要是把蘇軾被貶的路線連起來，恐怕能連出一幅大宋美食攻略圖。

“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”春天正是吃河豚的好時候；被貶黃州寫《豬肉頌》；被貶惠州就“日啖荔枝三百顆”；被貶海南迷戀上了吃生蠔，寫信給兒子說，怕被其他士大夫知道，爭相到海南與他搶生蠔吃。他苦中作樂的詼諧讓人不得不敬佩。

其實蘇軾的“美食”通常都不是什么八珍玉食。

據《山家清供》記載，有一天晚上，蘇軾與弟弟蘇轍一起喝酒，配酒菜只一道“玉糝羹”：把蘿卜搗碎煮爛，也不再加別的作料，只用白米研粉調成羹來吃。大詩人吃得盡興，放下筷子贊嘆道“若非天竺酥酡，人間決無此味。”

一碗蘿卜羹讓蘇軾直呼“天上物”，所謂“人間有味是清歡，粗茶淡飯好延年。”

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吃飯也要風雅

宋代人的生活美學

其實蘇軾“不重珍貴，重滋味”的飲食觀念，與他所處的宋朝有很大的關系，那是一個極致追求生活品位的朝代。

在宋朝，喝茶時，要先將茶餅壓碾成粉末，置于盞中，以釜燒水，微沸初漾時以水注點，隨即用“茶筅”快速擊打，使茶水充分交融，混合成乳狀再飲用。

焚香時，要選用上等的香炭，隔火片以陶或瓷為佳，因為陶瓷可以使香氣更加溫潤純正，焚出來的香灰一定要潔凈松軟、疏松透氣，這樣的香才算出色。

處于黃金時代的宋朝，不論是宮廷朝臣，還是尋常百姓，都在追求精致生活美學——桌椅花木、竹簾紗帳、詩書酒茶樣樣講究，當然，也包括飲食。

在《清明上河圖》中酒樓、食店、飯館、茶肆比比皆是，光是能辨認出是飲食店鋪的就有四十幾家。

而在南宋在孟元老的《東京夢華錄》中也記錄大量的飲食酒店。經濟的高度繁榮使得宋朝人對“吃”烙上了不同于其他時代的刻章：不僅要求食物的味道，還要探究其中雅致的內涵。

于是在南宋出現了一個人——林洪，他用他獨特的審美，將宋朝的風雅與中國人對美食的熱忱天衣無縫地結合在一起。

林洪喜愛吟詩作畫，四處交友，自稱是北宋著名隱士林逋的七世孫。

他在回憶自己的祖輩時寫道：“先太祖瓚，在唐以孝旌。七世祖逋，寓孤山，國朝謚和靖先生。”

這一段介紹，使他遭到了當時的文人無情的嘲弄與鄙視。因為林逋在宋代名聲極大，舉世皆知他不仕不娶，只喜歡種梅養鶴。素有“以梅為妻，以鶴為子”之稱。

當時的人都認為，林逋不可能有后人。突然冒出來的林洪，不過是杜撰名人后裔的身份來抬高自己。甚至有人寫詩：“和靖當年不娶妻，只留一鶴一童兒。可山認作孤山種，正是瓜皮搭李皮”嘲笑林洪亂認親戚。

林洪到底是不是林逋的后人，時至今日似乎已經很難考證了，但是毋庸置疑的是林洪本人，絕對風雅。

他將自己的生活美學寫成一本小書《山家清供》。

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食無定味 適口者珍

醫食同源的獨家食譜

祖輩林逋寫梅花超凡脫俗：“疏影橫斜水清淺，暗香浮動月黃昏。”

《山家清供》寫梅花，可以吃：

先用白梅、檀香末浸泡，取浸出的汁水和面，做成餛飩皮子。每疊皮子，用五分大小的梅花形鐵鑿，鑿成花的形狀。放鍋中煮熟后，盛到雞汁清湯中，一碗梅花湯餅就做成了。

蘇軾寫菊花清高耿直：“荷盡已無擎雨蓋，菊殘猶有傲霜枝。”

《山家清供》寫菊花：

采摘紫莖黃花的正品菊花，用甘草湯加一點鹽焯一下。等飯燒熟，放進去一起煮。一碗金飯就做好了。這個飯常吃，可以明目延年。假如能得到南陽山谷的甘甜水來煮，效果尤其好。

李白有詩云：“堂上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。”

《山家清供》記載“黃金雞”的做法：

用開水褪去雞毛，洗干凈，加麻油、鹽，用水煮，放蔥和花椒。等燒熟，剖切成丁，原湯另上。或者加酒，就可得到“白酒初熱，黃雞正肥”的樂趣。

如果你只認為《山家清供》是一個吃貨記錄的菜譜，可就太小看它了。

“山家蒸栗暖，野飯射麇新”《山家清供》書名出自杜甫詩《從驛次草堂復至東屯二首二》。“山家”即山居人家，可以指代追求隱居生活的士人，“山家清供”就是指山居家庭待客用的飲饌。

