湖南
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作者丨魚頭
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自己做過餐飲創業的人，大概率都有過這種無力感：
你好不容易培養或請來的好廚師、好店長，那些有名的大品牌們只要掏出“工資翻倍”“晉升空間”，大概率能輕易挖走；
你在某個餐廳里發現一款特色好食材，要么被告知“獨家供應”，要么輾轉多方終于找到了供應商，結果人家告訴“我們要優先xx品牌先挑”；
你想在新開業的高檔商場找個好位置，商場要么委婉地以“品牌太小跟我們調性不匹配”拒絕你，要么告訴你“您看中的位置已經被某某大品牌優先了”；
平臺搞宣傳，大品牌拿折扣補貼、拿顯眼位置，而你翻了10頁開外，才在無人問津的角落看見自己的小店。
你是不是也覺得很委屈：憑什么仗著品牌大，就處處壓我一頭？
雖然很常見、很合理，。雖然他們不搶你的客人，也不砸你的店，但實際上，他依然是一場合法的、全方位的“隱性霸凌”，他們只做一件事——用體量，把你從每個戰場上擠出去。
用“獨家供應”，截你后路
過去做餐飲，大家最愛強調的是菜品，而這些年餐飲人說的最多的一句話，就是“做餐飲就是做供應鏈”。
祖傳風味、秘制醬料創造的優勢，很可能三五天就被經驗老道的廚師破解；優惠套餐、打折活動創造的人氣優勢，只能維持三五個月；然而“獨家供應”，卻能輕易支撐起諸多大品牌們的整個生命周期，也是他們最強大的底氣來源。
你區域里養殖的雞、鴨、魚，種植的白菜、蘿卜，你生產的半成品食材、醬料，我能給出比市面更高的收購價格，但前提是，你只能供給我一家餐廳。什么？你不愿意？沒關系，排隊等著我收購的農產品大把，等著跟我合作的功能供應商也有的是。
這樣做有錯嗎？當然沒有。從大品牌的角度看，這叫“建立護城河”，是商業策略。但從行業生態看，這就是用品牌優勢和體量優勢，把優質資源全部鎖死在自己手里。
但如果你做的只是中小品牌、開的只是一個小館子呢？想有好價格，自己又找不到源頭；想用好食材，沒有那個采購量，成本壓根扛不住。
甚至還有可能被“撬墻角”，上個月才給你供干豆角的老李忽然說忙不過來，一問才知道“xx品牌出價比你高，貨先給他們了”。
這就是大品牌、連鎖企業的絕對“武器”——議價權。他們可以輕易用規模把中小品牌的成本拉高，從而形成自己的優勢。
大品牌們甚至不用看你一眼，就已經擊敗了你。不服氣？他們只會告訴你：想和我比實力，你連上場的資格都沒有。
用“品牌勢能”，擠壓你的空間
你大概也注意到了，餐飲圈的很多“行規”，都是為大品牌量身定做的。就比如最簡單的賬期，也如此。90天結賬？正常，大品牌現金流充裕，拖得起。哪怕供應商不樂意，大品牌說一句“那換一家”，對方立馬閉嘴。
而你呢？你敢跟供應商說“三個月后結賬”，人家很可能第二天就不給你送貨了。
想入駐商場？大品牌們不光可以談租金優惠和減免，甚至可以拿裝修補貼；而你呢，只能在人家挑剩下的鋪面里徘徊，說不定還會得到人家禮貌性的微笑，“您這個品牌，跟我們的消費定位不符，跟整體調性有差距哈。”
是不是覺得憋屈、沒地方說理？
那沒辦法，所謂“落后就要挨打”。誰叫人家是頭部品牌、是行業標桿。
再說了，大品牌在做大之前，不也是“小透明”嗎。人家不也是靠著標準化、組織力、執行力等等“真東西”一點點發展起來的嗎？憑本事做到頭部，享受點“特權”怎么了。
與其把時間花在吐槽“霸凌”、抱怨、不滿上，不如花在琢磨怎么在縫隙里活下去。改變不了規則，你就可以自己的打法。
找不了現成好食材？那你就琢磨如何普通的食材做出不一樣的味道，要么乖乖培養自己的供應商伙伴；
拿不到平臺補貼？就靠老老實實把老客服務好，用口碑把流量撐住。
該生氣生氣，該干活干活。
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