其一、保留川菜核心風(fēng)味但降低辛辣程度，融合其他菜系調(diào)味，例如怪味大連鮑、砂鍋生焗鮑魚。

其二、在保留四川本地特色食材的同時，引入其他地區(qū)的優(yōu)質(zhì)物產(chǎn)，如洪湖藕丸等。

其三、借鑒粵菜焗法、西餐低溫慢煮等，不拘泥于傳統(tǒng)小炒、干煸。例如借鑒粵菜啫啫煲技法來制作砂鍋生焗鮑魚，以形成獨(dú)特的醬香味。

在定價方面，其人均客單價在70元上下。

如大眾點(diǎn)評顯示，兩家門店中德思勤店人均72元，而步步高梅溪店客單價則為70元。

其中招牌大菜包括水煮江團(tuán)、海鮮毛血旺等“硬菜”在58-188元上下，而重慶辣子雞和山城毛血旺等地道硬菜價格適中，在58-78元左右。 價格便宜的是以老媽蹄花、冷吃兔、口水雞、蒜泥白肉為主的家常菜/冷菜/小吃，在22元-49元，如泰椒土豆絲29元、砂鍋西蘭苔32元、鮮菌豆腐26元。 價格最低的當(dāng)然屬于湯羹和飲品這一檔，在6-13元之間，如峨眉雪6元、暴打香茅檸檬12.9元。

所以它的定價呈現(xiàn)明顯的金字塔結(jié)構(gòu)：

塔基是家常菜、素菜、小吃，降低進(jìn)店門檻，適合便餐或搭配； 塔身是大部分爆款招牌菜，是點(diǎn)單主力區(qū)，貢獻(xiàn)主要營收； 塔尖為大菜、硬菜，拉升客單價，滿足宴請需求。

為進(jìn)一步提升門店性價比優(yōu)勢，其還在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評等平臺設(shè)置了團(tuán)購和優(yōu)惠券。

其中優(yōu)惠券為45元代50元，團(tuán)購則主推168元水煮雄魚雙人餐和238元四人餐。

3、自助豆花保留，延續(xù)“海底撈式”小驚喜

服務(wù)，向來是海底撈系品牌最出圈的招牌優(yōu)勢。

在鎏金川菜館進(jìn)門左手邊，專門辟出了一塊自助區(qū)域，免費(fèi)供應(yīng)豆花，甜口、咸口全都有，各式小料配齊，顧客隨拿隨取、自由搭配。

這份貼心服務(wù)成本并不高，卻剛好拿捏了顧客心理，制造出超出預(yù)期的體驗(yàn)記憶點(diǎn)。

這和海底撈優(yōu)選門店保留小料臺、美甲服務(wù)的邏輯如出一轍：

把那些有品牌溫度、成本可控又不增加經(jīng)營負(fù)擔(dān)的細(xì)節(jié)服務(wù)留下來，讓顧客在正餐之外，多一份意料之外的小驚喜。

既拉滿了好感度，也悄悄埋下了顧客回頭復(fù)購的伏筆。

02■

海底撈為何緊盯川菜不放呢？

這已經(jīng)不是海底撈第一次布局川菜了。

早在2015年左右，它就曾切入川味快餐領(lǐng)域，推出了“U鼎冒菜”。

雖然主打的是冒菜，但口味與川菜同宗同源。該品牌巔峰時期有45家門店，后期僅剩零星幾家。

此后，海底撈并未放棄，于2020年全資收購了漢舍中國菜，其中包括“漢舍川菜館”在內(nèi)的品牌矩陣，但增長緩慢，目前僅在上海、杭州等地保留了部分門店。

不甘心的海底撈又在2024年借“紅石榴計(jì)劃”打造了“從前印象”，以明檔現(xiàn)做、堂食為主，主打川式融合砂鍋。

如今，它再次試水大眾川菜，不惜在杭州連開三家“榴金川菜館”。

可見，海底撈在川菜上即便屢戰(zhàn)屢敗，依舊熱情不減，逐年換著花樣嘗試。這次我們不禁要問了，海底撈為何對川菜情有獨(dú)鐘？

1、從市場角度來講，體量大，增長潛力足。

從以往紅石榴計(jì)劃打造的副牌來看，無一例外都盯著那些已被驗(yàn)證、需求旺盛、且具備規(guī)模化機(jī)會的賽道猛攻。

而川菜非常符合海底撈選賽道的標(biāo)準(zhǔn)。

一是絕對的“體量霸主”地位。

截至2025年7月底，全國川菜（中式正餐）門店數(shù)約15.1萬家，占中式正餐門店總數(shù)的11.4%，連續(xù)多年位居各菜系第一。

二是雖然盤子大，門店規(guī)模大，但細(xì)看許多門店多為夫妻店，且極度分散，連鎖率低，處在“有品類，無品牌”的市場狀態(tài)中。

餐飲O2O數(shù)據(jù)顯示，前五大品牌市場份額合計(jì)不到8%，市場由無數(shù)中小單店和區(qū)域品牌占據(jù)。

這種“大市場、小作坊”的格局，自然給了擁有強(qiáng)大供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化能力的海底撈巨大的整合與掘金機(jī)會。

為此，海底撈長期不斷在川菜領(lǐng)域反復(fù)折騰，調(diào)整模式。

如U鼎冒菜，是小而快的川味快餐，試水外送和一人食； 漢舍川菜館，定位偏中高端，但受限于品牌地域； 從前印象，抓住“煙火氣”，用明檔現(xiàn)做砂鍋降低后廚依賴； 榴金川菜館，用更年輕、更大眾化的定位和極致性價比，再次沖擊規(guī)模市場。

