本文來自微信公眾號：紅餐網，作者：李金枝，編輯：方圓，題圖來自：視覺中國

傍晚的街邊，一張張桌子隨意鋪開，塑料凳圍坐一圈，明火翻炒帶起陣陣油煙聲，人聲鼎沸、杯盞交錯。

這是很多人記憶里典型的街邊“大排檔”場景，它往往意味著便宜，也帶著粗糲和不精致。

但這兩年，“大排檔”的認知，正在被顛覆——潮來運轉大排檔、何汕·潮汕大排檔、歐記大排檔、辣不慫·川菜大排檔等等，一批品牌正批量把“大排檔”搬進購物中心：環境更干凈、漂亮，人均消費也來到百元上下。

它們叫“大排檔”，卻又不完全是傳統意義的大排檔。

萬物皆可大排檔，一批新品牌涌進商場

“大排檔”在商場出現的頻率越來越高了。

以一線城市為例，深圳的萬象天地、皇庭廣場、壹方天地、壹方城、領展中心、卓悅INTOWN、來福士廣場等熱門商場里，都能看到“大排檔”餐廳的身影；

像上海的八佰伴，更是聚集了歐記大排檔、鳳添吉·醉雞煲小海鮮大排檔、草根夜檔·潮汕老字號·小炒排檔、潮汕·草根牛肉檔四家大排檔餐廳。

從品類上看，這些餐廳橫跨火鍋、海鮮火鍋、地方菜、快餐……似乎萬物皆可“大排檔”。

涌入商場的“大排檔”，也已經跑出了一定規模。

△圖片來源：紅餐網攝

憑借鮮明的“贛菜大排檔”定位，主打江西景德菜的歐記大排檔進駐了北京朝陽大悅城、廣州正佳廣場、上海大悅城、深圳壹方天地、武漢光谷萬象天地等多個城市的核心商場，排隊火爆，動輒等位2～3小時。據品牌官方數據，截至目前，歐記大排檔已經開出了40家門店。

主打“現炒、下飯、上菜快”的辣不慫·川菜大排檔，從創立初期就瞄準商場，近兩年從武漢一路往東開到了杭州、南京、蘇州等城市。據紅餐大數據，目前其在全國大約有50家門店，九成左右都位于商場。

以“明檔自選”為特色的王和李·海鮮火鍋大排檔，在華東、華中、華南等區域開出約90家門店，大部分門店都開在商場。

還有寬馬記大排檔、何汕·潮汕大排檔、食悅廣冬潮汕大排檔、潮來運轉大排檔……也跑出了5～30家的門店規模。

大排檔品牌集體進駐商場，背后有其商業邏輯。美團到店餐飲部的小楊在接受《每日商報》采訪時表示，近年來首店經濟興起，大排檔這類曾經從未在商場出現過的餐飲類型正好能夠命中當代消費者的好奇心理，吸引更多消費者到商場消費。

“大排檔”也逐漸成為一些成熟品牌探索新店型的方向。

△海底撈大排檔；圖片來源：紅餐網攝

比如，海底撈陸續推出海底撈大排檔、苗師兄鮮貨排檔、焰請烤肉海鮮大排檔等“大排檔”店型；一批自助品牌也紛紛在品牌名中加入“大排檔”標簽，包括姜胖胖首爾自助烤肉·街頭小吃大排檔”、明洞阿姨韓式醬蟹烤肉大排檔、金寶飽延邊烤牛肉自助·小吃大排檔等。

人均百元，新一批大排檔賣的是商場里的“煙火氣”

從街邊到商場，新一批大排檔的消費邏輯也變了。

盡管同樣強調“性價比”——比如王和李·海鮮火鍋大排檔墻面掛出了“高性價比海鮮”“海鮮自由”“做中國人的火鍋食堂”等標語；海底撈大排檔不少海鮮標價15元/盤；歐記大排檔、寬馬記大排檔都憑借“性價比”出圈。

但這和大多數人記憶里的平價大排檔，并不是一回事。

△圖片來源：紅餐網攝

傳統街邊大排檔人均40～60元可以“點一桌”，一群人聚餐把菜單從頭點到尾，也貴不到哪去。這批開進商場的大排檔品牌，人均消費在百元左右。其中，一些主打地方菜系的大排檔人均消費為80～100元，海鮮大排檔稍貴，集中在120元左右。

