你發(fā)現(xiàn)了嗎？現(xiàn)在的牛奶盒上，有一個(gè)數(shù)字越標(biāo)越大了。

▲ 牛奶蛋白質(zhì)含量越卷越高

對(duì)，就是蛋白質(zhì)含量。

這幾年，牛奶的蛋白質(zhì)含悄悄卷起了“數(shù)字游戲”。

前些年，普遍是每100ml含3.2g、3.3g蛋白質(zhì)的牛奶；而現(xiàn)在3.5g、3.6g只能算普通“優(yōu)等生”，4.0g、4.2g的高端奶遍地走，甚至還出現(xiàn) 6.0g/100mL的“蛋白質(zhì)怪獸”。

短短幾年，幾乎翻倍。

這屆奶牛是突然“進(jìn)化”了嗎？還是說配料表里沒寫的地方藏著什么科技與狠活？

今天我們就來扒一扒高蛋白牛奶的真相，看看它到底是在給營(yíng)養(yǎng)加碼，還是在收割你的錢包。

▲ 也不排除某些品牌在單位上玩文字游戲，讓你誤以為蛋白質(zhì)達(dá)到了逆天的8g/100ml

是奶牛的功勞嗎？

提高牛奶中的蛋白質(zhì)含量，是個(gè)技術(shù)活。

牛奶中蛋白質(zhì)含量，與奶牛品種、喂養(yǎng)方式、產(chǎn)奶季節(jié)、泌乳階段等等，都有關(guān)系。其中，奶牛品種是最主要的決定條件，不同奶牛品種的基因，直接決定的蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)比例。

常見的奶牛品種有荷斯坦牛、娟姍牛、西門塔爾牛、水牛等。

我們國(guó)家飼養(yǎng)的奶牛中，85%以上屬于荷斯坦奶牛[6]，它的特點(diǎn)是產(chǎn)奶量大，生牛乳平均蛋白質(zhì)含量通常在3.1%～3.3%左右；

數(shù)量稀少娟姍牛和西門塔爾牛，生乳蛋白質(zhì)含量可達(dá)到4.0%以上[1-3]，水牛奶也以濃郁著稱，國(guó)產(chǎn)生鮮水牛奶的粗蛋白含量為4.86%[4]。

其實(shí)，這種品種差異也體現(xiàn)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上：

• 國(guó)標(biāo)GB25190(《食品安全國(guó)家標(biāo)注 滅菌乳》)：對(duì)牛奶蛋白質(zhì)的要求是≥2.9g/100g

• 行業(yè)規(guī)范RHB702-2012（《巴氏殺菌水牛乳、滅菌水牛乳和調(diào)制水牛乳》)對(duì)水牛奶的蛋白質(zhì)含量要求是≥3.8g/100g。

蛋白質(zhì)提高，確實(shí)體現(xiàn)了牧場(chǎng)養(yǎng)殖技術(shù)的改善。但問題是，單靠改進(jìn)飼養(yǎng)管理，想要讓牛奶蛋白質(zhì)翻倍幾乎是不可能。

況且我國(guó)娟姍牛和水牛的數(shù)量都很少，產(chǎn)奶量也比荷斯坦牛少很多。

那么多高蛋白牛奶，是哪來的呢？

膜過濾技術(shù)在普及

答案是：奶牛不夠，科技來湊。

支撐這些高蛋白數(shù)字大爆發(fā)的，是乳品工業(yè)近幾年全面普及的膜過濾技術(shù)。

目前，提高蛋白質(zhì)含量主要有兩種工藝：

一種是閃蒸，通過蒸發(fā)水分，濃縮牛奶；

另一種是膜過濾。它不依賴加熱，而是讓牛奶通過一張極細(xì)的“篩子”，在壓力驅(qū)動(dòng)下過濾掉水、礦物質(zhì)、乳糖，保留下來的蛋白質(zhì)等成分就被濃縮了。

