文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

米線大王悄悄開出“鮮選店”！

近日，職餐「首店商業(yè)眼」注意到，坐擁全國(guó)超2000家門店的米線頭部品牌蒙自源，在上海、廣州兩大核心城市，低調(diào)開出“蒙自源鮮選米線”，試水新店型。

店鋪直接將招牌的雞湯搬至臺(tái)前現(xiàn)熬，還讓顧客自己動(dòng)手打湯；

產(chǎn)品上更是學(xué)起了云南本土米線店的“自選帽子”，有來(lái)自云南的火腿、脆哨、鮮牛肝菌、鮮繡球菌……總共二三十款，一站式排列，顧客自選自挑。

還搭配鴨脖、鍋巴土豆、鮮花餅等鹵味小吃，人均僅二三十元！

從標(biāo)準(zhǔn)化快餐出品到鮮帽自選，深耕米線賽道25年的蒙自源此次迭代升級(jí)，究竟藏著怎樣的思路？

這背后，暗藏著怎樣的行業(yè)趨勢(shì)？又能否給米線賽道帶來(lái)新突破？

米線大王悄悄開出“鮮選店”！

目前，蒙自源鮮選米線新店型，僅落地于上海、廣州兩個(gè)城市。

對(duì)比傳統(tǒng)老店，這次新店在場(chǎng)景、產(chǎn)品、體驗(yàn)和模式上都做了顛覆性升級(jí)。

那么，它們具體有哪些變化呢？

1、招牌雞湯搬至臺(tái)前，現(xiàn)熬現(xiàn)打，把新鮮徹底可視化

如果說(shuō)湯底是米線的靈魂，那么現(xiàn)熬雞湯，一定是蒙自源立足多年的核心壁壘。

萬(wàn)變不離其宗，此次新店型依舊將“200天母雞、現(xiàn)熬3小時(shí)”的現(xiàn)熬雞湯作為主招牌。

不同于以往后廚半封閉制作模式，此次新店型直接將“熬湯”這一關(guān)鍵動(dòng)作搬至臺(tái)前，全開放式吧臺(tái)展示現(xiàn)熬雞湯的全過(guò)程——整雞入鍋、文火慢熬、湯色金黃濃郁，讓顧客在下單、用餐的過(guò)程中都能直觀感受到。

更具沖擊力的是，為突出雞湯的價(jià)值感，門店還特意將熬煮后的整雞打撈展示出來(lái)，用看得見(jiàn)的食材來(lái)強(qiáng)調(diào)雞湯的純正、價(jià)值感。

2、產(chǎn)品大擴(kuò)容，20多種云南本土“帽子”鮮選，還原地道米線

產(chǎn)品上，也做了擴(kuò)容。

首先是“澆頭”的選擇上，除三鮮米線、番茄肥牛米線、傣味酸湯米線等經(jīng)典產(chǎn)品，以及滇香牛肉醬現(xiàn)炒米線這類產(chǎn)品外，門店還特意將云南本土米線的經(jīng)典吃法“自選帽子”融入店內(nèi)。

店內(nèi)精選了二三十種“帽子”，葷素皆有，所有帽子明檔新鮮陳列，顧客可自行組合搭配，交由店員燙熟后食用。

具體來(lái)看，既有像脆五花、香酥炸豬皮、烤鴨、豬耳絲、虎皮鳳爪、叉燒、香酥雞排、鵪鶉蛋、黃喉、炸豆皮等常見(jiàn)產(chǎn)品，也有脆哨、云南火腿、鮮牛肝菌、鮮松茸菌、鮮繡球菌、豌豆尖等來(lái)自云南本土的食材，但整體以云南食材為主。

定價(jià)上，不同門店價(jià)格略有不同，但都主打葷素帽子同價(jià)。

比如上海門店2樣帽子16元、3樣帽子21元、4樣帽子26元……米線雞湯均免費(fèi)，16元起步，人均大約在二十元；廣州中信廣場(chǎng)店3樣帽子則19元，4樣帽子24元，5樣帽子29元，5個(gè)以上加帽3.9元，且在選擇上略有限制，比如3帽為2葷1素、4帽為3葷1素，依此類推。