因此，新一批連鎖大排檔更像是制造了一個低進入門檻：不少品牌在菜單里設置一些低價引流單品，讓消費者覺得“隨便點點也不貴”。

比如，潮來運轉大排檔有3元的番薯粥、28元的涼瓜燉鮑魚湯、38元的蠔仔烙，人均60元就能吃上一頓。但同樣一份菜單上，也有298元一只的膏蟹、188元一斤的皮皮蝦、198元一條的東星斑以及1380元一份的老鵝頭。

王和李·海鮮火鍋大排檔、海底撈大排檔等，通過海鮮自選、自取自拿的模式，把價格帶拉寬到60～200元。

不少消費者曬出賬單時感嘆，在大排檔里吃出了接近中檔正餐的消費水平。“看著不貴，兩個人團購人均150元，沒吃飽，這個價格去自助不得吃到吐。”“三個菜花了110多元，都是小份的，有點偏貴了。”……

新一批大排檔賣的不是“絕對便宜”，而是一種“豐儉由人”的消費感受。

真正讓這批品牌出圈的，還在于被重新包裝出來的那股煙火氣。

過去，大排檔靠的是街邊天然形成的熱鬧感：油煙翻騰、桌椅外擺、老板吆喝、鍋氣四溢。但這種環境，也伴隨著衛生、油煙、嘈雜等問題。

如今的新一批大排檔品牌換了一種方式重做煙火氣。

歐記大排檔把門店做得年輕、熱鬧，門頭的LED霓虹招牌在商場里格外顯眼；店內墻面貼滿了爆品海報，配著“大排檔，吃歐記”等文案。店里還專門設置了江西元素打卡區：景德鎮陶瓷、陶溪川裝飾、手串擺件混搭在一起，既有地方特色，又帶點市井感。

王和李·海鮮火鍋大排檔，則用另一種方式還原“大排檔”。店里使用金屬管道、工業風桌椅，海鮮池、食材展示區全部開放。顧客一進門，就能看到活蹦亂跳的海鮮，以及現點現撈、后廚翻炒出餐的全過程。

這些設計有一個共同邏輯：把大排檔里核心的“鮮活感”和“煙火氣”保留下來，再通過強排煙系統、空調環境、更寬松的座位間距，過濾掉街邊大排檔令人不適的部分。于是，消費者獲得了一種新的體驗：在商場里，吃一頓“像街邊、但比街邊更舒服”的飯。

“大排檔”的氛圍感能管用多久？

新一批大排檔的開店邏輯其實不復雜。“大排檔”三個字自帶認知：消費者一看到它，腦海中便自動浮現鍋氣、煙火氣、平價不貴的聯想，省去了大量教育市場的成本。再配上明檔廚房、懷舊墻面、市井氛圍，一家門店的基本盤就立住了。

但開得起來，不代表走得下去。

當越來越多品牌都開始做“大排檔”，僅靠氛圍，已經很難形成真正差異化。如今走進不少商場會發現，霓虹燈牌、手寫菜單、復古墻面裝飾、明檔廚房、食材展示，幾乎成為“大排檔”的標準模板。

在海鮮火鍋大排檔賽道，這種同質化更加明顯。

△圖片來源：紅餐網攝

朱富貴、王和李、海底撈大排檔等品牌加速規模化，各地市場以“大排檔”命名的海鮮火鍋品牌也越來越多。這些門店幾乎都采用“海鮮自選+現撈現做+明檔廚房”的模式，整體風格、產品結構、價格帶也相差無幾，消費者站在商場里，很難說清楚這些門店有什么本質區別。

當“大排檔”變成通用套路，品牌之間的競爭就從概念回歸到了最基本的產品和運營。已經有品牌在這一輪洗牌中出局——桂林的劉有財海鮮排檔火鍋、海南的米米減大排檔等門店相繼關閉。

“大排檔模式”本身，其實比普通連鎖餐廳更難做。因為它兜售的是“新鮮”“現炒”“煙火氣”，這些賣點高度依賴廚師水平和食材穩定性。

尤其當品牌開始跨區域擴張后，如何在幾十家甚至上百家門店里，持續復制同樣的“鮮活感”和“煙火氣”，對供應鏈、后廚管理和標準化能力都是極高考驗。

“大排檔熱”仍會持續。因為消費者對煙火氣、現炒感、松弛社交氛圍的需求，并不會消失。但大排檔的殼好借，煙火氣是借不來的——真正能走下去的品牌，靠的一定是那口讓人惦記的味道。

本文來自微信公眾號：紅餐網，作者：紅餐編輯部

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