鴨血是我們餐桌上非常常見的一種食物，火鍋中必點的鴨血、鴨血粉絲湯、毛血旺……鴨血那如絲綢般順滑、入口即化的美妙觸感總能瞬間抓住人們的味蕾，更別提它還含有豐富的鐵，一直備受人們的喜愛。

然而，當我們在超市看到那一盒盒僅售幾塊錢的鴨血時，在享受美味之余，心中難免會犯起嘀咕：這么便宜，能是真的嗎？鴨血是營養豐富的食品，還是工業化的“科技”產品？

今天，我們就把關于鴨血的幾個常見疑問徹底講清楚。

電商超市售賣的鴨血。圖片來自電商平臺截圖

鴨血是怎么做的？

見過殺鴨的都知道，血液是液體狀的。那我們吃的鴨血是怎么做的呢？其實就是新鮮鴨血加入鹽后凝固的產物。

做法是先把新鮮鴨血收集好，加一點食鹽和清水攪拌均勻，然后倒入碗或盒子里靜置或加熱，讓蛋白質自然凝固成塊。凝固后下鍋煮幾分鐘，就能吃到嫩滑紅亮、像豆腐一樣的鴨血了。

之所以加入鹽，是因為鹽可以改變血液中蛋白質的帶電狀態，促進蛋白質網格形成，使其更緊密、更穩定，讓它凝固后更有韌性。

這類似于鹵水點豆腐。豆腐點鹵水（氯化鎂或硫酸鈣）后，就能改變蛋白質帶電狀態，使蛋白質沉淀形成固體，豆漿就凝固成了豆腐。

圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

為什么有的鴨血都是蜂窩孔，有的卻很絲滑？

有些鴨血煮出來全是洞，口感也比較硬；但有些鴨血卻像果凍一樣絲滑。這是怎么回事？

其實，這兩種鴨血都是正常的，只是制作時的凝固方式不同。

自然靜置凝固：有些鴨血，尤其是一些農村老家殺鴨子接的血，口感偏硬且孔洞很大，通常是傳統做法，血液采集后采用的是自然靜置凝固，也沒有經過脫氣處理。

加熱時，血液里的空氣和水分膨脹逸出，就形成了大小不一的蜂窩孔，也比較粗糙。

現代灌裝工藝：超市里賣的很多鴨血都很絲滑，甚至火鍋店還出現一種“鮮鴨血”鮮亮得呈磚紅色，一整盆浸泡在液體中，用勺子一舀是一坨、特別絲滑。這種鴨血在制作時采用的是現代灌裝工藝，將新鮮血液過濾、脫氣后直接灌入密封盒加熱。

由于進行了脫氣處理，且在密閉空間凝固，質地也就更自然均勻、內部細膩光滑，表面也更平整，像嫩豆腐一樣。

圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

超市幾塊錢一盒的鴨血能放心吃嗎？

其實，正規生產銷售的鴨血產品基本上可以放心購買食用。現在超市的鴨血之所以賣得便宜，主要有兩個方面的原因：

一方面，原材料是副產品，成本很低。中國是肉鴨消費大國，每年出欄的鴨子數以十億計。對于大型屠宰場來說，鴨血是屠宰過程中的副產品。如果不加工成食品，處理這些血液反而需要支付高昂的環境治理成本。因此，原材料的獲取成本極低。

另一方面，大規模生產可以大幅降低成本。得益于我國科技進步和工業化的高速發展，現在超市里見到的盒裝鴨血大多采用自動化流水線生產。從收集、過濾、高溫殺菌到灌裝都是自動化流水線，從收集到殺菌灌裝都極其高效，大大提高了生產效率，也攤薄了成本。

