江西
中國(guó)八大菜系里的江蘇蘇菜, 十分講究刀工精細(xì), 火候把握得恰到好處，其口味偏偏較為清淡, 然而層次卻極為豐富。它并非依靠重油重辣來獲取成功, 而是致力于追尋食材原本的味道, 每一道菜肴都仿若一幅展現(xiàn)江南水鄉(xiāng)風(fēng)貌的畫, 顯得精致、溫潤(rùn), 令人耐人尋味。
蘇菜里的頭牌菜有哪些
談及江蘇蘇菜, 不少人首要反應(yīng)是松鼠鱖魚, 此道菜乃蘇州菜的招牌, 鱖魚被炸得外面酥脆內(nèi)里鮮嫩, 澆上酸甜口味的番茄醬汁后, 外形好似松鼠, 上桌之際還發(fā)出滋滋聲響。關(guān)鍵之處在于刀工, 魚身需切出菱形花刀, 炸出來才會(huì)蓬松美觀。另外有一道菜稱為清燉蟹粉獅子頭, 揚(yáng)州人烹制得最為正宗。豬肉肥瘦比例恰當(dāng), 經(jīng)手工剁碎成石榴籽那般大小的顆粒, 再摻和蟹粉與荸薺丁, 以小火慢慢燉煮四小時(shí)往上, 入口即化, 湯清且味鮮。南京的鹽水鴨也不會(huì)被遺漏, 一年到頭都有人食用。需用老鹵對(duì)鴨子進(jìn)行腌制, 煮制之時(shí), 火候得精準(zhǔn)無誤, 待其晾涼后, 皮呈白色, 肉很鮮嫩, 咸淡程度恰到好處, 無論是空口食用, 還是用來佐酒, 均頗為適宜。
蘇菜里的小眾菜值不值得試
且不說那些聲望高的, 蘇菜之中某些地方菜肴也饒有意味。像無錫的醬排骨, 色澤艷紅且光亮, 甜味里透著咸, 骨頭已然酥脆。無錫人烹制此道菜樂意多放糖, 吃起來卻并無膩感, 緣由是那糖與醬油的比例調(diào)配得恰到好處。鎮(zhèn)江的肴肉也值得一提, 豬蹄經(jīng)硝水腌制過, 再煮制并壓制成凍狀, 切成片后剔透晶瑩, 蘸上鎮(zhèn)江香醋與姜絲品嘗, 頓感清爽且開胃。還有淮安的平橋豆腐, 豆腐被切成極細(xì)的絲狀, 漂浮于雞湯之上, 看上去仿若白菊花, 入口品嘗嫩滑無比。這道菜所考驗(yàn)的乃是刀工以及吊湯的深厚功底, 豆腐絲細(xì)到能穿過針眼。
江蘇蘇菜的精妙之處并非存在于那種大肆展現(xiàn)奢華的層面, 而是著重于將平常食材予以極致化的呈現(xiàn)。倘若你前往江蘇, 無論身處于南京, 或者是蘇州, 又或者是揚(yáng)州, 尋找到一家歷史悠久的字號(hào)并任選幾道具有代表性的菜肴, 以一種悠然閑適的狀態(tài)去品嘗, 如此便能品味出江南水鄉(xiāng)那種溫婉柔情以及廚師所傾注的全部心意。
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