湖南
夏天廚房里，什么菜最讓你又愛又恨？我第一個投茄子。
愛它便宜，夏天茄子2元錢一斤，個個紫得發亮；恨它吸油，紅燒、油炸一做，半鍋油都能吸進去，吃幾口就膩得慌，跟夏天想吃清爽的念頭全擰著來。
直到我把茄子從“油鍋”里撈出來，試了這3種素燒法，才發現以前真是委屈它了。不放一片肉、不多耗一滴油，反而把茄子那股肉乎乎的鮮勁兒全勾出來了。
蒜香手撕茄
第一道是涼拌茄子。這是夏天最不費事的吃法，蒸一蒸撕一撕，筷子拌幾下就能上桌。
蒸透的茄子，肉變得軟軟糯糯，手撕成條，澆上調好的蒜泥料汁，每一縷茄肉都吸飽了蒜香和醋香。吃進嘴里涼絲絲的，軟滑得幾乎不用嚼，蒜味沖開悶熱的胃口，酸味勾著舌頭想咽口水。天熱沒食欲的時候端上它，比什么開胃菜都管用。
關鍵是蒸出來的，全程沒油煙，一滴油不用額外加。茄子本身富含花青素和膳食纖維，清熱消暑，夏天吃正好養皮膚養血管。蒜蓉一配，殺菌開胃，三伏天吃最合適。
做法極簡：
1、長茄子兩根洗凈，不用去皮，切成手指長的段，水開上鍋大火蒸8到10分鐘。筷子能輕松扎透就關火，端出來晾涼。
2、晾涼后手撕成細條，擺盤。蒸出來的汁水倒掉別心疼，不然拌出來水汪汪的。
3、蒜末、蔥花、小米椒圈放小碗里，淋一勺熱油激香；再加兩勺生抽、一勺香醋、半勺蠔油、一點點白糖和鹽，攪勻了澆在茄條上，撒把香菜拌勻。
這道菜靈魂全在料汁，蒜要多、醋要夠，缺一樣都差點意思。蒸茄子原汁原味的清甜，被酸辣蒜香一裹，清爽又下飯，一碗米飯根本打不住。
干香豉味雙燒
第二道茄子燒豆角，是素菜里的“干飯王”。
茄子和豆角，單拎出來都是下飯的好手，擱一塊兒燒，軟糯遇上脆嫩，香味直接翻倍。不放肉，靠豆豉和蒜末爆出葷香，醬汁收得濃濃的掛在茄條上，夾一筷子蓋在米飯上，嘖嘖，那滋味，比肉末茄子還過癮。
豆角補鈣、茄子清熱，兩樣都是夏天的應季便宜菜，搭在一起營養不打架。這道菜唯一費點事的就是得分開處理，但全程也就十來分鐘，比等外賣快。
做法極簡：
1、茄子切滾刀塊，撒一勺鹽抓勻腌十分鐘，殺出水分，擠干。這步能去掉茄子的生澀味，炒的時候還不吸油。
2、豆角切段，鍋里不放油，小火干煸到表面起皺、顏色變深，盛出來。干煸過的豆角更香，也更容易熟透。
3、鍋里放底油，爆香蒜末和一小把豆豉，倒茄子大火翻炒到邊緣微焦，再倒豆角一起炒勻。
4、淋生抽、一點點老抽上色、半勺蠔油，沿鍋邊滋兩勺熱水，蓋蓋燜一分鐘，開蓋收干汁出鍋。
茄子軟糯吸滿了豆豉醬香，豆角還帶著干煸后的焦脆感，兩種口感在嘴里打架，越嚼越香。這道菜就是典型的“不下飯你來找我”系列。
糊香皮蛋擂茄子
第三道擂辣椒茄子皮蛋，聽著像黑暗料理，吃過的都懂——這是湘菜館子里藏著的必點菜。
燒得焦香的青椒、蒸得軟糯的茄子、醇厚的皮蛋，三樣一起放在擂缽里，用搟面杖搗啊搗，搗得你中有我我中有你。辣椒的焦糊香鉆進茄肉，皮蛋的溏心把這些全裹住，舀一勺擱嘴里，那個滋味復雜又上癮，根本沒法形容，就是香。
重點是全程幾乎不用油，辣椒直接在火上燒、茄子上鍋蒸，搗碎了一拌就成菜。夏天做它，灶臺干凈，人也不遭罪。
做法極簡：
1、茄子蒸熟撕成條；二荊條青椒洗凈，用叉子叉住放燃氣灶上，小火燒到表皮焦黑起泡。
2、燒好的辣椒放涼水里泡一下，用手一搓焦皮就掉了。去蒂撕成絲，和茄子、切塊的皮蛋一起放進大碗里。
3、加蒜末、一勺生抽、一勺香醋、幾滴香油、一丟丟鹽，拿搟面杖或者勺子背開始擂，搗到食材融合但還能看出各自模樣就好。
這道菜的靈魂是青椒必須用火燒出焦香，用電餅鐺煎或者烤箱烤都出不來那個味兒。擂的勁兒也別太猛，留點顆粒感，吃著更有層次。皮蛋的醇、茄子的糯、燒椒的野，拌在飯里，兩碗打底。
貼心小提醒
這三道菜都是純素，但鮮香味一點不打折。涼拌茄子冷藏半小時再吃，風味更足；茄子燒豆角加點豆豉是關鍵，換成豆瓣醬也行；擂辣椒茄子里的皮蛋選溏心的，拌出來口感才綿密。
實在吃不慣青椒生味的，燒椒的時候多烤一會兒，把辣味烤掉，只剩甜香。腸胃弱的朋友涼拌茄子別冰太久，室溫晾涼就好。這三道菜輪換著吃，整個夏天都不帶膩的。
夏天吃茄子，這3種素做法輪著來，省錢省事還好吃。
覺得實用的話，點個贊收藏起來，明天就去菜市場拎兩根茄子回來試試。你家的茄子最愛怎么吃？紅燒、魚香、還是也藏著什么私房做法？評論區曬曬。順手轉給家里掌勺的那位，讓他也學學，夏天做飯少受點罪！
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