出品｜虎嗅商業(yè)消費(fèi)組

作者｜李佳琪

編輯｜苗正卿

題圖｜夸父炸串

如果五年前有人告訴你，未來(lái)你會(huì)在一家炸串店里吃到一口來(lái)頭不小的酸菜：它來(lái)自云南高海拔的芥菜基地，由南昌大學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的益生菌發(fā)酵工藝“馴化”而成，背后還站著阿里農(nóng)業(yè)生態(tài)。你大概率會(huì)覺(jué)得，這人要講一個(gè)復(fù)雜且不靠譜的資本故事。

但2026年5月，這件事確實(shí)發(fā)生了。

夸父炸串、淘寶閃購(gòu)、一米八鹽中甜三方，在江西上高的一座工廠(chǎng)里，正式發(fā)布了一款名為“鮮脆酸菜系列拌飯”的新品。官方說(shuō)法很漂亮：“餐飲×平臺(tái)×農(nóng)業(yè)三方聯(lián)動(dòng)的C2M新品實(shí)踐新標(biāo)桿”。

但把那些標(biāo)準(zhǔn)詞匯剝掉，真正有意思的問(wèn)題只有一個(gè)：酸菜，這個(gè)被無(wú)數(shù)人愛(ài)著又被無(wú)數(shù)人警惕著的傳統(tǒng)醬腌菜，憑什么突然成了主角？

虎嗅分別和夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸、一米八鹽中甜CEO俞艇、淘寶閃購(gòu)KA華北總經(jīng)理潘貽春進(jìn)行了對(duì)話(huà)，試圖尋找到答案。

酸菜的“原罪”

俞艇向虎嗅回憶，自己剛進(jìn)入這個(gè)行業(yè)時(shí)，看過(guò)太多醬腌菜工廠(chǎng)。最大的感受是：這個(gè)行業(yè)，和幾百年前相比，幾乎沒(méi)有變化。

傳統(tǒng)酸菜的制作邏輯，本質(zhì)上是鹽+時(shí)間+運(yùn)氣。鹽的使用高效、高性?xún)r(jià)比，是當(dāng)時(shí)技術(shù)條件下的最優(yōu)解；但同時(shí)也帶來(lái)了高血壓風(fēng)險(xiǎn)、高鹽廢水排放等問(wèn)題。

更何況，傳統(tǒng)自然發(fā)酵模式下聽(tīng)天由命，不同批次風(fēng)味不一，亞硝酸鹽含量波動(dòng)大，甚至存在致病菌超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

2022年媒體曝光的土坑酸菜事件，讓品控問(wèn)題徹底暴露在公眾面前，消費(fèi)者對(duì)整個(gè)品類(lèi)的衛(wèi)生狀況產(chǎn)生深深擔(dān)憂(yōu)。很多老百姓直言：不敢再吃酸菜了。

酸菜在消費(fèi)者心里已經(jīng)悄悄完成了污名化：提到酸菜，很多人第一反應(yīng)不再是酸爽開(kāi)胃，而是腌制食品、亞硝酸鹽、少吃為妙。土坑酸菜事件無(wú)異于雪上加霜，讓整個(gè)品類(lèi)被打上了“不干凈”的烙印。

潘貽春在和虎嗅的交流中透露了一組數(shù)據(jù)：平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示約兩成用戶(hù)正在為健康細(xì)分品類(lèi)買(mǎi)單，且這個(gè)比例在持續(xù)增長(zhǎng)。且這個(gè)比例在持續(xù)增長(zhǎng)。健康消費(fèi)的紅利，可能流向很多新品類(lèi)。益生菌發(fā)酵的酸菜，可能是一個(gè)跨品類(lèi)的突破點(diǎn)。

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸倒沒(méi)想那么多。 他告訴虎嗅，他選擇酸菜的原因非常樸素：炸串太油了，需要一個(gè)酸爽的東西來(lái)對(duì)沖口感。他試過(guò)韓式泡菜、包菜酸菜、各種腌菜，最后選中了鹽中甜，因?yàn)椤笆紫仁菑目谖督嵌日J(rèn)可，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)它還有一個(gè)健康的標(biāo)簽。順序很重要，不是為了健康而健康，而是它本來(lái)就好吃，恰好還很健康。”

這句話(huà)，可能正是酸菜翻身的關(guān)鍵。

一米八鹽中甜的發(fā)酵技術(shù)，核心來(lái)自南昌大學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室熊濤團(tuán)隊(duì)的植物基益生菌直投式發(fā)酵工藝，一個(gè)拿過(guò)國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)的成果。