每次都是在找“可復(fù)制、能賺錢、不依賴大廚”的川菜模型，并不是重復(fù)踩坑。

而這背后，是海底撈有強(qiáng)大的組織力、資金和供應(yīng)鏈做后盾。

一個川菜新品牌前期不過幾千萬投入，對一個年?duì)I收數(shù)百億的公司來說，試錯成本完全可控。

畢竟相比貿(mào)然進(jìn)入陌生菜系，在同源的川菜上反復(fù)嘗試，勝率反而更高。

2、從供應(yīng)鏈角度、口味同源，供應(yīng)鏈高度復(fù)用。

海底撈火鍋本質(zhì)就是從川味火鍋發(fā)源而來，所以它的供應(yīng)鏈不少核心環(huán)節(jié)走的就是“川味”體系。

而這和川菜的味覺上是有不少重合的，都離不開核心原料，如郫縣豆瓣、漢源花椒、各類辣椒（二荊條、子彈頭、小米辣）、菜籽油、泡姜泡椒、豆豉等。

川味原料的重合，自然給海底撈進(jìn)攻川菜帶來不少好處。

一是火鍋底料稍作調(diào)整，就能變成冒菜的湯底、水煮系列的料油、砂鍋菜的復(fù)合醬汁； 二是火鍋用的腌制肉類、海鮮滑類，經(jīng)過調(diào)味改良，就能變成川菜館的椒麻雞、水煮魚片、砂鍋牛肉的原料。

所以才有業(yè)內(nèi)人士說，海底撈從內(nèi)部孵化川菜模式，不是在開餐廳，而是在為它龐大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)拓展新的消化出口。

03■

川菜需要新故事

川菜雖是所有菜系中門店最大、影響最廣的菜系，屬于中國餐飲的“存量之王”，卻正面臨“增量焦慮”。

在聲量方面，雖然門店基數(shù)最大，但近年來全國跑出的高勢能連鎖品牌屈指可數(shù)。 味覺方面，川菜本有“一菜一格，百菜百味”的24味型體系，但在大眾認(rèn)知和外延擴(kuò)張中，被極度簡化成了“麻辣”。

此外，不少人認(rèn)為川菜早已沒有新故事。

但海底撈的出現(xiàn)反擊了這一觀點(diǎn)。

很難說海底撈這次做川菜一定能成功，但它嘗試本身就已經(jīng)產(chǎn)生了兩種確定的“外部性價值”。

一方面，一種“巨頭背書”式的關(guān)注，會倒逼整個川菜賽道思考：在這個時代，川菜到底該怎么賣？ 另一方面，為極度分散的川菜市場，貢獻(xiàn)了“現(xiàn)代化連鎖”的新模式與新故事。

這些年來，為了激活川菜的活力，不少品牌都在嘗試。

有人在嘗試單品川菜+小吃模式。

如麻六記走的便是典型的“酸辣味+小吃集合”，所以其門店除了招牌酸辣粉外，還囊括了不少樂山油炸串串、三色雞絲涼面、香辣千層肚等川味小吃。

后續(xù)更是將川味體系，以單品、小吃、零售的不同場景，劃分成麻六記、麻六記川味小吃集、小麻六三種版圖體系。

而全牛匠·樂山蹺腳牛肉走的則是“非遺爆品+地道小吃”的川小館模式，其中蹺腳牛肉為流量核心，而甜皮鴨、狼牙土豆、缽缽雞、包漿豆腐、雞絲涼面等保證利潤。

還有人帶領(lǐng)川菜走出去，向海外市場進(jìn)攻。

如早在2000年，陳麻婆豆腐就在日本東京開設(shè)了海外首店，截至2025年5月，其日本門店數(shù)已超過10家。

除了上述品牌外，眉州東坡、巴國布衣、川人百味、辛香匯·現(xiàn)炒川菜等川菜品牌，也在海外占據(jù)不少市場份額。

除了上述嘗試外，還有品牌嘗試川菜的鮮活模式。

如太二就以“鮮活+明檔川菜”的方式將自己定位升級為“新太二鮮料川菜”,為此口號也從“酸菜比魚好吃”變成了“用鮮活食材，做鮮料川菜”。

更是在食材方面構(gòu)建了五大鮮活體系，如活魚、活蝦、鮮牛、鮮雞、鮮豬，還新增了芝士香辣蝦、爆炒鮮牛肉等20多道菜品。

主打鮮活川菜還有許多品牌。

如廣州的阿強(qiáng)家川菜：強(qiáng)調(diào)活魚現(xiàn)殺、每日活蝦/活蛙到店清水吊養(yǎng)、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，并堅(jiān)持核心配料自制、全直營管控，長期把“鮮活+現(xiàn)炒”作為川菜品質(zhì)賣點(diǎn)。

福州的巴香魚莊：主打川味魚莊邏輯，強(qiáng)調(diào)活魚現(xiàn)殺現(xiàn)做，以酸菜活魚、水煮麻辣等鍋氣菜抓住“鮮+辣”的川菜痛點(diǎn)。

它們的相似點(diǎn)就在于把“鮮”從一句口號，變成活魚/活蝦到店、明檔/透明廚房、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、核心調(diào)料自制等可感知的運(yùn)營動作。

所以川菜還有不少新故事可講，關(guān)鍵就在于川菜不再局限于“川菜本身”，而是“川味”在不同場景、不同價格帶、不同情緒價值下的重新表達(dá)。

對麻六記，是零售化、快餐化的川味；對全牛匠，是有文化源頭、更健康的川味小館；而對太二、阿強(qiáng)家，是看得見、有鍋氣的鮮活川味。

反觀海底撈，它的嘗試正是以供應(yīng)鏈效率的方式，去填平“快餐”與“正餐”之間的巨大市場鴻溝。

雖然很難說它一定成功，但也在一定程度上倒逼和推動了川菜的發(fā)展。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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