安徽
西安肉夾饃，饃酥肉爛的秦川味道
在西安，肉夾饃不是小吃，是主食。
回民街上，每隔幾家店就有一個肉夾饃攤子。白吉饃在鐵板上烤得滋滋作響，旁邊的鍋里燉著大塊的臘汁肉，熱氣騰騰。我走到一家人最多的攤位前，排隊買了兩個。
肉夾饃的“肉”是臘汁肉。豬五花肉在老鹵湯里燉幾個小時，燉到肥肉入口即化，瘦肉酥爛入味。鹵湯是幾十年的老湯，每天續料，味道醇厚濃郁。
“饃”是白吉饃。發面餅，先在鐵板上烙到兩面金黃，再放進爐膛里烤。烤出來的白吉饃外皮酥脆，里面松軟，中間是空心的。
師傅從鍋里撈出一塊五花肉，放在案板上剁碎。剁肉的時候，汁水四濺，肥肉和瘦肉混合在一起。白吉饃從中間切開，不切斷，把剁好的肉塞進去，再澆一勺臘汁湯。用油紙一包，遞給我。
咬第一口，“咔嚓”——白吉饃的外皮裂開，酥脆掉渣。然后是松軟的面瓤，吸收了肉的汁水，變得濕潤香甜。最后是臘汁肉，肥肉入口即化，瘦肉酥爛不柴，咸香濃郁。三種口感——酥、軟、糯，層次分明。
回民街還有臘牛肉夾饃。臘牛肉是醬牛肉，顏色發紅，肉質緊實，味道更清爽。不加臘汁湯，干爽利落。
肉夾饃最好的搭配是涼皮和冰峰汽水。涼皮酸辣爽口，冰峰是西安本地的橙味汽水。這三樣被西安人稱為“三秦套餐”。
肉夾饃看起來簡單，但做好不容易。白吉饃要揉多少遍才能達到“金圈銀邊菊花心”？臘汁肉要燉多少個小時才能軟爛入味？這都是功夫。
西安人把最簡單的食材做到極致，這就是肉夾饃的魅力。
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