上一次寫西安泡饃，看看評論，才發(fā)現(xiàn)我錯了。

不是我說錯了，而是我錯估了西安人的認知：西安現(xiàn)在是一個移民城市：建國前建國后，加上“ 改 開”后，西安從幾十萬人口到現(xiàn)在的上千萬人口，對很多理解都變了。

所以，我覺得有必要再寫寫傳統(tǒng)食物，也算是普及一些知識。

這篇，咱就寫陜西的涼皮。畢竟，很多人都認為：火車站上不是寫得“西安”二字，而是“面皮”二字。

這是很多所謂的美食專家都說不清的，因為他們祖籍都不在西安——沒有別的意思，只是他們沒有人老幾輩的認知，沒有家庭的耳濡目睹的認知。

咱按目前比較常見的說法一一說起：陜西涼皮的四大天王：西安穰皮，秦鎮(zhèn)米皮，漢中熱面皮，寶雞搟面皮。

西安穰皮

“杜魯門高鼻子，愛吃中國的穰皮子，辣子濺了一鼻子，跑到河邊洗鼻子，青蛙來了一蹄子，哎呦，我的高鼻子……”

這是流行于西安的老兒歌。有人說穰皮子不是甘肅的么？

說這話的就不是西安老戶了。老西安人說的都是穰皮，當然也有寫“釀皮”的，口音有些差別罷了。

陜甘一家，很多食物都是一樣的，只不過現(xiàn)在西安很多老傳統(tǒng)老說法民間消失了，而甘肅保留下來罷了。

西安的穰皮不是家常飯，做起來比較麻煩。

每年芒種麥收后，天氣一熱，就要蒸瓤皮子了。一方面是因為天熱，另一方面，卻是要看看今年這小麥的筋度。

——看清楚了，就是要驗證小麥的筋度。

蒸瓤皮是不需要洗面筋的，現(xiàn)在有人把這個叫做“懶面皮”。這個“懶”字叫的好，洗面筋的就是“勤面皮”了，呵呵。

這也是陜西四大涼皮中，唯一需要“鑼鑼”的。有些專家不知道，以為蒸涼皮都要用鑼鑼，真是行外。

有人說，這不就是回民的涼皮嗎？

這話說的也沒錯，回民的涼皮就是這樣做的，但這真不是回民的專利，只是回民把這個商業(yè)化的很好——回民做生意，那都是一把好手。

特別是回民在穰皮里加上芝麻醬，就成了麻醬涼皮。裹了麻醬的皮子，味道更濃郁了。

但我還是愛吃自己家用鑼鑼蒸的穰皮，有麥香味。這種味道只有到甘肅，才能吃到。

秦鎮(zhèn)米皮

我吃秦鎮(zhèn)米皮的歷史比一般人都早，上個世紀八九十年代就吃過，開始吃還很驚艷的。

八百里秦川，其實也是稻米之鄉(xiāng)，特別是西安周邊原來有大片的稻田，而米皮卻只有秦鎮(zhèn)的出名。

發(fā)明米皮跟秦始皇有關(guān)，聽聽故事就行了。但故事說明了一個事實：米皮用的米，最初都是不成型的碎米，后來愛吃面的鄠邑人，干脆就把米磨成粉打成漿蒸成面的樣子，把米當面吃了。