小料臺(tái)也具有云南特色，像折耳根、檸檬絲、水淹菜、薄荷葉等。

在米線的搭配上，店內(nèi)既有小酥肉、云南鍋巴土豆、爆漿糍粑等小吃，也有藕片、豆腐、鴨頭、鴨脖等鹵貨，價(jià)格3-12元不等。

值得關(guān)注的是，除米線、鹵味小吃外，店內(nèi)還有砂鍋辣椒小炒肉、砂鍋肉沫茄子煲等菜品，以及牛肉醬茄子飯這類主食，能夠滿足不同群體的用餐需求。

3、全程基本自助自選，豐儉由人，提高顧客體驗(yàn)感

過(guò)去，傳統(tǒng)快餐店大多是點(diǎn)單坐等上桌的模式。

蒙自源卻打破了這一模式。新店圍繞“廚房吧臺(tái)”，打造了一條線沉浸式取餐的動(dòng)線設(shè)計(jì)。

進(jìn)店后，顧客第一步需要先選帽子，接著再在旁邊的鹵味臺(tái)、烤臺(tái)挑選鹵味小吃，最后再選擇飲品結(jié)賬。

這個(gè)過(guò)程中，顧客可以選擇米線或餌絲，等待店員煮熟后，再自行添加蒜末、辣椒油等小料，自打雞湯。

整個(gè)用餐過(guò)程中，多數(shù)環(huán)節(jié)為自選、自取、自打。

這種隨心拼、隨心搭的模式，用顧客自選、自助的方式提高了經(jīng)營(yíng)效率。

同時(shí)，這種自助模式契合了當(dāng)下年輕人喜歡自由搭配、掌控自己口味的消費(fèi)習(xí)慣，提高了用餐體驗(yàn)感和儀式感。

復(fù)制正餐“鮮選”模式，米線賽道將迎大變局？

深耕米線賽道25年，手握超2000家門店，蒙自源為何不在原有舒適區(qū)躺平，反而主動(dòng)在一線城市場(chǎng)景試水鮮選新店型？

這背后，究竟藏著怎樣的行業(yè)趨勢(shì)？

1、鮮選模式，開始從正餐向粉面賽道延伸

當(dāng)下的餐飲市場(chǎng)，新鮮，幾乎已成為不可逆的主流發(fā)展趨勢(shì)。

而作為國(guó)民剛需品類，粉面賽道一直是新鮮化升級(jí)的先行者，從去年開始國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)就刮起了現(xiàn)炒澆頭面風(fēng)，不僅涌現(xiàn)出王繁星等一批現(xiàn)炒澆頭面品牌，就連陳香貴、醉面、萊得快等品牌也都紛紛加入現(xiàn)炒澆頭面的產(chǎn)品線，街頭打出“現(xiàn)炒澆頭面”招牌和口號(hào)的店更是比比皆是。

不過(guò)，相較于海底撈、醉得意等正餐明檔挑選、自助搭配等格外豐富的“鮮選”模式，粉面賽道的新鮮大多聚焦于現(xiàn)炒澆頭的烹飪工藝，呈現(xiàn)形式相對(duì)單一。

如今，原本歸屬于正餐體系的鮮選模式，也開始突破品類邊界，向粉面賽道延伸。

蒙自源全新鮮選店就是縮影，它不僅將后廚現(xiàn)熬湯底的過(guò)程呈現(xiàn)至臺(tái)前，更是提供20多種新鮮帽子供顧客自選，讓粉面賽道也有了新的消費(fèi)體驗(yàn)。

這也預(yù)示著，粉面賽道的新鮮化，正從工藝向體驗(yàn)上進(jìn)階。

2、云南米線的自選帽子模式，能否為國(guó)內(nèi)米線市場(chǎng)找到新的價(jià)值點(diǎn)

長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)許多連鎖米線品牌普遍采用固定套餐、標(biāo)準(zhǔn)化單品售賣的點(diǎn)餐形式，模式較單一。

盡管正宗云南米線原本就有自選帽子的經(jīng)典吃法，但這一模式始終沒(méi)能大范圍走向全國(guó)市場(chǎng)，行業(yè)整體產(chǎn)品形態(tài)、玩法都顯得刻板雷同。

如今，蒙自源的“鮮選”新店型，正從多方面重構(gòu)米線店的邏輯：

首先是產(chǎn)品的豐富度。它跳脫了泡椒肉絲米線、番茄肥牛米線等經(jīng)典味型，把20多種米線賽道不常見(jiàn)的、具有云南本土特色的食材增加到店內(nèi)，豐富了澆頭的選擇。

其次是點(diǎn)單的新鮮感。它將云南本土的“自選帽子”模式首次植入到全國(guó)連鎖米線門店，所有食材直觀陳列，用看得見(jiàn)的新鮮，給足產(chǎn)品價(jià)值。

最后是模式的靈活度。它打破了傳統(tǒng)米線單一的吃法，通過(guò)讓顧客自由搭配、按需點(diǎn)餐，以此滿足不同群體的消費(fèi)需求，做到豐儉由人。

也正因如此，在大眾點(diǎn)評(píng)等社交平臺(tái)上，蒙自源的新店型才受到顧客歡迎。

那么，在競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈、趨向發(fā)展天花板的粉面賽道，蒙自源的這一嘗試，能否打破行業(yè)固有格局，為米線品類挖掘全新增長(zhǎng)機(jī)遇？

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

從標(biāo)準(zhǔn)化快餐到自助鮮選，蒙自源的“鮮選店”不僅是單品牌的門店升級(jí)，更折射出米線賽道的深層轉(zhuǎn)向。

過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，米線行業(yè)都困于模式趨同、產(chǎn)品雷同的問(wèn)題，在內(nèi)卷中長(zhǎng)期找不到出路。

而今，隨著顧客對(duì)新鮮自選需求覺(jué)醒，尤其是對(duì)“現(xiàn)做”閾值提高，傳統(tǒng)的模式更是失去吸引力，顧客對(duì)店鋪的要求也從過(guò)去單純的“效率優(yōu)先”轉(zhuǎn)向食材新鮮度、門店體驗(yàn)感的變化。

蒙自源的這家新店正有望掀起新浪潮，它將云南本土“自選帽子”的模式植入到連鎖門店，為千億級(jí)米線市場(chǎng)開辟了一條新模式——它不再只賣一碗粉，而是交付一種可參與、可互動(dòng)的用餐體驗(yàn)。

這或許預(yù)示著，米線行業(yè)的下一輪增長(zhǎng)，或許不再屬于堆砌門店數(shù)的“大王”，而是屬于那些能讓顧客看見(jiàn)、動(dòng)手并信任的“鮮行者”們。

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主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)