文 | 職業餐飲網 沐九九

小女當家，正“告別”單純的自選稱重。

繼年初打造“星廚家宴”，把烤鴨、烤羊排等正餐級菜品搬至門店后，近日，職餐「首店商業眼」注意到，有著“自選稱重天花板”之稱的小女當家，正悄悄在武漢升級新店型。

此次不僅裝修升級，采用多島模型設計，將門店劃分成蒸菜、燒菜、炒菜等多個區域；

模式上更是大膽創新，將自選稱重與單點現炒結合，在晚餐時段上線啤酒鴨、小炒黃牛肉、辣椒炒肉等20余款江西小炒，所有東西都單點現炒；

另外，門店還增加了白云邊、福醬等多款酒水飲料，最貴高達398元/瓶。

小女當家這家升級店究竟有何亮點？舊模型店靜悄悄變革背后，又藏著怎樣的餐飲趨勢？

增加酒水、20余款江西菜，

小女當家試水單點現炒！

2011年，中式快餐即將迎來爆發式增長的前夜。

彼時，真功夫直營門店突破400家，鄉村基推出子品牌大米先生再度加碼，老鄉雞也走出安徽，蓄勢待發向全國擴張……

就在這一年，小女當家創下現炒稱重自選簡餐模式，在江西南昌扎下根。

六年后，品牌進軍深圳，因把后廚搬至臺前，當著顧客的面現炒，自助取餐稱重的新模式在當地受到歡迎，不僅家家門店爆火，還成為了業內公認的現炒快餐模式的先行者，引得無數餐飲同行模仿學習。

而今，面對中式快餐賽道群雄逐鹿的情況，這位行業先行者再度啟程，全新升級門店。

那么，這家店究竟有何亮點？下面就跟著「首店商業眼」一起去看看吧！

1、選址大米先生、老鄉雞附近，打造休閑用餐空間

楚河漢街，向來是武漢餐飲廝殺激烈的競爭高地。

小女當家全新升級門店便落地于此。街區內不僅粵菜、烤肉、火鍋等業態云集，快餐賽道更是強敵環伺。

門店周邊200米范圍內，不僅有老鄉雞、米村拌飯與小女當家同臺競技，隔壁更是同樣主打自選稱重的大米先生，競爭壓力不言而喻。

裝修上，整店共分為三層，一樓為自選快餐區，二、三樓則作為專屬用餐區域。其中，一樓分別設有兩個入口、兩個收銀臺，以及單獨的外賣取餐口，提高高峰期的用餐效率。

布局上，店鋪依舊延續品牌的島型特色：入口左右側分別為炒菜島、燒菜島；緊接著印入眼簾的是長條主島臺，該區域匯集了蒸菜、啫啫煲這類產品；另一座島臺則主打鐵板與涼菜。

燉湯、蒸水蛋則緊鄰收銀區，方便結賬時隨手取用，整體動線清晰，能夠加快選餐速度。

二樓三樓整體的氛圍則偏向休閑，通過紅格桌布、綠色盆植打造出舒適休閑的就餐空間。

2、上線20余款江西小炒，開賣白云邊、福醬、扎啤等酒水飲料

產品明顯擴容。

具體來看，燒菜與炒菜均被單獨陳列出來，像炒菜類有素海帶燒肉、炒土豆、攸縣香干等，整體以素菜為主；燒菜則以紅燒肉、燒鵝、燒牛腩等葷菜為主；長島臺包括江西粉蒸肉、姥姥蒸肉餅蒸菜，以及燒丸子、燒雞腳、酸菜魚這類啫啫煲。

鐵板區則以煎炸產品為主，像煎豆腐、炸豬扒、煎餃子小酥肉等，還附帶花生米、白切雞這類涼菜，一個廚師可同時兼顧。

值得關注的是，此前推出的“星廚家宴”系列也被囊括到門店內，還有大廚創新菜，由有技術的大廚坐陣，每日輪換更新。

同時，店鋪還一口氣上新了老南昌酒糟魚、泥蒿炒臘肉、菜油燜豆腐、鮮椒牛排等20余款單點現炒產品，還有白啤、扎啤、毛鋪、白云邊、福醬等7款酒水飲料。

3、午餐自選稱重，晚餐則單點現炒

與產品增加相對應的，是售賣模式的改變。

這家門店實行自選稱重與單點現炒結合的模式。午餐依舊主打自選稱重，葷素同價，會員價3.3元/兩，非會員價3.6元/兩，主食3元/位。相較隔壁大米先生2.98元/500g、會員價2.62元/500g，價格略高。