所以，在正規超市里看到的幾塊錢一盒的鴨血，只要是正規產品，那么大概率是可以放心購買食用。

圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

有關鴨血的 3 個傳聞，是真的嗎？

在網上，關于鴨血的傳聞很多。比如，有說法稱：“鴨血是‘血液垃圾’”。還有人認為，吃鴨血能“補血”“清肺排毒”。那么，這些說法是真的嗎？

1 吃鴨血能“補血”？

鴨血的鐵含量豐富，對于改善缺鐵性貧血確實有益處。

鴨血的主要原料是鴨的血液。每一百克鴨血的鐵含量可以高達30 多毫克。而且鴨血里的鐵是“血紅素鐵”，人體非常容易吸收。同時鴨血還可以提供易于吸收的蛋白質，這也是合成血紅蛋白的原料。

所以，吃鴨血對于預防和治療缺鐵性貧血還是有很大幫助的。

不過，大家也不要以為貧血了吃鴨血就可以萬無一失。因為，導致人體缺血的原因有多種。如果是因為缺鐵導致貧血，靠吃鴨血是很有幫助的，但如果是因為其他原因導致的貧血，那吃鴨血則并不會有什么幫助，只怕會耽誤病情。

2 吃鴨血能“清肺排毒”？

有人說鴨血能“清肺排毒”，這其實并沒有科學依據。鴨血并不能清肺，世界上也并不存在清肺食物。

霧霾是由于空氣污染，它主要是粉塵，它是空氣污染中的主要因素。除了濃度，顆粒大小是粉塵污染的關鍵因素。顆粒越小，危害越大。PM10 為直徑 10 微米的粉塵，PM2.5 則是直徑 2.5 微米的粉塵。

霧霾對人體的危害主要是通過呼吸造成的，呼吸的時候人體把這些粉塵吸入肺部、在肺部沉積，就會對肺造成危害。而我們吃的食物是從嘴里進去，在小腸被吸收。也就是說，我們吃進去的食物和霧霾進入人體所走的路線完全不一樣，二者之間不能產生什么影響。

以鴨血為例，之所以有人說它能清肺，主要是說它能補充蛋白質和鐵，吸附肺里的有害物質。它確實能與污染物、重金屬等結合，但這樣的結合只能在消化道進行，吸附的是腸道的垃圾，不可能直接地與霧霾接觸。

所以，吃鴨血根本不會到我們的肺部，也無法清肺。

3 鴨血是“血液垃圾”？

鴨血的主要原料是鴨子的血液。但有些人認為血管里有很多垃圾和毒素，鴨血就是“血液垃圾”。

這種說法完全是錯誤！是對生理學和營養學的嚴重誤解。

實際上，血管里沒什么垃圾、毒素，而是人體常規的“代謝產物”。血液循環系統也會把這些代謝產物運輸到肝臟腎臟中去處理、把有害的代謝廢物排出體外。正常情況下，這些代謝產物都不會對動物產生危害，除非生病。所以，動物的肝臟、腰子都可以放心吃（但要適量，建議每月 1-2 次），血制品自然也是更放心的。

我們現在吃的鴨血等動物血制品，只要是正規產品，也都是要經檢疫后確認合格的血源。鴨血生產過程中也會經過殺菌等加工處理，上市后還會有監督部門抽檢，所以大家不用過于焦慮。

總的來說，鴨血之所以便宜，是因為原料便宜、生產效率高、產量大攤薄了成本。不論是絲滑還是有蜂窩孔的鴨血，只要是正規產品，基本上是可以放心購買和食用的。

最后，關于鴨血，大家有什么好吃的做法？歡迎在評論區分享

參考文獻

[1]仝軍.鴨血的加工工藝研究[J].江蘇農業科學,2011,(01):331.DOI:10.15889/j.issn.1002-1302.2011.01.019.

[2]劉桂香,劉若嬋,馬志鑫,等.鴨血糯甜酒釀的研制[J].釀酒科技,2018,(05):106-109.DOI:10.13746/j.njkj.2018044.

策劃制作

作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員

審核丨張娜 北京大學公共衛生學院副研究員 中國營養學會會員