安徽
蘭州牛肉面，一碗面里的黃河與絲路
蘭州人的一天，是從一碗牛肉面開始的。
清晨五點(diǎn)半，這座城市還在沉睡，磨溝沿的老字號牛肉面館已經(jīng)亮起了燈。拉面師傅開始和面，一袋面粉倒進(jìn)大盆，加入蓬灰水，反復(fù)揉搓。蓬灰是西北特有的植物燒制的，能讓面條更加筋道，是蘭州牛肉面的靈魂之一。
六點(diǎn)鐘，第一鍋湯開始翻滾。牛骨、牛肉加上幾十種香料，在巨大的湯桶里咕嘟咕嘟地熬著。湯色清亮，香氣彌漫，從廚房飄到街上。六點(diǎn)半，第一個客人推門進(jìn)來，點(diǎn)了一碗“二細(xì)，多放辣子”。這是蘭州人獨(dú)有的早餐儀式。
我在蘭州出差時，住在黃河邊的一家酒店。每天早晨，我都會穿過中山橋，去橋南的那家老店吃一碗牛肉面。推開那扇厚重的玻璃門，熱氣撲面而來，帶著牛肉和香料混合的濃郁香氣。拉面師傅戴著小白帽，站在窗口前，面團(tuán)在他手中被反復(fù)拉伸、折疊，像變魔術(shù)一樣，轉(zhuǎn)眼間就變成了細(xì)如發(fā)絲的拉面。
蘭州牛肉面講究“一清二白三紅四綠五黃”——湯清、蘿卜白、辣油紅、蒜苗綠、面條黃亮。這五個標(biāo)準(zhǔn)，缺一不可。
面端上來，我先不急著吃，而是喝一口湯。湯是牛肉面的靈魂。正宗的蘭州牛肉面湯要用牛骨、牛肉加幾十種香料慢火熬制五六個小時以上。湯入口，先是淡淡的咸味，接著是牛肉的醇厚，最后是香料的復(fù)合香氣。最妙的是，這湯濃郁卻不膩口，反而有種清爽的感覺，讓人忍不住一口接一口。
面有九種粗細(xì)可選：毛細(xì)、細(xì)的、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、薄寬、大寬、蕎麥棱、二柱子。我喜歡二細(xì)，比普通細(xì)面粗一點(diǎn)，有嚼勁，又不會太硬。面條在牙齒間彈跳幾下便順從地斷開，每一根都裹著湯汁的鮮美。
白蘿卜切成薄片，在湯里煮得半透明，入口即化，帶著淡淡的甜味，中和了牛肉的油膩。辣油是牛油和辣椒面熬的，紅亮香濃，不是那種干辣，而是香中帶辣。蒜苗和香菜切得碎碎的，撒在面上，翠綠醒目，提香增色。
我吃面的時候，鄰桌坐著一個老大爺，他是這里的?？?。他告訴我，這家店開了四十年，他吃了四十年?！耙郧拔迕X一碗，現(xiàn)在八塊錢。味道嘛，變過一些，但底子沒變?！?/p>
“底子是什么？”我問。
“湯的熬法和面的拉法。”老大爺放下筷子，認(rèn)真地說，“蘭州牛肉面，湯要清，面要勁道，這兩樣對了，再難吃也難吃不到哪去?！?/p>
老大爺?shù)脑捵屛蚁肫鹆颂m州這座城市。黃河穿城而過，絲綢之路曾從這里經(jīng)過。千百年來，不同民族、不同文化在這里交匯融合。蘭州牛肉面也像這座城市一樣，融合了回族的牛肉清湯、漢族的拉面技藝、西域的香料調(diào)味，最終形成了一碗獨(dú)一無二的面。
吃完面，碗底的湯也要喝干凈，這是蘭州人吃面的規(guī)矩。放下碗，額頭微微冒汗，渾身暖洋洋的。走出面館，黃河在晨光中泛著金色的光，中山橋上的行人漸漸多了起來。
蘭州不是旅游城市，很多人只是路過。但許多人離開蘭州后，最想念的就是這一碗牛肉面。它不精致，不昂貴，甚至有些粗獷。但它樸實(shí)、真誠、溫暖，就像蘭州人的性格。
一碗蘭州牛肉面，不只是一種食物，更是一種生活方式，一種文化認(rèn)同。它用最樸素的方式，講述著這座黃河之都的故事。
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