重慶
現(xiàn)在來(lái)做叫花雞。首先將處理好的整雞用料酒、生抽、姜片、蔥段和少許鹽腌上半小時(shí)，讓香料滲入每一絲紋理。趁著腌制的工夫，把香菇、筍丁和五花肉丁炒香，塞進(jìn)雞肚子里，再用荷葉嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地裹緊——荷葉的清香是這道菜的靈魂。接著調(diào)一份黃泥，要黏稠適中，均勻地糊在荷葉外，厚約一厘米，像給雞穿上厚厚的泥殼。選一塊空地，用木柴燒起旺火，等火焰熄滅、余燼通紅時(shí)，把泥團(tuán)埋進(jìn)熱灰里，再覆上燒紅的炭火。接下來(lái)的兩個(gè)小時(shí)，只等著泥土中的溫度慢慢把雞焐熟。時(shí)間一到，敲開(kāi)干裂的泥殼，荷葉的香氣撲面而來(lái)，撕開(kāi)荷葉，雞肉酥爛脫骨，汁水順著指尖流淌。咬一口，荷葉的清苦、黃泥的質(zhì)樸、肉香與佐料的濃烈在口中交融——這便是最原始也最迷人的味道，仿佛把整個(gè)田園的煙火氣都吃進(jìn)了肚里。
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