用大白話(huà)來(lái)講就是：過(guò)去腌酸菜是聽(tīng)天由命，現(xiàn)在是用一支部隊(duì)去打一場(chǎng)精確的戰(zhàn)爭(zhēng)。

每一批小葉芥菜入艙，工人不再憑經(jīng)驗(yàn)加鹽，而是直接投入一組成建制的益生菌菌群。這些菌群會(huì)在有限的空間和能量里迅速繁殖，成為絕對(duì)優(yōu)勢(shì)群體，把雜菌和致病菌“餓死”在搖籃里。發(fā)酵過(guò)程全程可控，溫度、濕度、菌群活性都可以數(shù)字化監(jiān)測(cè)。

結(jié)果是：沒(méi)有亞硝酸鹽產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)，沒(méi)有雜菌污染的可能，每一批酸菜的風(fēng)味高度統(tǒng)一。

俞艇向虎嗅回憶起第一批產(chǎn)品出廠(chǎng)的檢測(cè)報(bào)告時(shí)，仍然難掩興奮：“整車(chē)第一次，檢測(cè)出來(lái)沒(méi)有雜菌，我就知道，這事有戲了。”

但技術(shù)歸技術(shù)，說(shuō)服市場(chǎng)是另一回事。

一個(gè)有趣的現(xiàn)象是：當(dāng)被問(wèn)及“健康化是否是合作初衷”時(shí)，三方給出了三種完全不同的回答。

潘貽春說(shuō)得很明確：“消費(fèi)者愿意為健康有益的餐飲產(chǎn)品買(mǎi)單，且產(chǎn)業(yè)也在加速轉(zhuǎn)型。 ”。這是平臺(tái)的視角，數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)，需求導(dǎo)向。

俞艇的回答更“阿里”一些：“馬老師跟我說(shuō)，先做個(gè)好人，好事來(lái)的時(shí)候把事做好，掙錢(qián)是個(gè)結(jié)果。”他反復(fù)提到一個(gè)詞：經(jīng)得起究。產(chǎn)品要講得出好，更要經(jīng)得起消費(fèi)者和媒體的反復(fù)審視、檢測(cè)、追問(wèn)。鹽中甜正在推進(jìn)用AI攝像頭實(shí)時(shí)巡檢車(chē)間、未來(lái)還要把溯源體系上鏈存證。

而袁澤陸的回答最“炸串”：“健康是錦上添花，讓我們的拌飯行通了，才是最重要的。”

這三種回答，恰好拼出了這場(chǎng)合作的完整邏輯：品牌要的是好吃+有故事可講，平臺(tái)要的是填補(bǔ)健康餐飲的空白，而供應(yīng)鏈要的是用技術(shù)證明自己不是傳統(tǒng)腌菜。

酸菜，成了三者需求的交匯點(diǎn)。

數(shù)據(jù)，正在取代“老師傅”

這場(chǎng)合作里還有一個(gè)容易被忽視的角色：淘寶閃購(gòu)的數(shù)據(jù)能力。

潘貽春透露了一個(gè)細(xì)節(jié)：夸父最初想上拌飯，自己心里也沒(méi)底。是淘寶閃購(gòu)發(fā)現(xiàn)全國(guó)各地炸串+拌飯這個(gè)組合的銷(xiāo)量逐年上漲，NPS口碑很好，連鎖品牌涉獵這個(gè)品不多。

“這事有機(jī)會(huì)。”平臺(tái)給了夸父第一顆定心丸。

這背后是C2M反向定制的邏輯：平臺(tái)用海量用戶(hù)數(shù)據(jù)洞察需求，提出產(chǎn)品方向、命名、定價(jià)策略，甚至參與研發(fā)共創(chuàng)。不同于過(guò)去的閉門(mén)造車(chē)，然后賭一個(gè)爆款，現(xiàn)在的品牌是先有數(shù)據(jù)驗(yàn)證，再有產(chǎn)品落地。

潘貽春告訴虎嗅：“行業(yè)里，一般新品上線(xiàn)成功率不到20%，大部分品牌的新品交易額占比很低。我們希望幫品牌解決這個(gè)問(wèn)題。”

