北鎮(zhèn)熏豬蹄不是那種白不拉幾、軟塌塌的模樣。它是深褐色的，表面泛著一層油亮的光，像涂了一層琥珀。皮緊緊地裹在肉上，一點都不松垮。最奇的是那個形狀，五個腳趾頭分得清清楚楚，蜷在一起，還真有點像熊掌的意思。難怪當(dāng)?shù)厝斯芩?東北小熊掌"，你別說，還真像。

湊近豬蹄聞了一下，那香味是一層一層的。最外頭是煙熏的香氣，帶著松木的那種清冽；往里是醬香，濃濃的，厚厚的，像老湯熬了幾十年的那種底味；再往里，你仔細聞，還有一絲絲甜，那是白糖熏出來的焦甜。三種味道疊在一起，你根本分不開，但每一種都清清楚楚。皮是韌的，不是那種一碰就爛的軟，是有彈性的韌。你用手一捏，能感覺到皮底下的膠質(zhì)在跟你較勁。咬下去第一口，皮先給你一個回彈，然后"咯吱"一聲，牙齒穿過皮層，碰到了里頭的肉。特別筋道，你每嚼一下，都能感覺到肉的纖維在你牙齒間拉扯，但又不費勁，因為它已經(jīng)燉得夠透了。醬汁的味道全滲進去了，咸里頭帶著甜，甜里頭帶著鮮，鮮里頭還藏著一股煙熏的味道。

北鎮(zhèn)熏豬蹄起源于清道光年間，算下來快兩百年了。那時候北鎮(zhèn)還叫廣寧，是遼西的重鎮(zhèn)，商貿(mào)發(fā)達，南來北往的人多。當(dāng)時城里有個做鹵貨的老師傅，姓什么已經(jīng)沒人記得了，但他做的豬蹄在整個遼西都出了名。

老師傅的絕活是什么呢？是他用松香拔毛。你可能不知道，豬蹄上的毛是最難處理的。普通的做法是用火燒，但火燒會把皮燒焦，影響口感。老師傅不用火，他用松香。把松香熬化了，往豬蹄上一澆，松香凝固以后一揭，毛就全下來了，干干凈凈，一點都不傷皮。這個法子到今天還在用，你去北鎮(zhèn)的老店里看看，灶臺上到現(xiàn)在還擺著那口熬松香的鍋。

拔完毛以后，豬蹄要先鹵。用的是陳年老湯，那湯有些店傳了好幾代人了，從來沒斷過火。湯里頭有八角、桂皮、香葉、草果、白芷、丁香，十幾種香料按比例配，再加醬油、老抽、冰糖，小火慢鹵三四個小時。鹵到什么程度呢？鹵到筷子一戳就透，但肉還不散，皮還不爛，筋還有彈性。這個火候，全靠師傅的眼睛和手感，差一分鐘都不行。

鹵完了還沒完，最關(guān)鍵的一步是熏。北鎮(zhèn)熏豬蹄用的是白糖熏制。把鹵好的豬蹄撈出來，放在熏鍋里，底下鋪一層白糖，上面架個篦子，豬蹄擺在上頭。點火，小火慢熏。白糖受熱以后會焦化，產(chǎn)生一種獨特的焦香味，這股味道會一點點滲進豬蹄的皮和肉里。熏的時間不能長，長了會發(fā)苦；也不能短，短了上不了色。老師傅說，這個時間全憑經(jīng)驗，你聞著那個味兒，到了就關(guān)火，差一點都不行。

熏好以后的豬蹄，表皮是深褐色的，油亮油亮的，像刷了一層漆。你拿手一摸，皮是滑的，但又不膩，因為多余的油脂在熏制過程中已經(jīng)逼出去了。切開以后，里頭的肉是醬紅色的，一層皮一層肉一層筋，層次分明。你咬一口，皮是韌的，肉是嫩的，筋是彈的，三種口感在嘴里交織，再加上那股煙熏的焦香和老湯的醬香，你說這能不好吃嗎？這門手藝，后來被列入了遼寧省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

最讓我上癮的是啃骨頭縫里那點汁。你把肉啃完了，別急著扔，把骨頭掰開，里頭還藏著一汪醬汁，又濃又稠，帶著煙熏的焦香和老湯的鮮甜。你把手指頭伸進去一掏，往嘴里一送，那股味道能讓你閉上眼睛愣三秒鐘。

【作者簡介】

史傳統(tǒng)，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學(xué)藝術(shù)研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術(shù)家。中國國際教育學(xué)院文學(xué)院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執(zhí)行主席。著有學(xué)術(shù)專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風(fēng)文藝出版社）、《三十部文學(xué)名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術(shù)研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應(yīng)用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風(fēng)物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學(xué)家》《香港文藝》《中文學(xué)刊》《河南文學(xué)》等。先后發(fā)表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學(xué)家》“優(yōu)秀作家”稱號。