《廣東影像志》

編著：李健

版本：五洲傳播出版社

2026年3月

粵菜，從廣義來說，由廣府菜、潮州菜和客家菜三大流派組成。其中，廣府菜尤其聲名遠揚。“食在廣州”不僅是美譽，更是嶺南飲食文化的生動概括。嘆早茶、食宵夜、打邊爐、老火靚湯、生猛海鮮，這一個個詞匯盡顯粵菜的魅力。

清代廣府人家宴場景通草畫。（圖/廣州酒家提供）

南北交融的滋味起點

粵菜的起源可追溯至兩千多年前，南越王趙佗治理嶺南時，當(dāng)?shù)亟?jīng)濟和文化有所發(fā)展，飲食烹飪演化成型。漢文帝時，趙佗再次歸附漢朝，進一步促成了中原文化與嶺南文化的深入交流，粵式飲食由此發(fā)端。挖掘出土的趙佗之孫、南越國第二代國主趙眛墓中，隨葬品有海產(chǎn)、野味、乳豬殘骨、蔬果等食材，以及鼎、鍪、甑、烤爐種類繁多的炊具。同時，嶺南地區(qū)的特色物產(chǎn)被視為珍饈貢品，傳入中原，備受追捧。據(jù)史籍記載，趙佗曾向漢朝獻鮫魚作貢品，還曾將嶺南荔枝作為珍品進貢給漢高祖。

唐、宋兩代，是粵菜發(fā)展史上的一個重要階段。粵菜作為獨立菜系已初具雛形，典籍中可見“南烹”之名，與當(dāng)時的揚州名食齊名。廣東地處嶺南，氣候溫暖、雨量充沛，山、海、平原物產(chǎn)極其豐富，為粵菜提供了得天獨厚的食材。唐代劉恂的《嶺表錄異》記載，嶺南地區(qū)人們可以吃到的海味有烏賊魚、石首魚、鱔魚、龍蝦、水蟹、蠔、水母等。海味海鮮涌入粵菜食譜后，粵菜烹食求鮮的特點更鮮明。《嶺表錄異》中記載有“吃蝦生”“姜蔥蒸魚”“炙烤蠔肉”等食法。

2002年，廣州酒家與南越王墓博物館合作首次推出復(fù)原版南越王宴。南越王宴是源自西漢南越國時期的宮廷宴席，以烤乳豬、蛇羹、白灼貝等南北融合菜肴著稱。（圖/廣州酒家提供）

以嶺南佳果入饌，是粵菜這一時期又一創(chuàng)舉。每到蟬鳴荔熟之時，南漢王劉鋹便設(shè)紅云宴，以荔枝入菜，大宴四方。在唐宋之際，廣州經(jīng)濟貿(mào)易繁榮，對外交往頻繁，粵菜與異域美食邂逅融合。如今海珠中路和光塔路一帶，在唐朝時設(shè)有“藩坊”。來自西域的“胡人”，將香菜、菠菜等外來食材，引入成為廣州人的日常餐桌食物。在現(xiàn)在的北京路口附近，晚唐詩人張籍曾寫下“蠻聲喧夜市，海色浸潮臺”的詩句，可見唐朝廣州夜市亦熱鬧非凡。

清末民初漸有“食在廣州”之說

粵菜一直有兼收并蓄的傳統(tǒng)。據(jù)美食專欄作家林衛(wèi)輝考證，粵菜的燒鵝，源于明朝南京宮廷名菜燒鴨；粵菜馳名的白切雞，其實來自淮揚菜的白片雞，但粵菜在溫度把控上更加大膽、精準(zhǔn)。到清代，在“一口通商”的背景下，世界各地商賈聚集十三行，廣州經(jīng)濟發(fā)達，貨物與人的流動加速了各地風(fēng)味在此交流。民國時期上海冠生園創(chuàng)始人、食品大王冼冠生曾這樣形容粵菜：“干燒鮑魚和叉燒云南腿是四川式的，香糟魚球和干菜蒸肉是紹興式的，點心方面又有揚州式的湯包燒賣……集合各地的名菜，形成一種新的廣菜，可見‘吃’在廣州，并非毫無根據(jù)。”