細(xì)心的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多高端高蛋白牛奶，都在廣告上把這種技術(shù)當(dāng)成賣點(diǎn)。比如“法國(guó)陶瓷膜”、法國(guó)低溫RO膜、美國(guó)科式超濾膜、“納濾”工藝等。

這些讓人眼花繚亂的技術(shù)名詞，代表了乳品行業(yè)常用四種濾膜。從孔徑大到小依次是：微濾、超濾、納濾、反滲透

微濾(MF）

孔徑相對(duì)最大，通常在0.1～2μm。

能擋住較大的顆粒，比如細(xì)菌、脂肪球，但允許蛋白質(zhì)、乳糖和水自由穿過去。

它主要用于除菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期。

市面上很多高端的、保質(zhì)期在15~20天左右的低溫鮮奶就是利用了這種技術(shù)。

用微濾處理脫脂乳，還可以把蛋白和乳清蛋白"拆分"，這是制作乳清蛋白粉的第一步。因?yàn)榕Ｈ橹屑s95%的酪蛋白以膠體顆粒形式存在，比乳清蛋白大得多，因此，酪蛋白可以在微濾膜的一側(cè)被截留。

超濾(UF）

孔徑更小，通常在0.001～0.1μm。它的網(wǎng)眼能截留所有蛋白質(zhì)，水分、乳糖、小分子礦物質(zhì)則可以自由穿過。

結(jié)果是：蛋白質(zhì)留下來，體積縮小了，濃度就上去了。打個(gè)比方：

1L普通牛奶(蛋白質(zhì)含量3.2g/100ml），超濾掉部分水分和乳糖，得到0.8L超濾奶。蛋白質(zhì)總量沒變，還是32g，但濃度提高到了4.0g/100ml。

超濾是生產(chǎn)高蛋白牛奶的主力技術(shù)，通過控制參數(shù)，可以得到不同蛋白質(zhì)濃度的牛奶，理論上可以提高到10g/100ml甚至更高。

但，蛋白質(zhì)超過6g/100ml，還能稱為“牛奶”嗎？

實(shí)際上，商業(yè)化產(chǎn)品通常做到6g/100ml左右。

納濾(NF）

比超濾更細(xì)，是納米級(jí)的過濾。能留住全部蛋白質(zhì)、絕大多數(shù)乳糖，但允許水和一部分單價(jià)的微量礦物鹽(如鈉、鉀、氯離子)透過去。

它的主要作用是“選擇性脫鹽”，可以防止牛奶由于水分變少、礦物質(zhì)過度濃縮而產(chǎn)生微咸、發(fā)苦的奶腥味。簡(jiǎn)單來說就是改善口感。

▲ 技術(shù)是好技術(shù)，但是宣傳“低鈉飲食，健康首選”忍不住想吐槽了。

比如，某品牌一款蛋白質(zhì)含量5.0g/100m的鮮奶就用到了納濾工藝。品牌稱，該牛奶實(shí)現(xiàn)“減鈉25%”。

??注意：這里所謂的“減少25%”，是和該品牌旗下另一款同樣做了濃縮、但未做脫鹽處理的高蛋白牛奶相比，而不是和其他所有純牛奶去比較。

▲ 大字吸睛、小字免責(zé)。

所以，千別誤以為“減鈉25%”讓這款牛奶變得比普通牛奶更健康了，更別誤以為其他純牛奶是高鹽食品。

牛奶的天然鈉含量通常在 40~70mg/100mL 之間，它本來就不是高鹽食物。這款經(jīng)過納濾脫鹽處理的牛奶，最終鈉含量是 46mg/100mL，不過是回歸到了大自然原本的正常水準(zhǔn)而已。

反滲透(RO）

孔徑最小，基本只讓水分子通過，所有溶質(zhì)(蛋白質(zhì)、乳糖、全部礦物質(zhì)）都留下來，相當(dāng)于對(duì)整杯牛奶進(jìn)行了“冷脫水蒸干”。

