（圖片來源：wikimedia commons）

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現在，西點廚師們可以輕松地做出各種甜點，其中一個重要過程就是打發(fā)蛋清。

在16世紀中后期，廚師開始意識到用力攪拌蛋清讓其中混入空氣，可以讓糕點在烘焙時膨脹，從而擺脫了以往只能依賴普通酵母發(fā)酵的傳統(tǒng)方法。

后來，這種技術催生了各種各樣充滿空氣感的輕盈甜點，比如當時貴族們吃的各類甜撻就是由蛋清打發(fā)制成的。

不過，盡管人們在這個時期發(fā)現了打發(fā)蛋清能讓蛋糕變得蓬松的秘密，當時的打蛋工具卻依然非常原始。廚師和仆人們用一束剝了皮的樺樹枝條或羽毛捆在一起，長時間沿著同一個方向打發(fā)蛋清。在沒有現代打蛋器的情況下，要將蛋清打發(fā)到硬性發(fā)泡（立起小尖尖不塌下）是一種巨大的體力勞動。

這張照片拍攝于1922年，人們正在把樹枝捆扎起來，制作用于打發(fā)蛋清的工具。| wikimedia commons

一位國王的首席廚師在自己的食譜中寫道：“打發(fā)雞蛋做煎餅需要30分鐘或更長時間。”在其他食譜里，還有“打發(fā)蛋清用于做蛋糕需要3小時”這樣的建議，在沒有打蛋器的年代，這往往意味著廚師要像接力賽一樣，兩人輪流交替打蛋，才能保證蛋清在消泡前立起來。

為什么打發(fā)蛋清這么難？

如果你試過用清水打出泡沫，恐怕很難成功。即便清水中真的出現氣泡，很快也會破裂。這是因為水分子會互相吸引，它們更喜歡聚集在一起，而不是分散開來，形成包裹著空氣的氣泡膜。如果向水中添加某種物質減弱這種吸引力，就更容易形成氣泡。

蛋清大約含有90%的水和10%的蛋白質，這些蛋白質是由氨基酸組成的長鏈。氨基酸有兩種不同的物理特性：一種是親水性氨基酸，它們更容易與水分子結合，一種是疏水性氨基酸，它們會排斥水，更喜歡空氣或油脂。

圖源 | Exploratorium

在生蛋清中，為了躲避周圍的水分子，它們會卷曲成類似球形的結，把怕水的疏水基團裹在最里面，親水的基團包圍在外。

劇烈攪拌蛋清時，會產生強烈的機械剪切力，這種外力會直接拉扯蛋白質分子，破壞它們維持球形的微弱化學鍵，也就是蛋白質變性的過程。那些縮在一起的長鏈開始松動、延展。

在這個過程中，更重要的作用是將空氣帶入液體，形成小氣泡。當松動的蛋白質分子在液體中移動，并且撞擊到氣泡表面，它們面對的就不再是水的包圍，而是一面是水、一面是空氣的交界面。

這時候，蛋白質內部的疏水氨基酸就會迫不及待地從球體中心出來，伸向空氣；親水的氨基酸則繼續(xù)包裹著水分。

一旦蛋白質球完全伸展開來，疏水段朝向空氣、親水端朝向水之后，這些長鏈便會互相碰撞，形成新的化學鍵，彼此交織，形成蛋白質網絡。這個網絡把氣泡牢牢固定在中間，同時鎖住液體，從而形成穩(wěn)定、細膩、不易塌陷的蛋白霜。

圖源 | Exploratorium

過去用樹枝打發(fā)蛋清，樹枝產生的剪切力非常微弱，很難讓蛋白質球松動，所以只能長時間反復打發(fā)，才能得到效果。而且人力的速度是有上限的，樹枝在液體中劃過時，往往只能產生大而松散的氣泡，疏水的氨基酸基團難以固定在其表面，因此氣泡很容易破裂。

直到工業(yè)革命后，數百項打蛋器專利紛紛涌現，才終于把廚師從這種讓人手臂“廢掉”的噩夢中解脫出來。

現在有了電動打蛋器，我們更是可以輕輕松松把蛋清打到硬性發(fā)泡的狀態(tài)。

法國有一道名為“雪中蛋”（?ufs à la neige）的甜品，做法是將打發(fā)的蛋清做成球狀，在熱水或牛奶中定型，然后讓它漂浮在金黃色的香草奶汁上。由于打發(fā)蛋清的過程耗時耗力，這在過去是只有貴族和皇家宴會上才能享用到的食物。

草莓汁上的“雪中蛋”。| wikimedia commons

而今天，得益于科技和電力，這層神秘又奢華的外衣終于被剝離。現在的“云朵蛋”保留了“雪中蛋”的一些做法，將蛋清打發(fā)，然后在烤盤或平底鍋上堆成云朵狀，在中間挖一個凹槽放入蛋黃，最后灑上鹽或胡椒調味。

在5月《萬物》雜志的“萬物實驗室”欄目中，我們就帶大家一起復刻了“爆漿云朵蛋”，只需幾分鐘，就能在平底鍋里變出一朵雞蛋云！

我們收集到了很多小讀者發(fā)來的自己制作的雞蛋云：

其實，這是實驗室欄目升級后首次推出跟美食相關的嘗試。小讀者們大展身手的熱情和超強的動手能力，著實讓編輯部眼前一亮！

這次“萬物實驗室”的升級是想為大家提供更多“動手去做”的可能，從“做實驗”到“做事情”，萬物皆可動手實踐！新版“萬物實驗室”保留了過去經典的科學小實驗，增加了做美食、改舊物等活動，并且鼓勵大家多多參與，哪怕最后沒有成功，也一定能在過程中體會到快樂。

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參考資料：

[1]https://www.exploratorium.edu/explore/cooking/pavlova

[2]https://annex.exploratorium.edu/cooking/eggs/eggscience.html

[3]https://autodidact-adventures.tumblr.com/post/161533421575/culinary-history-part-27-egg-beaters

[4]https://en.wikipedia.org/wiki/Whisk

[5]https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/meringue-chemistry-the-secrets-of-fluff-23039746

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