報告內(nèi)容

從大蒜到黑蒜：健康促進(jìn)效應(yīng)

大蒜（Allium sativum L.）中含有兩種主要的生物活性成分，果聚多糖（約為23~28 g/100 g)和含硫有機(jī)化合物（約為2.3%）。含硫有機(jī)化合物, 特別是二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚和二甲基三硫醚是其生物活性的主要貢獻(xiàn)者。大蒜的生物活性包括抗氧化活性、抗菌活性、心血管疾病干預(yù)、抗炎活性和免疫調(diào)節(jié)等生物活性。但辛辣味道、揮發(fā)性和疏水性成分限制了它的應(yīng)用。現(xiàn)在有許多熱（干熱和濕熱）加工方法可以將大蒜轉(zhuǎn)化為黑蒜。我們也研發(fā)出一種基于美拉德反應(yīng)的濕熱加工方法，只用3 d時間就可以生產(chǎn)出黑蒜。黑蒜質(zhì)地綿軟、微甜、沒有辛辣味道；其酚類樣物質(zhì)含量明顯增高。多酚化合物的鑒定和測定表明，多酚化合物含量只有相對的少量增加。黑蒜中的含硫揮發(fā)性和疏水性成分，尤其是大蒜素，明顯減少；而水溶性成分明顯增加。其中S-烯丙基-半胱氨酸（S-allyl cysteine，SAC）則明顯增加， 它是由其前體物質(zhì)γ-谷氨酰半胱氨酸轉(zhuǎn)化而來。還有其它一些含硫有機(jī)化合物有待進(jìn)一步鑒定和定量。黑蒜的有些生物活性，如抗菌和癌細(xì)胞生長抑制，相比較低。黑蒜具有有大蒜相似的一些生物活性，如抗氧化性、心血管疾病干預(yù)、抗炎活性和免疫調(diào)節(jié)等生物活性。

專家介紹

景浩 教授

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院

景浩，1982年畢業(yè)于南京醫(yī)學(xué)院（現(xiàn)南京醫(yī)科大學(xué)），先后在軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院放射醫(yī)學(xué)研究所藥理毒理學(xué)研究室、北京醫(yī)科大學(xué)（現(xiàn)北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部）公共衛(wèi)生學(xué)院工業(yè)毒理教研室、加拿大英屬哥倫比亞大學(xué)食品科學(xué)系、日本信州大學(xué)營養(yǎng)教研室、日本島根大學(xué)食品分子功效學(xué)研究室學(xué)習(xí)和進(jìn)行科研工作，2006年作為優(yōu)秀人才（教授）被引進(jìn)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院開展科研與教學(xué)工作，2017年退休?，F(xiàn)作為《Food Science and Human Wellness》期刊的副主編，做稿件評審工作。曾先后參與了國家自然科學(xué)基金項目、國家“863”計劃項目、國家科技支撐計劃課題、蛋制品加工技術(shù)研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化示范等項目的研究工作。專注的科研領(lǐng)域包括美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的物化特性、食品功能性因子的穩(wěn)態(tài)化、食品蛋白膜包裹的應(yīng)用、蛋白質(zhì)和生物活性小分子相互作用。主要從事蛋白質(zhì)和生物活性小分子相互作用及納米顆粒形成機(jī)理；美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的形成及功能性（物理化學(xué)特性、生物活性）；黑蒜的加工工藝和功能成分等的研究，發(fā)表相關(guān)科研論文60余篇。

實習(xí)編輯：山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 夏靜；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、皖西學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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