福建
回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚等川菜中，豆瓣醬是不能缺少的調料。沒有豆瓣醬就做不出那種味道來。超市里面的豆瓣醬種類很多，價格從幾元到幾十元不等。隨便拿一袋就走的人很多，做出的菜不是太咸就是發苦，顏色也不好。
郫縣豆瓣醬為四川郫都區特產，已有幾百年的歷史。今天我們把挑選豆瓣醬的事情講清楚。
郫縣豆瓣是怎么做的
購買豆瓣醬時要注意產地。正宗的郫縣豆瓣現在叫做郫都區，但是人們仍然習慣稱它為郫縣。包裝上如果有“郫縣豆瓣”四個字，并且有“國家地理標志保護產品”的標識，就是正宗的。
如果是只寫“豆瓣醬”或者“紅油豆瓣”，沒有寫上“郫縣”兩個字，就是普通的豆瓣醬，并非郫縣特有。普通豆瓣醬可以吃，但是味道差別很大。
還要看執行標準號。郫縣豆瓣醬的標準編號是GB/T 20560，有這個編號的就是正宗的郫縣豆瓣醬。沒有這個編號的，即使寫有“郫縣”二字，也是假冒偽劣產品。
看顏色分兩種
郫縣豆瓣醬可以分為紅油豆瓣、老豆瓣兩種類型。
紅油豆瓣顏色鮮紅油潤，醬料較少，色澤十分好。發酵時間較短，大概三個月到半年左右，味道比較咸辣，適合用來做麻婆豆腐、水煮魚等需要紅油的菜品。郫縣豆瓣在超市里面賣得最多的就是這個品種。
老豆瓣呈褐色或紅褐色，油少醬多，比較干燥。發酵時間很長，一般一年以上，有的甚至兩三年。老豆瓣醬香味更濃、味道更醇厚、咸淡適中，適合做回鍋肉、紅燒肉等需要醬香味的菜肴。
兩種豆瓣醬的用途不一樣，所以家里可以各放一瓶。如果只買一瓶的話，就買紅油豆瓣醬吧，因為它的用途比較廣。
看配料表上有沒有添加劑
豆瓣醬瓶子的里面也有配料表。正宗郫縣豆瓣的配料很簡單，就是辣椒、蠶豆、鹽、小麥粉。就只有這些東西，并沒有其他的什么了。
便宜的豆瓣醬配料表里可能會有味精、焦糖色、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等成分。加味精可以增加鮮味，加焦糖色可以使顏色美觀，加防腐劑是因為發酵不完全容易變質。
好的豆瓣醬用鹽和發酵自身就可以防腐，不需要添加防腐劑。配料表越簡單越好。
另外有一點需要注意的是，有些豆瓣醬里面加入了“紅曲紅”色素，因此顏色比較鮮紅。添加了色素的就沒有自然發酵的好。
蠶豆是否為整個的
豆瓣醬中的“豆瓣”指的是蠶豆。從瓶子里面可以看到，好的豆瓣醬中能夠看到完整的蠶豆瓣顆粒，一粒一粒的，并非碎屑。
差的豆瓣醬中蠶豆瓣是粉碎的或者是看不出來的，說明原料不好。碎掉的豆瓣有可能是副產品，蠶豆本身的質量就不太好。
打開之后也可以看。豆瓣醬中蠶豆的顆粒大小一致、色澤鮮亮而不發黑或暗沉。蠶豆瓣入口即化，有豆香味。
聞味道嘗咸淡
買回來之后可以聞一聞。正宗的郫縣豆瓣醬有濃郁的醬香、辣香，但是不沖鼻。有經驗的師傅說好的豆瓣醬會有陽光照耀的味道，也就是自然發酵所產生的香味。
劣質豆瓣醬有咸味、化學藥味或者酸味。發酸說明發酵過程沒有掌握好，已經腐爛變質了。
嘗一嘗。正宗郫縣豆瓣咸辣適中，有回甜，不嗆喉嚨。劣質豆瓣醬入口即咸、齁咸、無層次感、吃完口苦。
豆瓣醬的辣是香辣而不是灼喉的辣。如果吃到苦或者澀，就說明品質不好。
豆瓣醬要用對了才會有味道
豆瓣醬買回來后是不能直接使用的。炒菜的時候有人直接抓一勺豆瓣醬扔進鍋里，炒了兩下就放菜，這樣炒出來的菜豆瓣醬香味出不來。
正確的做法就是先把豆瓣醬剁碎。蠶豆、辣椒皮太大，不剁碎的話很難炒出味道來。在案板上用刀剁幾下，剁成粗粒狀就可以了。
然后熱鍋涼油，油溫四五成熱時放入剁碎的豆瓣醬，用小火慢慢炒。等到油變成紅色并且散發出香味之后再把蔥、姜、蒜和其他調料加進去。這就是炒紅油的過程，可以使豆瓣醬的顏色和香氣充分發揮出來。
炒豆瓣醬時不能用大火，否則會炒糊了變苦。小火慢炒到油變成紅色就可以。
豆瓣醬怎么保存
豆瓣醬里面含有較多的鹽分，不容易變質，但是開封之后也要注意保存。最好放到冰箱里冷藏起來，用干凈的勺子挖出來，不要讓水進去。
不放冰箱的話，也要放在陰涼干燥的地方，并且要把蓋子蓋好。豆瓣醬接觸空氣后會變干、變硬、顏色變黑，香味也會消失。
豆瓣醬放久了以后，在上面會有一層白色的霉，那是鹽析出來的結晶，并沒有發霉，把上面的白霉刮去就可以了。如果長出綠色或者黑色的霉菌，那就是已經發霉了，整瓶都要丟掉。
你做回鍋肉用的是哪種豆瓣醬？炒之前會剁碎了再用嗎？
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