“吃自助餐沒幾口就飽，是不是被加了‘飽腹劑’？”“麻醬蘸料里有桃酥碎，就是為了讓人快速吃撐”……近日，社交平臺(tái)上關(guān)于自助餐“暗藏飽腹套路”的討論持續(xù)升溫，不少網(wǎng)友分享自己的用餐體驗(yàn)，懷疑商家通過添加特殊物質(zhì)或設(shè)計(jì)陷阱，讓消費(fèi)者“吃不回本”。記者走訪了自助餐從業(yè)者、調(diào)料批發(fā)商，咨詢食品領(lǐng)域?qū)＜遥归_了調(diào)查。

社交平臺(tái)“飽腹劑”引熱議

記者發(fā)現(xiàn)確有蘸料添加桃酥

打開抖音、小紅書等社交平臺(tái)，關(guān)于自助餐“飽腹套路”的話題隨處可見，相關(guān)討論量超百萬(wàn)。

有網(wǎng)友發(fā)帖稱，“每次吃火鍋?zhàn)灾和曷獒u沒吃幾塊肉就飽了，懷疑蘸料里加了壓縮餅干或不明飽腹物質(zhì)”；還有網(wǎng)友分享“避雷指南”，提醒大家“別先吃甜品和主食，都是商家用來(lái)填肚子的陷阱”。記者梳理發(fā)現(xiàn)，麻醬蘸料、燒烤干碟被頻繁點(diǎn)名，桃酥、壓縮餅干成為網(wǎng)友懷疑的“飽腹元兇”。

“干自助餐七八年了，最近經(jīng)常被顧客問是不是加了‘飽腹劑’，每次都要反復(fù)解釋。”濟(jì)南某連鎖自助品牌負(fù)責(zé)人張先生無(wú)奈地告訴記者，這種傳言完全站不住腳。他表示，我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，根本沒有“飽腹劑”這一品類，就算是有，私自添加也屬于違法行為，一旦被查處，將面臨巨額罰款、吊銷執(zhí)照，“正規(guī)商家絕不會(huì)冒這種風(fēng)險(xiǎn)，得不償失，加上之后口味會(huì)不會(huì)也有不同的變化？這對(duì)餐飲品控來(lái)說(shuō)是很難的。”

記者也走訪了線下的副食品調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)并瀏覽網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)，選購(gòu)了多款蘸料逐一查看配料表。

對(duì)比所有樣品配料表發(fā)現(xiàn)，除了芝麻、花生、大豆、孜然等常規(guī)原料，僅有2款燒烤蘸料配料表顯示含有“桃酥”，未發(fā)現(xiàn)任何一款蘸料添加壓縮餅干或不明化學(xué)物質(zhì)。從事調(diào)料批發(fā)生意10余年的李峰向記者介紹，部分蘸料中確實(shí)會(huì)添加磨碎的桃酥碎，但目的并非增加飽腹感。“桃酥磨碎后加入蘸料，能提升香味層次，讓蘸料口感更醇厚、更香濃，這是行業(yè)內(nèi)常見的調(diào)味手法，不是什么秘密。”

那還有什么食品添加成分是可以提升飽腹感的呢？記者在網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)搜索“飽腹劑”，搜索出一種叫做“抗性糊精”的產(chǎn)品，山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院陳宇航教授介紹道，抗性糊精屬于膳食纖維，雖有一定飽腹作用，但應(yīng)用成本較高，自助餐批量菜品中額外添加，只會(huì)徒增成本，沒有任何實(shí)際意義。”

張先生也表示，依靠供應(yīng)鏈，現(xiàn)在現(xiàn)在自助餐尤其是火鍋烤肉類自助餐，里面很多產(chǎn)品都只需要到店后進(jìn)行解凍、分割或簡(jiǎn)單的炒、烤和煎炸即可。如果添加‘飽腹劑’類的原材料，還要找一個(gè)具備烘焙或烹飪能力的員工，其實(shí)是劃不來(lái)的。“如果‘飽腹劑’這么有用，直接做減肥藥豈不是更賺錢？”

動(dòng)線與陳列設(shè)計(jì)

悄悄影響你的用餐量

既然沒有“飽腹劑”，為何很多人會(huì)覺得“沒吃多少就飽了”？

記者在多家自助餐廳看到到，取餐區(qū)往往被設(shè)計(jì)成多個(gè)U型，消費(fèi)者需繞完整個(gè)區(qū)域才能取到所有菜品，“這樣的設(shè)計(jì)，一方面能讓顧客在取餐時(shí)消耗更多體力，產(chǎn)生‘我已經(jīng)走了很久、拿了很多’的心理暗示；另一方面，顧客走到高價(jià)菜區(qū)時(shí)，餐盤已被主食、涼菜占據(jù)部分空間，自然會(huì)減少高價(jià)菜的取用量。”張先生解釋道。

記者觀察到，產(chǎn)品陳列的“視覺誘導(dǎo)”同樣暗藏玄機(jī)。限量菜品往往需要排隊(duì)拿取，熱門高價(jià)的現(xiàn)切牛羊肉、海鮮被放在取餐線中后段，而炒飯、炒面、涼菜等低價(jià)餐品，則放在易拿取的位置。同時(shí)記者發(fā)現(xiàn)，多數(shù)自助餐廳提供的餐盤偏大，看似能裝更多食物，實(shí)則會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生“必須裝滿”的心理，一旦裝滿，容易產(chǎn)生“吃不完就浪費(fèi)”的負(fù)擔(dān)，進(jìn)而加快進(jìn)食速度。

陳宇航教授補(bǔ)充道，自助餐的商家普遍主打高油、高鹽、高糖、高碳水的菜品組合，炒飯、薯?xiàng)l、披薩等低成本主食，炸雞、酥肉等油炸食品，以及蛋糕、冰淇淋等高糖甜品，本身就容易快速升高血糖、產(chǎn)生膩感，搭配含糖飲料、碳酸飲品，能進(jìn)一步撐滿腸胃，讓飽腹感來(lái)得更快、更強(qiáng)。同時(shí)，食物種類的豐富性也會(huì)誘導(dǎo)消費(fèi)者過量取餐，研究表明，面對(duì)更多選擇時(shí)，人們往往會(huì)不自覺地選取更多食物，進(jìn)而更快產(chǎn)生飽腹感。