現在銀川的餐飲可謂精彩紛呈。燒烤、夜市美食、火鍋、小吃、中餐、西餐、洋快餐等等，真是繽紛繁亂，形成了“”新銀川味道。很多餐飲老板也各種招數營銷和各種賣力地“喧”，可是，細細品嘗和品味卻會發現，基本都是在追求網紅的味道。

很多人都說這家好吃，那家美味，卻少有人能說出來好吃在哪，美味在哪。能沉淀和讓人記住并印象深刻的，卻沒幾個！

而與之形成反差的是，“老銀川味道”的日漸式微乃至消失。

01

先說“新銀川味道”這股風。

威記前幾天刷短視頻，連續刷到三家銀川新店的推薦。

第一家是“露營風燒烤”，帳篷、天幕、折疊椅、煤油燈，氛圍感拉滿，烤串上來一看，跟別家一個味兒；

第二家是“國潮風火鍋”，紅燈籠、青磚墻、舞獅頭，鍋底是標準的重慶辣，涮菜是標準的凍品拼盤；

第三家是“ins風甜品店”，白墻、綠植、大理石紋桌子，蛋糕是標準的動物奶油+水果夾層，味道跟同類店沒有任何區別。

這三家店的共同點是：裝修很用力，味道很平庸。

說它難吃嗎？不難吃。說它好吃嗎？也說不出哪兒好。就是那種“吃完了不會罵，但也不會想”的味道。這大概叫“及格線味道”——不犯錯，但也不出彩。它滿足了“吃飽”的需求，但滿足不了“吃好”的期待。

而更關鍵的是，這三家店的評論區，清一色夸的是“環境好出片”“老板很熱情”“價格還行”，幾乎沒有一條夸“這道菜真好吃”的。

這說明什么？說明大家去這些店，根本不是沖著味道去的。

02

那“老銀川味道”呢？

威記之前寫過金山餐廳、同福居、京津春、五一餐廳這些銀川老餐飲傳奇。它們的共同點是：味道是靈魂，環境是配角。

同福居的丁香肘子，工序繁瑣到能寫一篇論文；

京津春的醬兔子，寧夏野兔在秘制醬料里泡三天三夜；

五一餐廳的燒麥，皮薄餡大湯汁足，老食客能一口氣吃兩屜。

這些店，裝修可能幾十年沒變過，桌椅可能油乎乎的，但食客不在乎——因為他們去，就是為了那一口味道。

可這些店，現在還剩幾家？同福居沒了，京津春沒了，五一餐廳沒了，金山餐廳也沒了。還在撐著的，那些“次老字號”也是不斷調整、不斷適應市場的結果。其他的，要么變成了“情懷打卡地”，要么就徹底消失在了城市更新的塵埃里。

老味道的式微，不是因為它們不好吃，是因為它們“不合時宜”了。

03

為什么新味道追網紅，老味道留不住？核心原因大概有三個：

第一，成本結構變了。

現在的餐飲，房租是大頭，人工是大頭，平臺抽成是大頭。一家新店開業，裝修花掉幾十萬，營銷花掉十幾萬，平臺推廣再花掉幾萬。這些成本，最終都要攤到菜價里。而老館子當年開店，房租便宜，人工便宜，沒有平臺抽成，老板自己就是廚師，成本結構完全不同。在現在的成本壓力下，老板們只能選擇“高毛利+標準化”的產品——預制菜、凍品、料包，這些才是利潤的保證。 至于手工菜、功夫菜，成本高、出餐慢、利潤薄，自然就被淘汰了。

第二，消費習慣變了。

現在的年輕人出去吃飯，第一訴求不是“好吃”，是“好拍”。一家店如果環境不好看，連被選擇的機會都沒有。而老館子的裝修，在年輕人眼里就是“臟亂差”——他們不會在意那張油乎乎的桌子承載了多少老食客的記憶，他們只在意拍照好不好看、發朋友圈有沒有面子。消費習慣的改變，倒逼著老板們把錢花在“看得見的地方”，而不是“嘗得出的地方”。

第三，傳承斷了。

老館子的手藝，大多是師徒相傳、父子相傳。可現在的年輕人，誰愿意學廚？又苦又累，收入還不高。老廚師退休了，徒弟沒帶出來，子女不愿意接手，手藝就這么斷了。同福居的丁香肘子，現在誰能做？京津春的醬兔子，現在誰會做？

這些失傳的味道，不是被市場淘汰的，是被時間帶走的。

04

當然了，新味道和老味道，不是非此即彼的關系。

新味道有它的價值——它豐富了銀川人的選擇，讓銀川的餐飲市場更有活力。露營燒烤也好、國潮火鍋也罷，只要有人愛吃，就有它存在的道理。想說的不是“新味道”不好，而是“只追求網紅、不追求味道”的傾向。

老味道也有它的價值——它是一個城市的味覺記憶，是幾代銀川人共同的鄉愁。它不應該被遺忘，更不應該被拋棄。那些還在堅守的老館子，值得用腳投票、用嘴支持。

銀川餐飲，應該是“新老并存、各美其美”的格局。 新店有新店的活法，老店有老店的堅守。消費者可以根據自己的需求選擇——想拍照打卡的去新店，想吃真味道的去老店。誰也不鄙視誰，誰也不替代誰。

05

銀川這座城，從一個小城變成中等城市，從幾萬人變成幾百萬人，它的餐飲生態必然會經歷劇烈的變化。有些味道注定會消失，有些味道注定會新生。這是城市發展的代價，也是城市活力的證明。

但期待，在追逐“網紅味道”的同時，也能給“老味道”留一點空間。哪怕只是一家店、一道菜、一個老師傅，只要它還開著，就有人記得銀川曾經的味道。

網紅會過氣，但味道不會。 那些真正讓人記住的“銀川味道”，一定不是濾鏡里的顏色，而是舌尖上的記憶。

都不容易！

我是威記，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點滴!謝謝閱讀關注！