導(dǎo)讀:炸油條時(shí),別用清水和面!20年面點(diǎn)師的絕招,外酥里軟,放涼不硬
吃了二十年油條,炸了二十年油條,我才明白一個(gè)道理——油條好不好吃,不在油鍋里,而在和面那一刻就定了生死。
很多人在炸制油條時(shí),往往直接將面粉與水混合,隨意揉一揉便投入鍋中。然而,如此操作炸出的油條硬邦邦的,如同實(shí)心棍一般,咬上一口,恰似啃食木頭。那么,問題究竟出在哪里呢?水,便是其中最大的“陷阱”。
若用清水來和面,形成的面筋網(wǎng)絡(luò)會(huì)顯得死板僵硬,即便使用再多的泡打粉,也難以使其膨脹起來。真正的行家里手,絕不會(huì)使用“清水”來和面。
今日,我將把面點(diǎn)師深藏不露的絕招悉數(shù)分享出來。只要依照這些方法去做,炸出的油條個(gè)個(gè)空心且鼓著大泡,即便放涼了也不會(huì)變硬。
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核心材料(500克面粉為基準(zhǔn))
中筋面粉500克,無鋁雙效泡打粉6克,小蘇打3克,食鹽6克,雞蛋1個(gè)(約50克),食用油15到20克,溫水280克左右。
關(guān)鍵一招:用雞蛋液加油代替部分水。 雞蛋讓油條內(nèi)心柔軟,油讓面團(tuán)不粘手還酥脆。這才是"不用清水"的真正含義——不是不加水,而是水要配合蛋液和油一起上場。
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詳細(xì)做法
第一步:調(diào)蛋液底。
碗里打入一個(gè)雞蛋,加15克食用油,用筷子充分?jǐn)噭颍層秃偷耙和耆诤希兂晌⑽l(fā)白的乳化液。這一步很多人省略,直接丟進(jìn)面粉里,結(jié)果油浮在外面,面團(tuán)根本吃不進(jìn)去。
第二步:干粉混合。
500克中筋面粉倒進(jìn)大盆,加入6克泡打粉、3克小蘇打、6克鹽,先干拌均勻。小蘇打和泡打粉必須先和面粉混勻,否則炸出來一口苦、一口澀,味道全毀。
第三步:加液體,別揉。
把剛才調(diào)好的蛋液油倒進(jìn)干粉里,再慢慢倒入280克溫水,邊倒邊用筷子攪拌。注意——全程不要用手揉面。 用筷子把面粉攪成大絮狀,然后用拳頭反復(fù)揣面,就是把面團(tuán)往中間折疊按壓,揣到表面光滑、不粘手為止。
為什么不能揉?揉面會(huì)讓面筋過度發(fā)展,炸出來的油條發(fā)硬發(fā)死。揣面只是讓所有材料混合均勻,面筋保持在剛好能撐住氣泡的狀態(tài)。
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第四步:抹油,封膜,冷藏。
揣好的面團(tuán)表面抹一層薄油,用保鮮膜封死,放進(jìn)冰箱冷藏一夜,至少8小時(shí)。這一步是空心的核心秘密——低溫長時(shí)間醒發(fā),讓泡打粉和小蘇打緩慢釋放氣體,面筋在松弛狀態(tài)下被氣泡一點(diǎn)點(diǎn)撐開,形成密密麻麻的蜂窩結(jié)構(gòu)。急不得,第二天早上拿出來直接用。
第五步:回溫,整形。
第二天提前半小時(shí)把面團(tuán)拿出來回溫。案板抹油,把面團(tuán)輕輕拉成長條,寬度控制在10厘米左右,厚度不超過1厘米。用刀每隔2厘米切一刀,兩片疊在一起,用筷子在中間用力壓一下。
第六步:下鍋炸。
油溫?zé)?80到200度,筷子插進(jìn)去周圍冒密集小泡就到位了。捏住面條兩端,輕輕拉長約1.5倍,緩緩放入油鍋。油條入鍋后用筷子不停翻動(dòng),讓它均勻受熱膨脹。大約40到50秒,表面金黃、體積明顯膨大,撈出控油。
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三個(gè)決定成敗的細(xì)節(jié)
第一,面粉別選高筋。高筋面粉筋度太強(qiáng),面團(tuán)延展性差,炸出來發(fā)硬。中筋面粉剛好,普通家用面粉就行。
第二,小蘇打不能省。很多配方只放泡打粉,不放小蘇打。小蘇打是堿性的,能加速美拉德反應(yīng),讓油條上色更快、外殼更脆。兩者搭配,一個(gè)管蓬松,一個(gè)管酥脆。
第三,炸的時(shí)候火別小。油溫低于170度,油條會(huì)瘋狂吸油,炸出來油膩膩的,而且膨脹不起來。寧可油溫高一點(diǎn),快速定型鎖住內(nèi)部氣泡。
照這個(gè)方子做一次,你就會(huì)發(fā)現(xiàn),以前用清水和的面,根本不是一回事。
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