重慶
剛從冷庫出來，手還沒緩過來。
今天發(fā)了一車貨，全是燒烤店要的。薄切雪花上腦、美式肥牛、牛仔骨，還有幾件牛舌，都是提前分好的規(guī)格，上車前又挨個檢查了一遍。
燒烤店跟火鍋店不太一樣，火鍋店更看涮燙穩(wěn)定，燒烤店更看紋理和油脂。
我們店里有個燒烤的老客戶，開了幾年夜宵檔，夏天高峰期一晚上翻臺三遍。之前用的那家供應(yīng)商，雪花上腦薄切出來紋路斷，肥牛卷煎完出水，客人投訴了好幾回，說擺盤不好看，吃著也不對。
后來換了灶煮飪，試了兩次才定下來。雪花上腦紋理比較勻，薄切不散，煎烤的時候油化得慢，擺盤也有賣相。肥牛卷美式的，肥瘦比控制得還算穩(wěn)定，高峰期走量也不出大問題。
其實燒烤店最怕的不是貴，是穩(wěn)不穩(wěn)定。同一個產(chǎn)品，今天來貨跟昨天不是一個切法，擺盤效果就不一樣。客人嘴叼，端上去一眼就看出不對勁。
昨天打電話來催了一車牛仔骨，說周末包廂全訂滿了，怕原來的庫存不夠用。后廚老板親自來冷庫挑貨，說灶煮飪的牛仔骨稍微薄一點，烤出來更容易熟，翻臺也快。
不是每個燒烤店都選同一個規(guī)格。有的店更看重雪花上腦的紋理和出油率，有的店更在意薄切后的完整性，還有的店只求跑量，肥牛卷能走量就行，不糾結(jié)什么雪花。
行業(yè)里沒有絕對的標準，合適就行。
冷庫又有人喊了，回聊。
特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布，本平臺僅提供信息存儲服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