相比于傳統(tǒng)的“熱蒸發(fā)濃縮”，反滲透在常溫高壓下把水?dāng)D出去，既幫工廠省下了巨額的加熱電費(fèi)和燃?xì)赓M(fèi)，又完美避免了高溫對(duì)牛奶中熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。

超濾UF是濃縮蛋白質(zhì)，納濾NF是濃縮蛋白質(zhì)和乳糖；而R O反滲透是濃縮整杯牛奶。

用RO技術(shù)濃縮出來的牛奶，因?yàn)槿樘呛偷V物質(zhì)也同步濃縮，口感會(huì)非常濃厚且自帶天然的甜感。

以下是4種膜技術(shù)的對(duì)比：

這4種膜不是替代關(guān)系，而是"流水線上的不同分工"，實(shí)際生產(chǎn)過程中往往會(huì)組合使用。

營(yíng)養(yǎng)到底有沒有損失？

作為營(yíng)養(yǎng)師，我經(jīng)常鼓勵(lì)大家適量喝奶，因?yàn)榕Ｄ滩粌H是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好食物來源，還富含易于吸收的鈣，對(duì)維持身體健康都是很有益的。

那么，膜過濾技術(shù)會(huì)對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)造成破壞嗎？

蛋白質(zhì)： 膜過濾處理是一種純物理技術(shù)，不依賴高溫加熱，不破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，乳清蛋白和酪蛋白都完整留下來，不僅沒有損失，濃度還提高了

鈣：牛奶中的鈣是和酪蛋白結(jié)合存在的，也保留下來。

從數(shù)據(jù)來看，高蛋白牛奶在營(yíng)養(yǎng)密度上確實(shí)有硬優(yōu)勢(shì)。

以鈣為例，成年人每日鈣的推薦攝入量是800-1000mg。

2杯500ml普通牛奶大約能滿足大約70%的需求；如果換成高蛋白牛奶，喝2杯就直接拉滿一天所需的鈣了。

要不要買？值不值？

對(duì)于很多消費(fèi)者來說，選擇牛奶時(shí)，除了口感之外，價(jià)格也是非常重要的一個(gè)考慮因素，所以我們替大家粗略算了筆賬。

大多數(shù)品牌的高蛋白牛奶，采用了小規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)(<200ml)，單價(jià)相對(duì)比較高，一小瓶在6-8元，差不多是小包裝(200ml)普通鮮奶的2倍左右。

如果是大包裝之間PK，差距就不明顯了。

比如品牌A的950ml的普通鮮奶，和品牌C的900ml的高蛋白鮮奶，折算下來每克蛋白質(zhì)的單價(jià)差不多。也就說，同樣預(yù)算下，兩者能提供的蛋白質(zhì)量差不多。

▲品牌A、B、C價(jià)格為淘寶官方旗艦店2026年618期間價(jià)格，品牌D為盒馬會(huì)員價(jià)。

從這個(gè)小范圍的調(diào)查我們發(fā)現(xiàn)，大包裝永遠(yuǎn)是性價(jià)比的神，而小包裝其實(shí)更多是在為“便攜”買單，而非單純的營(yíng)養(yǎng)。

同樣補(bǔ)充20蛋白質(zhì)

• 小包裝的高蛋白牛奶，你需要花費(fèi)13-18元

• 大包裝普通牛奶/高蛋白，你只需花費(fèi)8-9元

如果你的目標(biāo)是補(bǔ)充蛋白質(zhì)，同樣的預(yù)算買1小瓶超濾奶，能得到的蛋白還不如買普通牛奶+雞蛋+豆腐的組合，后者的營(yíng)養(yǎng)更多元。

當(dāng)然有人會(huì)說，喝高蛋白奶，不用喝那么多量，方便。

這個(gè)邏輯沒問題，但"方便"這個(gè)溢價(jià)值不值得，就是個(gè)人選擇了，不是營(yíng)養(yǎng)層面的必要性。

另外，在越來越大的蛋白質(zhì)含量數(shù)字背后，還有兩個(gè)我們看不到的“硬幣的背面”：

第一、蛋白質(zhì)高不一定代表原奶品質(zhì)高

目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并沒有強(qiáng)制要求純牛奶標(biāo)明是否使用膜過濾技術(shù)。

