湖北
導(dǎo)讀：炸油條時(shí)，別用清水和面！20年面點(diǎn)師的絕招，外酥里軟，放涼不硬
吃了二十年油條，炸了二十年油條，我才明白一個(gè)道理——油條好不好吃，不在油鍋里，而在和面那一刻就定了生死。
很多人在炸制油條時(shí)，往往直接將面粉與水混合，隨意揉一揉便投入鍋中。然而，如此操作炸出的油條硬邦邦的，如同實(shí)心棍一般，咬上一口，恰似啃食木頭。那么，問題究竟出在哪里呢？水，便是其中最大的“陷阱”。
若用清水來和面，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)會(huì)顯得死板僵硬，即便使用再多的泡打粉，也難以使其膨脹起來。真正的行家里手，絕不會(huì)使用“清水”來和面。
今日，我將把面點(diǎn)師深藏不露的絕招悉數(shù)分享出來。只要依照這些方法去做，炸出的油條個(gè)個(gè)空心且鼓著大泡，即便放涼了也不會(huì)變硬。
核心材料（500克面粉為基準(zhǔn)）
中筋面粉500克，無鋁雙效泡打粉6克，小蘇打3克，食鹽6克，雞蛋1個(gè)（約50克），食用油15到20克，溫水280克左右。
關(guān)鍵一招：用雞蛋液加油代替部分水。 雞蛋讓油條內(nèi)心柔軟，油讓面團(tuán)不粘手還酥脆。這才是"不用清水"的真正含義——不是不加水，而是水要配合蛋液和油一起上場。
詳細(xì)做法
第一步：調(diào)蛋液底。
碗里打入一個(gè)雞蛋，加15克食用油，用筷子充分?jǐn)噭颍層秃偷耙和耆诤希兂晌⑽l(fā)白的乳化液。這一步很多人省略，直接丟進(jìn)面粉里，結(jié)果油浮在外面，面團(tuán)根本吃不進(jìn)去。
第二步：干粉混合。
500克中筋面粉倒進(jìn)大盆，加入6克泡打粉、3克小蘇打、6克鹽，先干拌均勻。小蘇打和泡打粉必須先和面粉混勻，否則炸出來一口苦、一口澀，味道全毀。
第三步：加液體，別揉。
把剛才調(diào)好的蛋液油倒進(jìn)干粉里，再慢慢倒入280克溫水，邊倒邊用筷子攪拌。注意——全程不要用手揉面。 用筷子把面粉攪成大絮狀，然后用拳頭反復(fù)揣面，就是把面團(tuán)往中間折疊按壓，揣到表面光滑、不粘手為止。
為什么不能揉？揉面會(huì)讓面筋過度發(fā)展，炸出來的油條發(fā)硬發(fā)死。揣面只是讓所有材料混合均勻，面筋保持在剛好能撐住氣泡的狀態(tài)。
第四步：抹油，封膜，冷藏。
揣好的面團(tuán)表面抹一層薄油，用保鮮膜封死，放進(jìn)冰箱冷藏一夜，至少8小時(shí)。這一步是空心的核心秘密——低溫長時(shí)間醒發(fā)，讓泡打粉和小蘇打緩慢釋放氣體，面筋在松弛狀態(tài)下被氣泡一點(diǎn)點(diǎn)撐開，形成密密麻麻的蜂窩結(jié)構(gòu)。急不得，第二天早上拿出來直接用。
第五步：回溫，整形。
第二天提前半小時(shí)把面團(tuán)拿出來回溫。案板抹油，把面團(tuán)輕輕拉成長條，寬度控制在10厘米左右，厚度不超過1厘米。用刀每隔2厘米切一刀，兩片疊在一起，用筷子在中間用力壓一下。
第六步：下鍋炸。
油溫?zé)?80到200度，筷子插進(jìn)去周圍冒密集小泡就到位了。捏住面條兩端，輕輕拉長約1.5倍，緩緩放入油鍋。油條入鍋后用筷子不停翻動(dòng)，讓它均勻受熱膨脹。大約40到50秒，表面金黃、體積明顯膨大，撈出控油。
三個(gè)決定成敗的細(xì)節(jié)
第一，面粉別選高筋。高筋面粉筋度太強(qiáng)，面團(tuán)延展性差，炸出來發(fā)硬。中筋面粉剛好，普通家用面粉就行。
第二，小蘇打不能省。很多配方只放泡打粉，不放小蘇打。小蘇打是堿性的，能加速美拉德反應(yīng)，讓油條上色更快、外殼更脆。兩者搭配，一個(gè)管蓬松，一個(gè)管酥脆。
第三，炸的時(shí)候火別小。油溫低于170度，油條會(huì)瘋狂吸油，炸出來油膩膩的，而且膨脹不起來。寧可油溫高一點(diǎn)，快速定型鎖住內(nèi)部氣泡。
照這個(gè)方子做一次，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，以前用清水和的面，根本不是一回事。
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