同樣是坐下來吃一頓飯，有人吃完只會說好吃或者不好吃，有人能當場指出今天的鍋巴白面放多了，有人閉眼一品就能判斷碗里用了幾種肉，還有人把這些心得全寫成書，流傳幾百年。

這不是天賦的差距，是段位的差距，其實愛吃這件事，從低到高分了四個段位，吃貨、吃主、老饕、美食家，每個段位之間的距離，遠比大多數人以為的要大得多。

先說最基礎的吃貨，吃貨是沒有門檻的，簡單喜歡吃的普通人都算，喜歡泡面也算，唯一的例外大概是正在減肥、對食物充滿恐懼的人，除此之外，人人都可以自稱吃貨。

吃貨往上一級是吃主，這個段位開始有意思了。

吃主的特點是吃過、見過、嘴叼，但叼的方向非常特別，不是在燕窩魚翅上說彎彎道道，而是專門在煎餅果子、鍋巴菜這類街邊小吃上挑刺。

但是他們一旦進了大飯店吃名菜，吃主立刻就傻眼了，很多菜他沒吃過，說不上來歷，自然也就叼不起來，所以說吃主的嘴叼是有邊界的，邊界之內他是行家，邊界之外他什么都不是。

早年間的吃主最喜歡在煎餅果子攤前發難，他們和攤販都熟識，今天鍋巴的白面放多了，這句話看似隨口，背后是真懂。

因為鍋巴菜的鍋巴應該以綠豆面為主，配料有固定比例，多放白面是為了降成本，味道自然就不對了。

而且吃煎餅果子也能挑出刺來，這也是沒誰了，今天的煎餅攤得不勻，厚了，攤主得連連點頭，保證明天精心制作，其實厚薄不勻對口感影響有限。

但遇見了吃主，他就要挑，攤主也只能接受批評，做生意總不能整天和顧客抬杠。

所以以前的吃主不愛進大飯店，專門在小飯鋪挑刺，反正不鬧一場事，這頓飯就吃得不舒服，點了一份爆三樣，下筷子前毛病就挑出來了，腰花老了，肉片不嫩，口酸，反正就是不好吃。

掌柜立馬過來接受意見，但無論吃主說什么，都不會給他換一盤新的，好歹哄著吃完，結賬時一分錢也不少，吃主也不會真的去找麻煩。

因為吃主的目的從來不是退貨，而是在朋友面前顯擺自己吃過見過，挑刺本身才是重點，這頓飯吃的是面子，不是菜。

明白了這一點，就明白了吃主這個段位的本質，他是把懂吃當成一種社交資本在使用，而不是真的在追求食物本身。

蘇東坡寫過一篇老饕賦，里面說得極其具體。

做美食要用新鮮的水，餐具必須干凈，柴火要燒得恰到好處，吃肉只吃小豬頸后那一小塊最嫩的部位，吃螃蟹要選霜凍前最肥美的時節，而且只吃大螯，吃蛤蜊要吃半熟的，配韭菜最鮮。

黃蓉端上一碗烤得噴香的肉條，洪七公一嘗就發現每條肉都由四種肉拼成，他閉眼細品，一條是羊羔坐臀肉，一條是小豬肋條肉，一條是小牛腿肉，最后一條把他難住了。

黃蓉抿嘴笑說猜得出來算你厲害，洪七公靈光一閃，說出黃蓉是把獐腿肉加兔肉揉在了一起，這種品鑒能力不是表演出來的，是真實的感知力，是長年累月吃遍各地積累出來的結果。

能到老饕這個段位，人們通常需要三個條件同時具備，有足夠的錢去品嘗名饌佳肴，有足夠多的機會接觸各地珍饈，以及有相當的烹飪修養，能品評山珍海味。

蘇東坡曾在十幾個州郡任職，走到哪里吃到哪里，嘗遍天下美食，洪七公云游四海，見多識廣，這兩個條件他們都滿足了，但他們和美食家之間，還差著一道關鍵的門檻。

這道門檻不是吃得更精更貴，而是目的完全不同，老饕的終極目標在于己，美食家的核心使命是育人。

老饕的講究與品鑒，最終服務于自身的極致享受，這是一種高度個人化的內斂修行，快樂的終點是自我口腹與精神的滿足，吃完了，這件事就結束了。

美食家則必須把感性的品嘗升華為理性的知識與標準，并具備向大眾闡釋和傳播的能力，吃完了，這件事才剛剛開始，前者是消費，后者是創造。

清朝的袁枚是典型的美食家，他除了愛吃會吃，更重要的是寫下了隨園食單這部飲食巨著，書中系統論述烹飪理論，細致記錄數百種菜肴的制法。

還確立了先天作料、洗刷調劑、色臭須知、補救須知等20條廚師原則，把原本只存在于廚師經驗里的東西，變成了可以被學習和傳承的知識體系。

當時不少顯赫官宦人家，以自家珍饈名菜能得到袁枚認可為榮，紛紛請他赴宴品評，借此光耀門庭。

菜品端上來，好與不好，只吃一兩筷子，因為品評美食不是為了吃飽，想吃飽可以去面館解決。

宴席中行云流水幾十道菜，若吃到后來已經撐了，只能眼睜睜看著后面的大菜冒著熱氣，既辜負了廚師的畢生功力，也錯過了整場宴席的最高潮，空留遺憾。

這樣看來，克制是美食家必須具備的基本功，飽腹感是品鑒力最大的敵人。

所以我們把四個段位放在一起看，就能明白吃貨靠本能，吃主靠顯擺，老饕靠積累，美食家靠建構，每往上走一級，對食物的關系就發生一次根本性的轉變。

吃貨愛的是吃這件事本身，吃主愛的是懂吃帶來的優越感，老饕愛的是極致口感帶給自身的滿足，美食家愛的是把這一切系統化之后傳遞給更多人。

要知道段位沒有絕對的高下之分，但搞清楚自己站在哪一層，至少能知道下一步的路往哪里走。