只記錄隱士待客的菜肴，它將宋朝的清雅體現到極致。

全書分為上下兩卷，詳盡記錄104道菜肴，涉及菜、羹、湯、飯、餅、面、粥、糕團、點心等，《山家清供》記錄的不是瓊漿玉液，也不是山珍海味，它只是將所有的普通食材發揮最極致的味道，再賦予他們文雅的內涵。

“酥瓊葉”，一塊烤饅頭片，借用楊萬里的詩“削成瓊葉片，嚼作雪花聲”，突然使得饅頭片也脆的雅致。

“豆粥”，一碗再簡單不過的紅豆粥，但若加上蘇東坡的《豆粥》詩，就又有不同：

我老此身無著處，賣書來問東家住。

臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去。

等我老了，就把書賣了，向山房主人借一間茅草屋住，早晨聽到公雞打鳴的聲音，于是散亂著頭發，拖著鞋子，來到主人的柴房，一邊閑談，等一碗豆粥熟。

在《山家清供》里，每一種菜都與詩與風雅趣事結合。書中涉及的詩詞典故不下70種，光是引用宋詞就有47首，這些詩歌大多是有意境的詩歌，與食譜的內容相契合，這些詩歌中要么有菜名，要么與菜的制法方式有關，食譜讀起來也像是品詩一樣，菜也因此沾染上了些許詩意。

在上卷中記載的“撥霞供”。是現存最早的有關火鍋的文字記錄。

把兔肉切成薄片，用酒、醬、花椒浸一下。風爐安放到桌上，燒上半鍋水，等水開一滾之后，用筷子分給每個人，自己夾著兔肉浸到滾水中擺動氽熟，吃時按每人的口味蘸作料汁。

將熱湯中的肉片反復撥動，肉片色澤宛如云霞。賦詩：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”。此詩句與兔肉火鍋一起流傳了幾百年。至今在河南一些地方的飯館里，還有這道“撥霞供”。

當然，除了菜名有意味，有些菜的吃法也很雅致。

比如“碧筒酒”

暑月，命客泛舟蓮蕩中，先以酒入荷葉束之，又包魚鲊它葉內。俟舟迴，風薰日熾，酒香魚熟，各取酒及鲊，真佳適也。

大熱天，讓客人坐小船慢慢劃行在蓮花蕩中，取鮮荷葉盛入酒后束牢，再取一片荷葉把腌魚包牢。這樣，等小船回航時，熱風吹，炎日曬，就會酒也透香，魚也曬熱了。這時各自取食酒和魚，真是痛快啊。

蘇東坡做杭州太守時，就常常做碧筒酒吃。

書中還有很多食物的做法，非常實用。比如煮羊肉的時候加入杏仁，肉就更容易酥香軟爛；炒栗子時為防止栗子爆裂，只用一個栗子蘸水，一個栗子蘸油，放在鍋底，再用其他栗子密蓋在這兩個栗子上，用炭火燒，比沙炒還要好吃。

古人講究“醫食同源”，《山家清供》非常看重食物的食療功能，對于食物的養生價值也頗為重視。書中不但多次引述《本草》等藥書的論述，在對食材的具體描述中也很重視其食療作用。

例如：

“ 《本草》云：兔肉補中，益氣，不可同雞食。 ”（撥霞供）

“ （蟹）有風蟲，不可同柿食。 ”（持螯供）

“宿蒸餅，薄切，涂以蜜或以油，就火上炙。鋪紙地上散火氣，甚松脆，且止痰化食。”（酥瓊葉）

全書大約有三分之一的食譜，提到食材的藥用功能，林洪對于《本草》中的內容，特別是常見食物的藥性、禁忌等非常熟悉。即使從現代養生角度來看，《山家清供》對食物搭配的講究也具有參考價值。

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小楷插圖典藏本《山家清供》

書法＋名畫 體味宋代清雅生活

《山家清供》自問世以來，有諸多版本，先后被收入《說郛》《夷門廣牘》《小石山房叢書》等叢書中，流傳較廣。

此次，團結出版社 整理收錄了文淵閣四庫全書《說郛》叢書寫本全文。

又選取1936年上海商務印書館《夷門廣牘》影印本中的《山家清供》作為底本（該版本系影印明萬歷三十五年（1597）抄本，不僅年代較早，而且質量較高。）

同時參考1917年上海涵芬樓《說郛》叢書刻本中的《山家清供》，重新整理定本，出版了一本小楷插圖典藏本《山家清供》，并對全文進行注釋和白話翻譯。

這版小楷插圖典藏本《山家清供》，還將林洪的《山家清事》也全部附錄并配有譯文。

不同于專門記述飲食的《山家清供》，《山家清事》記錄各類清雅的玩賞之物，比如“山房三益”“種竹法”“梅花紙帳”之類，這也是在市面上首次出版的《山家清事》全注全譯本。

小楷插圖典藏本《山家清供》不僅有“小楷原文+詳細注釋譯文”，還配有李唐、劉松年、馬遠、夏圭等“南宋四家”的名畫作插圖，極具收藏價值。

封皮為絲布面，雅致考究，內頁選用護眼的純質紙，書脊鎖線裝訂，便于180度平鋪閱讀。

“食無定味，適口者珍。”讀《山家清供》，體味宋代清雅生活美學。

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