最近熱播的電視劇《主角》講述一代秦腔名伶憶秦娥近半個(gè)世紀(jì)的命運(yùn)沉浮，讓千年秦腔走進(jìn)大眾視野。

一方風(fēng)土養(yǎng)一方人。在以面食為主的關(guān)中地區(qū)，“吃面”也可以成為秦腔的“主角”。

面食王國(guó)

秦腔有一段折子戲叫《賴寶吃面》，是一出丑角戲，曲風(fēng)歡快，劇情輕松，這在以悲苦蒼涼為主的秦腔劇目中是不多見的。

過去關(guān)中地界，每年夏收結(jié)束、新麥入倉，各村各廟都得唱幾天大戲，東村唱完西村唱，南村唱完北村跟著來，如同一場(chǎng)接力賽。大戲一旦開唱，便需連吼三天，每天上午、下午、晚上各一場(chǎng)。劇目安排頗有講究，下午和晚場(chǎng)通常上演全本秦腔傳統(tǒng)劇目，時(shí)間長(zhǎng)，劇情復(fù)雜，考驗(yàn)觀眾的坐功，上午一般唱折子戲，一出戲不過一袋煙工夫，觀眾站著也能欣賞，《賴寶吃面》就在上午開演。

▲ 賴寶吃面。圖片來源｜AI制作

秦腔講究“唱、念、做、打”，有的劇好聽，有的戲好看，有的劇目既好聽也好看，《賴寶吃面》這場(chǎng)戲就屬于好看的那一類。這出劇情節(jié)簡(jiǎn)單：賴寶生性好賭，雙親亡故后敗光家業(yè)，姨娘在大年三十這天上門看望賴寶，用一碗面讓賴寶浪子回頭。

劇目一開場(chǎng)，姨娘問賴寶想吃什么面。

饑腸轆轆的賴寶一口氣如數(shù)家珍般說出來的好十來種面，基本囊括了陜西關(guān)中所有面食。幾十種面條，或以形制分類，或以制作方法區(qū)別，不同的面條功用各異，不同場(chǎng)合要吃的面條也不盡相同，甚至每個(gè)地區(qū)也有代表性面條。這也從側(cè)面證明陜西“面食王國(guó)”的得名真實(shí)不虛。

問：想吃什么面？

“八百里秦川地平坦，小麥苞谷是特產(chǎn)。麥面能做那寬面、細(xì)面、炸醬面，苞谷能漏魚魚和攪團(tuán)，壯陽驅(qū)寒羊肉面，蒜蘸面、麻食面、二八月常吃片片面，防暑降溫最好還是那清湯面，姜水涼油麻油面，岐山面、鳳翔面、撈面、碎面、旗花面、米面、榛子面、菠菜面、炸醬面、炒面、燴面、酸湯面、刀削面、手扯面、韭葉面、棍棍面、大肉臊子長(zhǎng)壽面、掛面、方便、龍須面、送葬吃的麥仁面，關(guān)中面食名堂繁。”

吃面歷史

民間有言，“秦嶺山脈一條線，南吃大米北吃面”，把陜西的飲食習(xí)慣一語點(diǎn)透。

一道秦嶺橫亙東西，也將如今的陜西割成南北二部，以漢中為主的陜西南部地屬南方，氣候環(huán)境、地貌特征與秦嶺北部迥異，適合種植稻米，居民自古以稻米為食。

以關(guān)中為主的秦嶺北部則占據(jù)陜西大部，狹長(zhǎng)的八百里秦川，一道渭水奔流而過，聚合了陜西省大部分人口，也造就了周秦漢唐的燦爛文明，狹義的陜西，即指關(guān)中。關(guān)中土厚，渭河水足，適合小麥生長(zhǎng)，這是關(guān)中面食文化積淀深厚的根本原因。

▲ 收獲大地，關(guān)中平原。圖片來源｜視覺中國(guó)

小麥營(yíng)養(yǎng)豐富，和稻米相比，營(yíng)養(yǎng)含量高得多。然而，由于土壤、氣候不同，中國(guó)北方各地小麥在品質(zhì)上各有差異。陜西關(guān)中小麥屬于冬小麥，農(nóng)歷二十四節(jié)氣的白露前后犁地播種，第二年芒種一過開鐮收割，受土?xí)r間跨越了二十四節(jié)氣中的十九個(gè)節(jié)氣，在北方小麥中品質(zhì)尤為良好。關(guān)中自古農(nóng)耕業(yè)發(fā)達(dá)，農(nóng)人一年四季躬身田畝，繁重的體力活需要豐富的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給，用小麥制作面食，便是補(bǔ)充體能的最佳選擇。

關(guān)中人吃面的歷史由來已久。考古專家曾在秦國(guó)遺址中發(fā)現(xiàn)一支石磨，由此證實(shí)，早在戰(zhàn)國(guó)后期，陜西關(guān)中就有用面粉制作的面食類產(chǎn)品，而這種將小麥研磨成面粉的關(guān)鍵性器物隨后在漢墓中大量出現(xiàn)，進(jìn)一步說明，西漢人也是吃面食的好手。