廣州人“飲早茶”少不了“一盅兩件”：一壺茶配兩件點心。叉燒包、蝦餃和燒賣并稱為廣式早茶的“三大天王”。（圖/廣州酒家提供）

在融合國內(nèi)各地菜系的同時，粵菜同樣注重吸收西式美食精華。1860年前后，廣州第一家西菜餐館太平館開張，也是中國第一家西餐廳。蛋撻、蓮蓉餐包、香芋餐包等廣式餐點也是在西點的黃油起酥、芝士包、奶油包基礎(chǔ)上改進而成。清代中期，粵菜逐漸系統(tǒng)化為廣府、潮汕、客家三大分支，各自展現(xiàn)出鮮明特色：廣府菜以廣州為核心，注重食材本味，潮汕菜擅長海鮮烹制，客家菜以肉類為主，口味咸香醇厚。據(jù)《清稗類鈔》記載：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東……”粵菜此時已成為我國四大菜系之一。1888年7月12日《申報》刊載的《杏林春番菜館告白》一文中首次出現(xiàn)了“粵菜”兩字。

清末民初，漸有“食在廣州”之說。當(dāng)時最負(fù)盛名的粵菜有兩家：太史菜和譚家菜。太史菜創(chuàng)始人太史公江孔殷，創(chuàng)制了著名的菜式“太史五蛇羹”“太史豆腐”。

1970年代末，“飲早茶”的市民。（圖/翁乃強/VCG）

譚家遷入北京后，常以譚家菜招待酒朋詩侶。后來譚家菜發(fā)展為頂級官府菜，將粵菜發(fā)揚光大。光緒年間的《廣州竹枝詞》寫道：“由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜。”到了1925年，《廣州民國日報》在《食話》的開頭寫道：“食在廣州一語，幾無人不知之。”可見當(dāng)時“食在廣州”已名揚四海。

酒樓與茶樓：舌尖上的廣東

人們對美食的講究，使粵菜向“食不厭精，膾不厭細”的高端精致化發(fā)展，飲食場景逐漸從家庭走向?qū)I(yè)餐飲場所，催生了粵菜繁榮的酒樓茶樓文化。

第一間現(xiàn)代化茶樓三元樓誕生于十三行街。清末時，福來居、貴聯(lián)升、品連升、玉醪春等大字號酒樓，以及陶陶居、蓮香樓等茶樓已享負(fù)盛名。民國年間，文園、南園、漠觴、西園四大酒家橫空出世。各酒樓、茶樓紛紛推出自家名菜茶點。貴聯(lián)升以廣東版“滿漢全席”聞名，文園的江南百花雞、南園的白灼螺片、漠觴的香滑鱸魚球、西園的鼎湖上素同樣赫赫有名；陶陶居的炒蟹、陸羽居的化皮乳豬和白云豬手等等，爭奇斗麗。這些名菜，至今都是粵菜餐桌上的珍品。

1930年代，廣州著名的大元茶樓。清代同治年間，廣州開業(yè)的茶座初稱“居”，叫“上茶居”。光緒年間，“居”改稱“樓”，即“上茶樓”。（圖/佚名）

新中國成立后，廣府菜繼續(xù)推陳出新。1956年“名菜美點展覽會”上，廣州市共150多間酒樓茶樓競相獻技，掀起一輪菜品創(chuàng)新高潮。改革開放后，廣府宴會菜加速創(chuàng)新。比如，廣州酒家的“民國粵味宴”，在傳承粵菜優(yōu)秀傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)代飲食習(xí)慣和消費需求，匠心提煉民國粵菜高級肴饌“八大八小”席系列的精選菜式，重新演繹民國時期的經(jīng)典粵味，以復(fù)古為革新，以國潮為時尚，既詮釋了“食在廣州”的歷史文化品位，也促進了粵菜文化的時代發(fā)展。

2018年10月，廣州市越秀區(qū)，文明路上的騎樓燈火通明，其中一家粵菜餐廳前，市民在等位。（圖/林澤君/VCG）

廣州是全國首個獲得“中華美食之都”和“國際美食之都”雙料稱號的城市。近年來，廣東推動“粵菜師傅工程”，通過傳承嶺南粵菜精髓，促進城鄉(xiāng)勞動者技能就業(yè)、實現(xiàn)技能致富，成為傳播粵菜文化的新推手。廣州國際美食節(jié)多年連續(xù)舉辦，更進一步推動粵菜走向世界。2018年米其林發(fā)布《米其林粵菜指南》。這是米其林在全球范圍內(nèi)首次為單一菜系發(fā)布的指南，覆蓋了全球多個城市和地區(qū)的數(shù)百家優(yōu)質(zhì)粵菜餐廳。穿行在廣州的大街小巷，從傳統(tǒng)老字號到網(wǎng)紅餐飲店，隨處可見粵菜為生活增添的煙火氣。

“食在廣州”，今天的粵菜已然成為蜚聲世界的美食名片。

本文選自《廣東影像志》，文中所用插圖均來自該書。已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。

原文作者/楊梓麟

摘編/何也

編輯/張婷

校對/劉軍