蘇東坡說：“不識(shí)廬山真面目，只緣身在此山中。”說實(shí)話，我們對待淮安的歷史文化遺存，也常常犯這樣的錯(cuò)，因?yàn)樘炊鲆暳怂母叨取?strong>比如古末口，它是這座城市的根，是我們最該敬畏的精神圖騰，可我們給予它的投入，竟還不如一座人造的“漕運(yùn)城”。再比如新路遺址，它是運(yùn)河繁華的再現(xiàn)，是河下古鎮(zhèn)的璀璨外溢，如今卻靜靜躺在地下，少有人記起。還有北神堰船閘，它和北宋喬維岳創(chuàng)建的二斗門船閘一樣，是中國船閘史上的里程碑，是淮安改寫中國水利史和漕運(yùn)史的智慧結(jié)晶。這些本該被仰望的名字，我們都沒有給予它們應(yīng)有的高度。

里運(yùn)河友誼橋西北側(cè)這片土地也是如此。2017 年，一場尋常拆遷，讓塵封百年的盤糧廳遺址重見天日，它是淮安作為 “漕運(yùn)之都” 最具分量的實(shí)物見證。

根據(jù)康熙《淮安府志》記載，這座盤糧廳由康熙年間漕運(yùn)總督桑格主持興建，它“上蓋大樓，下砌石岸”，共有樓廳二十九間，盤糧廳是漕運(yùn)體系下正五品機(jī)構(gòu)，其核心職責(zé)是對北上漕船所載米糧進(jìn)行盤驗(yàn)。根據(jù)《重修山陽縣志》記載“凡湖廣、江西、浙江、江南之糧艘，銜尾而至山陽”，經(jīng)過漕督對漕糧的查驗(yàn)，才能繼續(xù)北上。即便山東、河南的漕船不途經(jīng)山陽，也全都要遠(yuǎn)程遵從這里定下的漕運(yùn)規(guī)章與管束。

“漕政通乎七省，而山陽實(shí)咽喉要地也”。可以說，淮安是清朝在漕糧北運(yùn)途中最重要的“質(zhì)檢關(guān)口”。考古過程中，共發(fā)現(xiàn)了盤糧廳房址 2 座、磚砌橢圓形墩臺(tái) 1 處，灶臺(tái)1 座，磚窯1處，同時(shí)還出土了清代殘碑、石權(quán)、建筑構(gòu)件和陶瓷器等文物。

就像我們的高速公路，如果車輛只是路過，就很難給沿途的地方經(jīng)濟(jì)帶來實(shí)實(shí)在在的發(fā)展。放到古代運(yùn)河上也是一個(gè)道理：如果船只只是順?biāo)靶校豢堪丁⒉蛔鲑I賣，城市就吃不到水運(yùn)的紅利。淮安設(shè)立的盤糧廳，正是把“關(guān)卡”設(shè)在了咽喉之處，往來漕船必須在此停靠、盤驗(yàn)，大批貨物就能在這里中轉(zhuǎn)、交易，商貿(mào)就此活躍起來。《續(xù)纂山陽縣志》生動(dòng)描繪了當(dāng)年的景象：“漕督居城，倉司屯衛(wèi)，星羅棋布，儼然省會(huì)。會(huì)夏秋之交，糧艘銜尾入境，皆停泊于城西運(yùn)河，以待盤驗(yàn)”。河下兩岸，纖夫號子此起彼伏，貨物堆積如山，車船晝夜不息。“市不以夜息，人不以業(yè)名，富庶相沿，奢侈成俗”，這正是淮安“漕運(yùn)之都 ”的真實(shí)寫照。

漕船、商船與四方商賈的高度集聚，讓運(yùn)河兩岸呈現(xiàn)出“十里朱旗兩岸舟，夜深歌舞幾時(shí)休”的繁華盛景。龐大的流動(dòng)人口，帶動(dòng)了餐飲、客棧、娛樂業(yè)的井噴式發(fā)展，也孕育了淮揚(yáng)菜“調(diào)和南北”的基因。

這份基因，在民國報(bào)紙的記載中得到了印證：從前淮安北馬南船，是往來燕京的孔道；有河道總督、漕運(yùn)總督那些大官僚，長期駐扎，淮城幫的廚子就養(yǎng)成了能調(diào)和南北口味的本事，因?yàn)樗麄冊诟毁F之場服過役的，會(huì)不惜工料，花樣翻新的做出異味來給顧客嘗，在此盛名之下，弄到不論鎮(zhèn)江、揚(yáng)州的廚子，都來冒他的牌，“無廚不淮”的俗諺由此而來。

“無廚不淮”在民國時(shí)期和建國后也得到了進(jìn)一步的驗(yàn)證，比如北京八大春中的“淮揚(yáng)春”為淮安人經(jīng)營，參與開國第一宴的玉華臺(tái)飯莊為淮安人所開 ，烹制開國第一宴的廚師幾乎都是淮安人，馳名上海莫家菜的創(chuàng)始人莫有庚是淮安人胖子小李的徒弟，淮安人沈京似更是坐鎮(zhèn)上海六大頂級飯店指導(dǎo)餐飲制作。北京飯店、北京民族飯店、上海國際飯店都曾有淮安人任廚師長。

所以，所有的繁華都有來處。盤糧廳，鎖住的不只是漕糧的數(shù)字，更是淮安作為“運(yùn)河之都”的底氣。就像古末口給了這座城市生命，三城鼎立給了它尊嚴(yán)與安全，北神堰給了它智慧，盤糧廳給了它秩序與繁華，而流淌千年的運(yùn)河則給了它兼容并蓄的文化。當(dāng)我們重新審視這些被低估的名字，也許才能真正看清：淮安的偉大，從來不在人造的景觀里。