如果廠家沒有標(biāo)注，消費(fèi)者很難分清如此高的蛋白質(zhì)含量，是通過膜過濾技術(shù)達(dá)到的，還是通過引進(jìn)特殊品種奶牛、牧場(chǎng)精細(xì)化管理實(shí)現(xiàn)。

第二、牛奶營(yíng)養(yǎng)比例被破壞

蛋白質(zhì)濃縮其實(shí)改變了原奶本身的營(yíng)養(yǎng)成分比，這種被人為改變了“天然比例”的濃縮奶是否會(huì)影響其他微量營(yíng)養(yǎng)素的吸收，目前還不好說，還需要更長(zhǎng)期的研究。

小結(jié)、選購(gòu)建議

高蛋白牛奶不是智商稅，但對(duì)絕大多數(shù)人來說，它也絕非剛需。

飲食均衡的一般成年人

沒有必要特別追求高蛋白牛奶，普通牛奶一樣能滿足你的需求。

當(dāng)然了，高蛋白牛奶的口感可能更好，因此能鼓勵(lì)你主動(dòng)喝奶也是好的。

▲ 當(dāng)然，口感這個(gè)事情也是因人而異。

特殊高需求人士

比如大量增肌訓(xùn)練期、老年肌少癥患者、術(shù)后恢復(fù)期，對(duì)蛋白質(zhì)有極高的質(zhì)和量的需求，這些場(chǎng)景下用高蛋白牛奶補(bǔ)充確實(shí)有一定便利性。

如果有的選，那就買大包裝的，性價(jià)比更高。

??乳糖不耐人士

購(gòu)買時(shí)要格外注意看標(biāo)簽。

如果一款高蛋白牛奶采用了RO反滲透、或者NF納濾技術(shù)，它在濃縮蛋白的同時(shí)也會(huì)成倍濃縮乳糖，可能會(huì)加重你喝牛奶時(shí)的不適。

建議優(yōu)先選擇標(biāo)注“無(wú)乳糖/低乳糖”的超濾牛奶。

▲ 本身牛奶中自帶4.4~4.9克的乳糖(一種碳水化合物），這款超濾牛奶，碳水含量明顯更高，說明它的乳糖濃度更高。

總之，科技的升級(jí)只是多了一種選擇，喝普通牛奶的你，也從來沒有損失什么。

你會(huì)選擇高蛋白牛奶嗎？

參考資料

[1]張依,蘇俊東,羅雪路,等.水牛奶與奶牛奶常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分與脂肪酸含量的差異及季節(jié)變化規(guī)律[J].中國(guó)奶牛, 2021.DOI:10.19305/j.cnki.11-3009/s.2021.01.009.

[2]宮春穎,孫健,粘靖祺,王帥.生牛乳質(zhì)量影響因素的研究進(jìn)展[M].2020.

[3]孫悅,李鐵柱,張莉,李倬林,李爽,呂加平,楊貞耐.乳肉兼用型西門塔爾牛乳化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[M].2012.

[4] A survey on the microbiological and chemical composition of buffalo milk in China. Food Control, 2007. 18(6): p. 0-746.

[5]Hernandez, Alex Jordan, et al. "Milk beverage base with lactose removed with ultrafiltration: Effect of fat and protein concentration on sensory and physical properties." Journal of Dairy Science 107.1 (2024): 169-183.

[6]https://zys.moa.gov.cn/mhsh/202103/t20210317_6363914.htm

[7]Vandana, Nayuni, K. S. M. S. Raghavarao, and K. Anki Reddy. "Membrane processing in the dairy industry: Challenges and future perspectives." Next Sustainability 7 (2026): 100341.

編輯 | 山楂

設(shè)計(jì) | 柚子

以上信息僅為科普，不應(yīng)視為診療建議

不能取代醫(yī)生對(duì)特定患者的個(gè)體化判斷