湖北
在四川樂山的蘇稽古鎮，有一種看似不“像”川菜的美食——蹺腳牛肉。它沒有紅油翻滾的麻辣，而是一鍋清澈透亮的牛肉湯，湯鮮味美，肉質酥爛。吃的時候，人們坐在低矮的桌凳前，習慣把腳翹在桌梁上，這道菜便因此得名。它用清淡的做法，展現出川南民間飲食的另一面。
蹺腳牛肉的歷史可以追溯到清代末期。蘇稽鎮地處峨眉河畔，是水陸交通要道，當地回民世代以宰牛為業，牛雜常被丟棄。一位善用中草藥的羅姓老中醫，將牛雜洗凈后放入有中草藥的大鍋中熬煮，不僅去除了腥味，還煮出了香氣撲鼻的湯。過往的行人、挑夫、碼頭工人紛紛聞香而來，因座位簡陋，人們習慣翹腳而食，久而久之，“蹺腳牛肉”的名字就這么叫開了。
蹺腳牛肉的做法精髓在于湯底和火候。湯鍋用牛骨、牛雜和十幾種天然香料與中草藥熬制，不加辣椒，講究“以香去腥、以湯提鮮”。牛骨需敲開骨髓，先大火滾沸再轉文火慢燉數小時。牛肉選用嫩牛肉切成薄片，牛肝、牛百葉、牛蹄筋等也分別處理。另備一口小鍋盛入滾沸的老湯，將牛肉、牛雜在湯中快速燙熟即可，時間控制在十幾秒到數十秒不等，稍久便會變老。燙熟的食材蘸著干辣椒面吃，香辣與鮮湯的對比讓人食欲大開。
在蘇稽古鎮的街道上，蹺腳牛肉店一家挨著一家。大鍋立在門口，熱氣騰騰，湯香彌漫整條街。本地人點餐時通常會說要“幾碗湯”，指的是一碗清湯配一小碟燙好的牛肉或牛雜。先喝一口原湯，清澈鮮甜，再吃蘸了辣椒面的牛肉，清淡與香辣在口中交替。如今蹺腳牛肉已走出樂山，但最地道的那一口仍在蘇稽。這碗看似樸素的牛肉湯，用近兩百年的時光，把川南水鄉的碼頭文化和民間溫情，都熬進了那口翻滾的大鍋里。
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