也不知道什么時候，秦鎮(zhèn)米皮風靡西安城，到處開店。

吃完秦鎮(zhèn)米皮，嘴唇上一定是紅艷艷的，比口紅都艷，因為秦鎮(zhèn)米皮的秘訣就在辣子油上。

辣子油是每一家秦鎮(zhèn)米皮店的秘方，家家都有些不同。

要是問哪一家的米皮好吃，這就行外了。就我所知，鄠邑人都是過一段時間一個說法，哄著你吃完一家再吃另一家。

我還是很佩服秦鎮(zhèn)人的，基本上把米皮做成了一個行業(yè)，從培訓學習到原料供給，養(yǎng)活了很多人。

但我還有更高要求：啥時候秦鎮(zhèn)米皮能像蘭州拉面沙縣小吃一樣，在全國各地都遍地開花。

那個時候，鄠邑人耕地就不用牛了，鄠邑人就是“牛”。

寶雞搟面皮

寶雞搟面皮天生就是網(wǎng)紅產(chǎn)品，這一點陜西人達成了共識，搟面皮已經(jīng)是網(wǎng)絡(luò)上賣的最好的陜西食品。

寶雞人把搟面皮的愛，是刻在骨子里的，“一日不吃，如三秋兮”。一過眉縣，到處都是搟面皮店，而且家家好吃，四五塊錢就能滿足你的味蕾。

不說寶雞人，就是我到寶雞去，每天都要吃一碗。

搟面皮的好吃，一大秘訣是辣子，那種磨成粉狀幾乎成為糊糊的辣子。第二大秘訣是醋，一口下去，真是“繞梁三日”，回味無窮。

曾經(jīng)和朋友專門去某火車站門口的面皮一條街，一連吃了好幾家，都好吃，我也分辨不出差別在哪里。

由搟面皮延伸的還有烙面皮，從我個人口感來說，要比搟面皮好吃，價格也要貴一些。

有寶雞朋友說，搟面皮現(xiàn)在已經(jīng)成為一個產(chǎn)業(yè)，網(wǎng)上說每年都是五六十億的產(chǎn)值，也就是說每年要賣出去11億份。

加油，搟面皮，爭取每年讓中國每個人吃一份，包括吃奶的娃娃和沒牙的老漢。

漢中熱面皮

如果說寶雞搟面皮是寶雞人的魂，漢中熱面皮就是漢中人的命：每天吃一碗，就像每天都要續(xù)命。

西安穰皮子漢中米皮寶雞搟面皮，都可以偶爾吃一頓，但是漢中人不一樣：每天早上的熱面皮菜豆腐花生漿稀飯，天天吃吃一輩子也不厭煩。

我上輩子絕對是個漢中人，幾十年前吃第一碗熱面皮，我就愛上了，每次吃的都喪眼的想把湯汁都喝完。

（這篇文字說的是涼皮，漢中熱面皮也是可以涼吃的，只是涼吃的少一些）

漢中面皮都是現(xiàn)蒸現(xiàn)賣的，純手工。其他涼皮能這樣的已經(jīng)很少了，很多都是上了生產(chǎn)線，成為機制涼皮。

你可以看到熱面皮的制作過程。當然，這也限制了熱面皮的發(fā)展，制作的量有限，一般店面都不大。

雖然漢中熱面皮是用米做的，但你要是把漢中面皮叫做米皮，漢中人會鄙視你的：漢中只有面皮，沒有米皮！

這些年來，在西安北城那個漢中人聚集的小區(qū)旁，我每周都要吃一次熱面皮。想想一個不大的菜市場，賣熱面皮的幾乎是一家挨著一家，十多家每家都有自己的老顧客，那是一種什么樣的陣勢。

不開玩笑的說：我曾專門去城固吃那些排名前幾的面皮店，不一定有這里的好吃。

其他

當然，陜西還有其他很有名的涼皮種類。

比如安康的蒸面鎮(zhèn)安的黑白涼皮，還有彬州“御面”，還有小眾的“醋粉”，但多走不出當?shù)兀谖靼彩猩儆械昝妗?/p>

我在高速路上吃過涼皮，也在外地吃過所謂的“西安涼皮”，確實有些倒牌子。要吃涼皮，還是要到陜西，才能吃到正宗的。

西安城有幾家著名的涼皮連鎖店，有自己的秘制涼皮。還有一些網(wǎng)紅店，推出“炒涼皮”“涼皮夾饃”的新吃法。

這些，都算是推陳出新吧。蘿卜青菜各有所愛，護著自己的食，但不要受別人的難吃。

一千個讀者就有一千個哈姆雷特，一千個吃貨就有一千個自己愛吃的涼皮。

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