▲ 陜西西安菠菜面制作工藝之搟面。圖片來源｜視覺中國(guó)

秦腔《賴寶吃面》中，與其說浪子賴寶在用伶俐的嘴皮子向姨娘表達(dá)自己的吃面訴求，倒不如說他在復(fù)述一段關(guān)中地區(qū)綿延久遠(yuǎn)的面食歷史。關(guān)中人敬畏歷史，也敬畏自己的腸胃，他們不允許臺(tái)上演員漏說哪怕一樣。

賴寶吃面

秦腔每出戲都有一處觀眾最為矚目的橋段，是衡量演員水平的一桿秤，如同龍門之于鯉魚，成于此，也敗于此，一個(gè)演員要成角，就得在這地方下工夫，積年累月，練成一手絕活，《火焰駒》中是噴火，《打神告廟》看揮舞水袖，《周仁回府》里是“梢子功”，《賴寶吃面》這出戲，觀眾看重的便是藝人“吃面”的本事。

▲ 陜西臊子面。圖片來源｜視覺中國(guó)

“吃面”無需過多技巧，大巧若拙，臺(tái)上的演員是否吃出了關(guān)中人的風(fēng)采和地道，觀眾對(duì)此倍感興趣。

吃面要用大碗，以耀州出產(chǎn)的粗瓷海碗最好，一碗面裝滿，形如一座小山，筷子要長(zhǎng)，捏在指尖，一頭能戳到天上。粗瓷海碗沉，裝滿面條后像一塊石頭，食客站著吃費(fèi)勁，正襟危坐拘謹(jǐn)，蹲下咀嚼最妙，胳膊肘抵住膝蓋借力，左手托穩(wěn)碗底舉高，與口鼻齊平，脖頸伸長(zhǎng)，唇齒貼緊碗口，右手揮舞長(zhǎng)筷，風(fēng)卷殘?jiān)瓢惆衙鏃l往嘴里塞，喉嚨一滾，就是一疙瘩面進(jìn)肚，陜西八大怪中有一句“板凳不坐蹲起來”，說的就是這個(gè)。

▲ 陜西褲帶面。圖片來源｜視覺中國(guó)

賴寶表演吃面，用的是空碗，技藝高超的秦腔藝人有時(shí)連空碗也省了，全靠肢體語言和觀眾叫板。攪拌、吸溜、吞咽，嘴里的響動(dòng)不能少，腮幫子也要?jiǎng)悠饋恚笱叟牐镒阋豢跉猓€得卷起袖管擦汗。

賴寶一碗面吃得肚皮滾圓，姨娘此時(shí)便要趁機(jī)教育侄兒。只見她將賴寶吞進(jìn)肚里的面條一根根拽出，每拽一根便責(zé)問賴寶一句，賴寶只得乖乖細(xì)數(shù)自己埋在肚里的“花花腸子”。賴寶的肚子重又變空，浪子也因一碗面的一進(jìn)一出徹底回頭。姨娘的這碗面就仿佛一味藥引子，治好了賴寶一身游手好閑、無所事事的惡習(xí)。

浪子回頭，皆大歡喜，大幕落下，演出結(jié)束。

關(guān)中咥面

如今的關(guān)中物事早已不復(fù)如昨，古老戲臺(tái)蛛絲繞梁，秦腔的蒼涼語調(diào)逐漸隱沒，悠悠渭水依舊西去，關(guān)中古道許久不見趕路看戲的莊稼人，即便如此，關(guān)中人也未曾忘記吃面。

情隨事遷，吃面的關(guān)中人大多不再?gòu)耐恋囟鴣恚咳瘴玳g，他們走出軒敞的寫字樓，拐進(jìn)逼仄的背街小巷，尋一家相熟面館，路邊大樹下支起桌凳，倒一碗面湯，剝兩顆大蒜，當(dāng)老板站在熱氣騰騰的大鍋后面敲響一聲鍋沿，便加緊腳步從櫥窗接過一碗熱面，潑上辣子，攪拌均勻，一口面、一口蒜、一口湯，百十號(hào)人捧起大碗，吃得大汗淋漓，吃得嘴唇打顫、直呼過癮，吃得氣吞萬里、驚天動(dòng)地，仿佛這一碗面里包含著幾千年的王侯將相、藏著數(shù)不盡的榮辱興衰。

等吃飽喝足，若問起明天的飯食，他們必會(huì)操一口濃重的關(guān)中土音、不假思索地喊道：

咥面！

▲ 陜西油潑辣子面。圖片來源｜圖蟲創(chuàng)意

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報(bào)道河流地理與水文化

責(zé)編：王芳麗

美編：梅雨茜

校對(duì)：段海英

審核：任 紅

來源：《中國(guó)三峽》雜志 2020年08期節(jié)選