湖南
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作者丨彪哥
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煮魚的時候，你是放冷水還是熱水？
很多人可能認為無所謂，熱水冷水沒啥區別，都成。
其實，這一步直接決定魚湯色澤、魚肉口感和整體鮮味，魚又是我們生活中最常見的食材，有必要弄個清楚明白。
為此，“湘菜人微報”請教了三位湘菜大師，并深入“天下鮮”的岳陽，小編還通過親自實踐，以此尋找出正確答案。
民間用冷水，餐廳用熱水
記得小時候，一天“雙搶”下來，父親總會從后園的魚塘里撈一條魚上來。
母親用菜籽油煎香后，舀起一勺清涼井水沿著鍋邊下去，刺啦作響，小火慢燉后，香氣四溢。
那時候不懂什么烹飪原理，只覺得冷水煮出來的魚，湯雖然不怎么白，但喝起來格外香醇，連骨頭縫里都是鮮味兒。
進入餐飲行業后，才發現大廚們煮魚的方式和老家不同：魚煎好后，師傅不是加冷水，而是提起一壺滾燙的開水，“嘩啦”一下倒進去。
瞬間，湯色變得奶白，看著就特別有食欲。
前一陣子，“湘菜人微報”來到“天下鮮”的岳陽做專題，探訪了當地現象級魚品牌小羅魚蟹館。沒想到，這里的老板居然堅持用冷水煮魚。
岳陽靠著洞庭湖，魚鮮是出了名的。老板說：冷水下鍋，長時間燉煮，能把魚皮和骨頭里的膠質慢慢熬出來，湯更濃郁，更有味道。
一邊是老家記憶里的冷水慢燉，一邊是湘菜館的熱水速煮，還有岳陽魚館的冷水堅守，煮魚到底該用冷水還是熱水？
三位湘菜大師，
一致推薦熱水煮魚
為了解開這個疑惑，我們專門采訪了楊龍、楊敬偉、鄭強生三位湘菜大師，令人意外的是，三位行業頂尖高手的觀點高度一致：煮魚，更推薦用熱水！
他們從專業的層面，從不同角度道出了其中的門道。
楊龍大師首先從菜品的“色”進行分析：魚煎好后，如果突然倒入冷水，會讓魚肉表面的蛋白質瞬間凝固，不僅難以煮出奶白色的湯汁，就算煮再久，湯也不會濃稠，賣相就差了一大截。
現在的菜品講究“色香形味”俱全，湯色不白，第一道關就沒過。
楊敬偉大師則是從魚的“味”給出答案：魚煎好后，表面是滾燙的，這時候澆上開水，能瞬間讓魚肉表面形成一層保護膜。這層保護膜能牢牢鎖住魚肉內部的水分，不讓營養和鮮味流失，煮出來的魚肉才會Q彈緊實。
如果用冷水煮，魚肉會隨著水溫慢慢升溫，水分慢慢流失，煮出來的肉就會發柴，口感大打折扣。
鄭強生大師則從餐廳的效率角度給出了建議：用開水煮魚，膠原蛋白能更快釋放出來，湯品快速變濃，魚肉也能更快煮熟，既能保證口感，又能提高出餐效率，一舉兩得。
在講究效率的今天，客人不可能等你在那里慢慢燉個把小時。用開水，十五分鐘就能出一鍋好湯，既保證了味道，又節省了時間。
三位大師的話，把熱水煮魚的優勢講得明明白白，但既然大師們都推薦熱水，為什么岳陽小羅魚蟹館和老家的長輩，還堅持用冷水煮魚呢？
親自實踐，差別到底在哪？
帶著這個疑問，我決定親自做一次實驗。
我在市場上買了兩條新鮮的草魚，分別用冷水和熱水各煮一鍋，親自驗證。
熱水煮魚，湯色很快變成奶白，魚肉夾起來，一瓣一瓣的，入口嫩滑。而冷水煮的那鍋，湯色偏清亮；魚肉相對來說稍微柴一點，沒有熱水煮的那么嫩。
但是，冷水煮的那鍋魚湯，雖然顏色沒有那么白，湯品清澈，但喝起來口感更加醇厚，鮮味更綿長。
經此一試，我們得出一個結論：冷水煮魚的魚肉偏柴，確實和湘菜大師們說的一致，但它的優勢在于湯品香醇，適合慢燉。
而熱水煮魚，魚肉Q彈、湯色奶白，效率更高，更符合湘菜“鮮、嫩、亮”的特點。
根據以上的實驗和經驗，我還總結出老家愛用冷水煮魚的原因，除了時間不趕之外，還因為那時候吃的都是天然水域里自然生長的魚。
這些魚活動量大，肉質緊實，魚肉經得起燉煮，不會柴。用冷水慢慢燉，確實能把魚本身的鮮味和膠質充分釋放出來。
綜合三位湘菜大師的專業建議、實地探訪經驗與實操對比，日常在家煮魚，更推薦用熱水，這也是現代餐飲和家庭烹飪中被反復驗證的實用技巧。
當然，若你有那種肉質緊實的魚，又不趕時間的話，可以放冷水，慢慢等待那一鍋醇厚的魚湯。
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