晚餐則以單點現炒為主，有小女王辣雞腳、蟹腳撈粉、啤酒鴨、撈汁小黃魚、碳爐板鴨燒年糕、小炒黃牛肉等江西小炒，主食則包括手工煎餃、韭菜盒子、南昌炒粉等，還有白糖糕這類老南昌手工糕點。

價格上，菜品單價普遍在9-69元，像鮮辣鴨三件、蟹腳撈粉均59元，鮮椒牛排69元，桂花糯米藕19元；酒水則7-398元不等，金龍泉白啤純生僅7元，毛鋪20元、福醬398元……基本能夠滿足二三位友人小聚或家庭聚餐的需求。

單點現炒，能成為中式快餐突破口嗎？

“競爭者不是同行，而是時刻變化的顧客需求。”

自2011年創新自選現炒稱重模式以來，小女當家已經歷多次迭代創新。

從現炒小碗菜、快餐融合店到全時段模型店，幾乎每一次革新都會受到行業內外關注。如今，在內卷的快餐市場，其門店模型已迭至6.0版本。

那么，這次全新升級的門店背后，又暗藏怎樣的新趨勢？又能否給內卷的快餐行業帶來新的解法？

1、快餐行業始終在尋找突破，“便餐”或成新藍海

近幾年，中式米飯快餐賽道早已是神仙打架。

去年5月，全國中式米飯快餐門店數達到88萬家，鄉村基、大米先生、魚你在一起、米村拌飯、老鄉雞等品牌均發展迅猛。

與此同時，中式快餐的客單價也出現下滑。數據顯示，自2023年以來，中式快餐客單價跌幅已達12.6%。

在這樣的背景下，中式快餐品牌開始在場景、產品、全時段上尋求突破。比如，廣式煲仔飯品牌“煲仔皇”開創板前模式，用圍爐吧臺打造出一人一爐的用餐新體驗；超意興也在部分門店試點24小時營業，深挖全時段運營；阿香米線也在傳統的米線、米飯外，增加漢堡等產品，試圖提高客單價。

作為中式快餐自選稱重的小女當家也不例外。年初，小女當家便已推出 “星廚家宴”，將烤鴨、烤羊排這類正餐菜品，以及奶酪包等西式早餐引入門店，在產品邊界上率先實現了突破。

如今，面對介于快餐與正餐之間，近乎藍海的“便餐”市場，其也正通過單點現炒、增加酒類產品，試圖打破傳統快餐場景、客單價的限制。

2、增加單點現炒，會成為打破快餐瓶頸的突破口嗎？

“我們不往內卷，往外卷。”

這句話，幾乎貫穿了小女當家多年來的突圍邏輯。在2011年行業普遍往低價卷時，小女當家就往高了定價；在別人都做簡易快餐時，其又投資600萬開了快餐店，在行業開卷自選模式時，他們又深挖起食材……

如今，小女當家又盯上單點現炒。

實際上，這并非孤例，在現炒自選稱重在行業內形成一股風潮，甚至被不少顧客吐槽起“價格貴”的背景下，越來越多中式快餐品牌盯上了單點現炒的生意：

北京快餐巨頭南城香去年12月升級店型，增加三杯雞、辣椒炒肉、紅燒鱸魚多款硬菜，所有菜品單點現炒；鄉村基在上海多數門店上線單點現炒，用點菜看菜的模式，盯上18-42元的生意。

那么，現點、現做、現上的單點現炒模式，會成為打破快餐行業瓶頸的突破口嗎？

職業餐飲網總結：

快餐行業的競爭，似乎正悄然跳出“誰更快、誰更便宜”的單向競爭。

從年初將烤鴨、奶酪包這類原本游離于中式快餐之外的產品納入門店，到年中上線單點小炒、增加酒類飲品……小女當家正不斷突破傳統快餐的邊界。

這背后折射出的，是整個餐飲行業從“單一”到“融合”的價值轉向——快餐正餐化、正餐快餐化，二者的界限正日漸模糊。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