四川
牛華麻辣燙
從鹽工餐桌到城市名片
樂軍晏
從樂山大佛順岷江而下，便至五通橋區的牛華古鎮。“牛華麻辣燙”正是因源于牛華而得名。
“牛華麻辣燙”菜品齊全
五通橋地底蘊藏著豐富的鹽鹵資源。明代，陜西、福建、兩廣等地鹽商紛紛來到五通橋一帶鉆探開采經營井鹽。井鹽生產全靠牛力提取鹵水。據1940年統計，犍樂鹽場共有推牛5964頭，其中犍場3415頭，樂場2549頭，以牛華沙灣頭最為集中。每頭推牛用于推鹵不過兩三年，每年淘汰約千頭。
據傳，牛華麻辣燙起源于清代。水陸碼頭搬運鹽巴、煤炭的工人勞動強度高，工作緊張餓得快，需快速補充體力，沿搬運路線而繁盛的小吃攤點便應“運”而生了。那些淘汰的推牛，成了搬運工補充體力的最佳食材。工人們隨買隨吃、邊走邊吃，既方便又不耽誤干活，稱之“打偏食”。加之熬鹵煮鹽的鹽工常年工作在濕氣重的環境中，需祛除身體濕氣，麻辣滾燙的飲食正是驅除濕氣的最佳辦法。解饞又經餓的麻辣小吃便由此誕生。
“牛華麻辣燙”燙頭 熬制
起初，是將煮熟的豬肉、牛肉切成塊狀，用竹簽串起，放入又麻又辣、佐料齊全的滾沸鼎鍋中，下面用灶房撿來的“二炭”火煨著，麻辣滾燙，搬運工們隨時可以取吃。這便是麻辣燙的雛形。民國時期，用竹簽串起牛肉牛雜放入湯鍋食用已十分普遍。有工人開始往牛肉牛雜里拌入調料，也有往湯鍋里加入鹵料，串起食材后食用起來味道鮮美，色香味俱佳，這便是最早的牛華麻辣燙。
1946年，犍樂鹽場在黃海化學社工程師劉學義的幫助下，完成了以電力推鹵替代牛力推鹵的技術改造，不再需要大量推牛。但麻辣燙這種飲食習慣已根植于民眾的工作和生活，被完整保留了下來。
上世紀80年代初，一個叫王大明（1941年生）的年輕人，在其親戚王定富（1903年生）的指導下，率先在牛華鎮人市口做起了麻辣燙生意，開設了第一家“大明麻辣燙”。這種經營形式很快流傳開來。1988年，綽號“老八婆”的張永貴對牛華麻辣燙做了進一步改進：把集中下料、味在鍋里的做法，改為蘸水自配、每人一盤、麻辣自掌；葷素菜用竹簽串好放在一邊，食客可根據喜好自由取用。盛湯的砂鍋安放于桌子中間，食客圍桌而坐，將選好的竹簽菜肴放入鍋中煮熟，再取出蘸佐料食用。這種方式很適合人們喜歡熱鬧、團圓的場面，深受廣大群眾歡迎。
“牛華麻辣燙”蘸料
由碼頭搬運工和鹽工純粹為填飽肚皮的低檔次飲食，牛華麻辣燙逐步發展成今天的知名品牌。牛華鎮相繼出現多家麻辣燙店，如“八婆”“綠緣”“周記”“老舅”等。
牛華麻辣燙見證了五通橋牛華鎮的社會歷史發展，是五通橋的文化符號之一，也是當地知名美食品牌。2006年，牛華麻辣燙經樂山市民投票成為樂山“十大城市名片”之一。2018年，成功登陸央視《舌尖上的中國》第三季，一時間聲名遠播，食客如云。2022年6月，牛華麻辣燙制作技藝被樂山市人民政府公布為樂山市第七批非物質文化遺產代表性項目。徐園媛、周建波、宋霞、張愛佳、曾媛現為牛華麻辣燙制作技藝區級非遺傳承人。
“牛華麻辣燙”芹菜牛肉串
本文內容系原創
轉載請注明：“來源：方志四川”
來源：四川省地方志工作辦公室
文/圖:樂軍晏
供稿: 樂山市委黨史和地方志研究室
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
