岫巖那地方，山連著山，水繞著水，黑土地厚得能攥出油來。滿族人祖祖輩輩扎根在長白山余脈的褶皺里，靠山吃山，靠地吃地。玉米是命根子，家家戶戶的院子里都堆著金黃的棒子?？赡愎鈺N玉米不行啊，你得想法子把它變成吃食，還得能存得住，還得好吃。酸湯子，就是這么逼出來的。

說白了，這東西的來歷挺樸素。滿族人早年在白山黑水間過日子，冬天長得要命，大雪封山，菜園子里啥也沒有，就剩一堆玉米。新鮮的吃完了咋辦？把玉米磨成碴子，泡在水里，讓它自己發酵。乳酸菌一上班，淀粉慢慢變酸，玉米碴子就成了能存能吃的寶貝。你別小看這一步，這可是幾百年前滿族人的大智慧。沒有冰箱，沒有防腐劑，就靠一口缸、一瓢水、一段光陰，硬生生把糧食變成了另一種滋味。后來滿族人進了關，這手藝也跟著進了京城。據說宮廷里頭也吃過，御膳房的師傅還改良過做法。可到了岫巖鄉下，它還是老樣子，還是那個味兒，還是媽媽手底下攥出來的那碗面。

制作酸湯子得先認識一個東西：湯套。就是一個鐵皮卷成的小漏斗，底下一個小孔，套在大拇指上。岫巖的女人，幾乎人手一個。別看它不起眼，這玩意兒攥出來的面條，跟機器壓出來的，那是兩碼事。先說泡碴子。選當年的新黃玉米，磨成細碴子，洗干凈了往缸里一倒，加水沒過面，拿東西一封。夏天泡三四天，冬天得一個禮拜往上。這期間你別管它，讓它在缸里安安靜靜地發酵。等你掀開蓋子，一股子酸味飄出來，不沖鼻子，反倒清新得很，像山里剛落過一場雨，空氣里那股濕漉漉的味道，這就成了。

泡好的碴子撈出來，上磨再磨一遍。以前用石磨，現在有電磨了，方便多了。磨出來的東西叫"水面"，白白的，黏黏的，像米糊。然后裝進粗布口袋里吊起來，把水控干，剩下的就是一團濕乎乎的玉米面團。這面團還得再發一陣，等酸味透到了骨子里，才算真正好了。然后就到了最好看的環節。抓一團面，兩手一合，虎口一卡，大拇指往湯套里一捅，那面條就從底下的小孔里"嗖"地飛出去了，在空中劃一道弧線，"噗通"落進翻滾的開水鍋里。你站旁邊看，那場面真好看。金黃色的面條一條接一條地往鍋里飛，鍋里水花翻涌，熱氣直冒，像變戲法一樣。岫巖的女人攥湯子，那手速快得很，一分鐘能攥好幾十條，面不改色氣不喘，手底下跟踩著鼓點似的?，F在年輕人不會攥了，也有招。拿個漏勺往下擠，或者在塑料袋角上剪個口，照樣能弄出來。味道差不離，就是少了那么點手攥的靈氣。

湯子煮好了，撈出來過一遍涼水，那叫一個筋道。吃法可太多了，我給你一樣一樣說。最經典的，拌大醬。岫巖人的大醬分兩種，一種是生醬，切點蔥花香菜往上一拌，醬香濃濃的，裹著酸湯子，又酸又咸又鮮，樸實得很，可就是好吃。另一種是炸雞蛋醬，鍋里放油，打幾個雞蛋進去攪碎了，舀一勺大醬一炒，那香味能飄出二里地。醬往湯子上一澆，攪和勻了，每根面條都裹著醬，送嘴里一吸溜，酸的、香的、咸的、鮮的全齊活了，根本停不住嘴。喜歡喝湯的，就來清湯的。鍋里放蔥花、肉絲，有條件的丟幾個黃蜆子，湯一開，把湯子直接擠進去煮。那湯是金黃的，微微發稠，喝一口，酸酸的，暖暖的，從嗓子眼一直暖到胃里頭。大冬天的早上來這么一碗，渾身的寒氣都散了。夏天呢，涼拌。湯子過涼水瀝干，拌上黃瓜絲、蘿卜絲、香菜段，拍兩瓣蒜，喜辣的來勺辣椒油。清清爽爽，酸辣開胃，比涼皮涼面都過癮。小孩最愛的吃法：拌白糖。酸酸甜甜的，吃著吃著就笑了。還能炒。煮好的湯子過涼水，跟肉絲、雞蛋、蘑菇、青菜一塊兒大火爆炒，面條筋筋道道的不散不爛，各種味兒攪在一起，那叫一個香。

你要問這東西到底啥味兒？我跟你說，你沒吃過，我說啥你都想象不出來。它不是那種讓你第一口就驚艷的東西。第一口下去，你會覺得：咦，有點酸。第二口，你開始覺得：嗯，還挺滑。第三口，你就停不下來了。那股子發酵的酸味兒，混著玉米的甜香，面條嚼起來筋筋道道的，越嚼越有味兒。再配上濃濃的大醬，或者清清的湯底，那滋味，咋說呢，就像岫巖的山，不張揚，但厚實，讓人踏實。岫巖人對這碗面的感情，不是"好吃"兩個字能說清的。就是岫巖人辦喜事，桌上也得有酸湯子。過年過節，一家人圍在一起，長輩掌勺，年輕人幫忙磨面，小孩在旁邊看熱鬧。鍋里熱氣蒸騰，金黃的面條在水里翻滾，那畫面，就是岫巖人記憶里最暖和的樣子。為啥岫巖人走到天涯海角，都忘不了這一口。這不是一碗面。這是家。

【作者簡介】

史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。