湖北
在蘭州，夏天最讓人惦記的一口，不是冰棍也不是汽水，而是一碗酸甜爽口的甜胚子。甜胚子的歷史可不短，它其實是西北地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵飲品“酒醅”的變種，最早可以追溯到唐代甚至更早。古代西北游牧民族用青稞、麥子發(fā)酵做酒，后來這種手藝傳到民間，人們發(fā)現(xiàn)發(fā)酵三四天、還沒有完全變成酒的時候，麥粒酸甜可口，湯汁清涼解暑，于是就慢慢演變成了今天的甜胚子。在蘭州、臨夏、西寧一帶，每到夏天街頭巷尾都能看到賣甜胚子的小攤，一個大缸里泡著發(fā)酵好的麥粒和湯汁，舀一勺兌上冰水，幾毛錢一碗，喝完渾身舒坦。老一輩蘭州人說，過去沒有空調(diào)的夏天，甜胚子就是大家最實在的“降溫神器”。
做甜胚子的原料很簡單，主要是麥子。傳統(tǒng)上用莜麥或者青稞，沒有的話用普通小麥也行。麥子要先洗干凈，用涼水泡上一整晚，讓麥粒吸足水分變得飽滿。泡好后把麥子瀝干水，鋪在蒸籠里用中火蒸四五十分鐘，蒸到麥粒用手一捏就碎、吃起來沒有硬芯的程度。蒸好的麥子倒在干凈的案板上攤開，晾到體溫差不多的溫?zé)釥顟B(tài)，千萬不能太燙，否則會把發(fā)酵用的酒曲燙死。這時撒上碾碎的酒曲粉，用手充分拌勻，讓每一粒麥子都沾上酒曲。然后裝入干凈的玻璃罐或瓦盆里，壓實后在中間挖一個小坑，方便觀察出酒情況，蓋好放在溫暖的地方發(fā)酵兩到三天。
發(fā)酵的時間要看天氣，夏天天熱的時候兩天左右就能好。當(dāng)打開蓋子聞到濃郁的酒香，中間的小坑里滲出了清澈的湯汁，麥粒嘗起來酸甜適口、帶一點點酒味，就算成功了。發(fā)酵好的甜胚子可以直接吃，但蘭州人更習(xí)慣吃法是用冰水或者涼白開兌開，加一兩勺白糖，攪勻了喝。喜歡更冰爽的可以放幾塊冰塊，大熱天喝上一碗，酸酸甜甜的湯汁滑過喉嚨，麥粒嚼起來軟糯有韌性，尾調(diào)帶著淡淡酒香，整個人都涼快下來。有人也會加一點葡萄干、枸杞或者綠豆湯一起喝，又是另一種風(fēng)味。
做甜胚子有幾個小地方需要留心。所有接觸麥子和酒曲的容器、工具都要保證無油無水，否則容易變質(zhì)。蒸好的麥子晾涼時溫度最要緊，摸上去溫?zé)岵粻C手最合適，大約在三十多度，溫度太高酒曲會被殺死發(fā)不起來，太低又發(fā)酵不動。發(fā)酵期間不要頻繁打開蓋子，讓它安安靜靜待著就好。做好的甜胚子放進(jìn)冰箱冷藏可以保存四五天，但最好在一兩天內(nèi)吃完，時間越久酒味越重、甜味會變淡。在蘭州人心里，甜胚子不只是一道小吃，更像是一種夏天的生活方式——坐在巷口樹蔭下，端一碗冰涼的甜胚子，聽著知了叫，慢悠悠喝完，再長的暑天也就沒那么難熬了。
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