夸父的新品拌飯，從上市到銷(xiāo)量突破10萬(wàn)份，只用了不到兩周。而且，全國(guó)賣(mài)得最好的不是最先上線(xiàn)的上海，反倒是陜西：?jiǎn)蔚耆站苜u(mài)小20份。這種區(qū)域差異數(shù)據(jù)，又會(huì)反哺到下一輪的產(chǎn)品迭代中。

俞艇感嘆道：“以前研發(fā)團(tuán)隊(duì)?wèi){想象、憑概念，現(xiàn)在數(shù)據(jù)放量之后，定向開(kāi)發(fā)效率非常高。”他甚至提出了一個(gè)更大膽的設(shè)想：未來(lái)的柔性生產(chǎn)能力：同一種酸菜，針對(duì)不同區(qū)域微調(diào)口味，華東清淡、西南加辣，必須依靠數(shù)據(jù)和供應(yīng)鏈的協(xié)同才能實(shí)現(xiàn)。

換句話(huà)說(shuō)，酸菜不再是固定的“老師傅配方”，而是變成了一個(gè)可以持續(xù)迭代、持續(xù)優(yōu)化的數(shù)據(jù)產(chǎn)品。

這場(chǎng)合作真正值得注意的，不只是一家炸串店賣(mài)了一份酸菜拌飯，而是一個(gè)更底層的趨勢(shì)：中國(guó)傳統(tǒng)食材，正在經(jīng)歷一場(chǎng)技術(shù)覺(jué)醒。

俞艇對(duì)此有一個(gè)很形象的比喻：“過(guò)去大家覺(jué)得醬腌菜就是個(gè)配角，上不了臺(tái)面。但日本醬菜有排名，憑什么中國(guó)沒(méi)有？”他正在做的事情，是用益生菌發(fā)酵技術(shù)改造一切含果膠的蔬菜：芥菜、白菜、黃瓜、紫甘藍(lán)、雪菜、辣椒，甚至未來(lái)還會(huì)延伸到果蔬發(fā)酵飲料。

“我們不是醬菜公司，是食品科技公司。”他說(shuō)。

這個(gè)定位的變化，意味著酸菜不再只是下飯的小菜，而是可以成為主食的核心風(fēng)味主體、可以成為健康飲食的一個(gè)入口、可以成為一個(gè)有技術(shù)壁壘的獨(dú)立品類(lèi)。

潘貽春給出了代表平臺(tái)的判斷：“小吃主食化、供應(yīng)鏈上游化，會(huì)成為一個(gè)趨勢(shì)。”夸父走在最前沿，但不會(huì)只有夸父。

袁澤陸則用一次歷史回看驗(yàn)證了這個(gè)趨勢(shì)。他回憶說(shuō)，2020年夸父其實(shí)就試過(guò)炸串拌飯，但當(dāng)時(shí)沒(méi)成。只有河北邯鄲的一家店把這個(gè)品留了下來(lái)，一留就是五年。去年決定重新啟動(dòng)時(shí)，袁澤陸專(zhuān)門(mén)去找了那家店的老板，從他嘴里挖出了積累五年的用戶(hù)反饋：怎么呈現(xiàn)、用什么醬汁、要不要讓消費(fèi)者自己拌……

“那家店就像一個(gè)在孤島上繁衍了五年的樣本，給了我們極大的信心。”

酸菜不是終點(diǎn)

回到最初的問(wèn)題：為什么是酸菜？

因?yàn)樗銐蚱胀āＦ胀ǖ矫總€(gè)人都吃過(guò)，普通到幾乎沒(méi)有任何高級(jí)感，普通到被無(wú)數(shù)人視作“不健康”的代名詞。但也正因?yàn)槿绱耍?dāng)它被重新發(fā)明時(shí)，造成的沖擊也最大。

而酸菜的這場(chǎng)“覺(jué)醒”，恰恰證明了一件事：沒(méi)有傳統(tǒng)的行業(yè)，只有傳統(tǒng)的思維。

當(dāng)益生菌技術(shù)、平臺(tái)數(shù)據(jù)、品牌共創(chuàng)同時(shí)涌入一個(gè)“土得掉渣”的品類(lèi)時(shí)，它一樣可以長(zhǎng)出全新的生命力。

俞艇還有一個(gè)更大的設(shè)想：讓鹽中甜的產(chǎn)品成為消費(fèi)者可信任的符號(hào)，就像酸奶教育了市場(chǎng)發(fā)酵=健康一樣，醬腌菜也可以。

這個(gè)愿景聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)“狂”。但真金白金的投入放在那里，參與者們都沒(méi)有退路。