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貓瘋瘋·玉溪哇家小炒云南菜
嘗鮮餐廳|穿金路
傲客自費試吃第1228家 嘗鮮評級通過第636家
經常和朋友打趣很少在昆明看見云F的車,也不怎么吃得到玉溪菜,距離昆明高鐵只要半個小時的玉溪人,如今也有了鄉愁。
直到朋友發來熟悉的店名也開在了昆明,竟然生出一種老鄉見老鄉的感動。
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提起云南菜,許多外地人印象里浮現出的第一個標簽大約都是“酸辣”,其中以傣味的酸辣為首,還有大理的酸辣魚、沾益的辣子雞…… 辣得外放而潑辣鮮明。
可玉溪偏偏是甜的——這在云南,是個溫柔的異數。
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玉溪是云南為數不多吃甜口的城市,跟江南的甜不一樣,跟廣東的甜也不一樣。
它是一種淡淡的、帶著回甘的、熨帖的甜,藏在咸鮮之后,藏在酸辣之間,像一個說話輕聲細語的人。
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涼米線是夏天的主角,每個地州都有各自拿手的做法,玉溪則是酸甜口的,來自梨醋和甜醬油的調和,酸中帶清甜。
米線必須是細的,帽子里必須要有韭菜、花生碎、油辣椒,白生生的米線和調料攪合在一起,常在待客宴席上的開胃菜占據c位。
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辣度是正好的,不會讓人辣得跳腳,溫和又酸甜適口,不過他家吃著略有些油,沒有玉溪本地的那么清爽,若是在家吃的,連剩的那口湯都得端起來喝干凈。
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端上桌砂鍋還在咕嘟冒泡,整條鯽魚先煎過,把光滑的魚皮煎成酥脆的虎皮狀才能更好地吸收老醬的濃厚。
醬瀆魚并不是玉溪的專屬,但是他家的同樣略帶甜味,更顯出魚的鮮美來。
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“瀆”后的鯽魚變得柔軟吸汁,老醬風味厚重但不咸辣,燉得連魚骨都是有味的,唯一的缺點是鯽魚刺多,但是勝在肉嫩,換成羅非魚就不是一樣的風味了。
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朋友其實已經事先替我踩過點,說他家腌菜炒肉太甜了,吃不慣,腌菜也切得太大了。
我了然于胸,新平腌菜確實就是切大塊且口味偏甜的。
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不同于云南其他地方把腌菜和肉都切成末的炒法,肉和腌菜都保留大塊,吃到嘴里肉是緊實的,腌菜發出咔哧脆響,一樣能就著吃一大碗米飯。
實在不愛甜口的話,除了醬油雞涼米線這些純正玉溪菜,其他云南風味的家常小炒也都能吃到。
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水果炒菜是德宏的拿手好戲。切成細丁的青芒是主角,香柳和老緬芫荽加入復合的風味,成為下飯菜的點睛之筆。
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自然少不了碳水!除了鋪底的洋芋泥,還搭配了小塊剛烤好的餌塊,包一個軟乎乎的滇式手卷,一口十分滿足!
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新晉云南菜館人均下飯高手,單油嗆一種做法就能輕松拿捏各種食材,介于炒和燜之間,講究一個快、猛、香,是云南菜獨有的料理手法。
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坐在用餐區看見廚房時不時冒起的火光,就知道猛火嗆出來的菜多有鍋氣!重油把蒜末、干辣椒和花椒嗆香,油多火猛,把食材“嘩”地裹住。
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廚師的勺子顛得飛快,幾十秒就出鍋。豆腐塊塊完整,外皮微焦,泛著油光,沾著炸焦的蒜末和干辣椒段。
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“包漿”是精髓,外表被煎起一層微焦的皮,吸收了干料的嗆香味,用筷子夾破豆腐,顫顫巍巍的,保留著又嫩又滾燙的豆香。
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也有打著大理標簽的海菜,不過不是煮湯。炒過后口感沒那么滑,不是軟,不是脆,是一種柔柔的、帶著水氣的嫩,很清甜。
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和芋頭同炒,用油煸到邊角微微焦黃,又沙又甜,幾筷子下肚,留下悠悠的回甘。
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玉溪菜的甜不是直白地加糖,大多是食材自己的甜,或酸甜適口,或咸鮮甜辣,是到了哪兒都在心尖縈繞不去的一口家鄉味道。
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貓瘋瘋·玉溪哇家小炒云南菜
店鋪地址:盤龍區旗營巷萬宏美食城
營業時間:周一至周日 11:30-21:30
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玉溪陸順小菜館 | 鳳凰新村
四方小炒·云南菜小當家 | 聯盟路
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