文 | 紅餐網

近日，小菜園透露了繼去年8月以來拒絕外賣平臺補貼活動以來的經營增長情況。截至4月末，“徽菜第一股”小菜園同店堂食客流同比增長45萬人，外賣和堂食業務占比接近較為理想的“三七開”狀態的目標。

對此，小菜園方面表示，外賣平臺掏錢補貼對品牌來說未必是好事，“目標是讓包括外賣平臺、線下門店、私域會員在內的所有渠道實現健康運轉、相互支撐，達到整體平衡的生態”。

實際上，自2025年下半年開始，像小菜園一般，致力于讓線上外賣團購與線下堂食達到平衡的餐飲品牌正越來越多地涌現。

比如米村拌飯。早在去年3月，米村拌飯發布《致想念米村團購的你》公開聲明，宣布“經過11個月的慎重考量，決定告別團購，選擇實在的相見” 。該品牌在門店內推行“四不”原則：不團購、不求打卡、不引導收藏、不索要好評。

△圖片來源：小紅書截圖

值得一提的是，米村拌飯在告別團購后，將資源和精力重新投入到產品與服務本身，表示不再受困于平臺的復雜規則和虛假指標，并開始放緩品牌的擴張節奏，推行團隊“去考核化”，不再把“好評率”和“出餐速度”作為硬性KPI。米村拌飯此舉因此也獲得不少業內的肯定與推崇。

老鄉雞同樣在優化外賣與堂食的配比。早在3月初，社交平臺上就有網友稱，老鄉雞開始對小程序外送和外賣平臺的個別產品進行調價。“老鄉雞外賣漲價”等相關話題，引發網友熱議。

針對熱議，老鄉雞官方客服回應稱，因受外賣運營成本的影響，近期對外賣平臺上的個別產品做了價格調整，但堂食的價格不變。老鄉雞門店工作人員也表示，外賣售價長期比線下門店高出1至2元。

據老鄉雞招股書，2025年前八個月外賣單已經超過9700萬單，外賣收入26.6億元，占比達到58.1%。相應支付給外賣平臺的費用為2.87億元，占收入的6.3%。外賣已經成為老鄉雞的核心收入來源，但由此也帶來不小的成本壓力。這一結構性矛盾在補貼退潮后被放大，老鄉雞因此才有了調整外賣價格的舉措。

△圖片來源：老鄉雞官方小紅書賬號

茶咖賽道同樣也掀起 “去補貼化” 浪潮。今年 2 月，庫迪咖啡提前終止大范圍低價補貼活動，僅保留少量特惠單品。瑞幸則逐步收窄優惠力度，弱化低價標簽。兩大連鎖咖啡品牌均轉向依托門店空間、產品品質與會員體系發力，將堂食、到店自提作為核心營收板塊，外賣回歸常規定價，保障渠道利潤穩定。

縱觀近一年行業變化，餐飲行業已告別了單純靠補貼沖量的粗放階段。無論是收縮外賣、加碼堂食，還是雙線差異化運營，其中的核心都是擺脫平臺依賴，餐飲品牌正極力找到堂食體驗價值與外賣流量價值的平衡點。

要想留住人！餐飲堂食做好這四點

渠道協同、利潤優先、深耕品牌，正成為餐飲行業渠道布局的主流趨勢。與此同時，餐飲行業形成了普遍認知，堂食才是餐飲生意的根本。

做好堂食，已成為餐廳經營的關鍵命題。但是，餐飲堂食要想留住人，絕不能再走“低價”的老路。那具體該怎么做呢？

做好產品，鞏固堂食護城河。

過去一年，餐飲行業在外賣補貼戰下，被迫走起了“低價套餐+預制出餐”的路線，犧牲了餐飲本有的風味與體驗。而堂食的優勢，恰恰在于能提供更好的口味和體驗。

具體可以怎么做？當前餐飲行業更多通過聚焦“現做現吃”的核心菜品來找出路。像現炒小炒、現切涮肉、冒煙上桌的砂鍋、出爐即食的烤鴨等這些菜，核心邏輯其實就是給顧客必須到店的核心理由。

另外，當前餐飲行業正在強化“看得見的新鮮”。例如潮汕牛肉火鍋店，現場鮮切黃牛，顧客親眼所見，信任感拉滿；費大廚透明廚房，廚師現場切黑土豬肉；海底撈鯇魚主題店，大廳設活魚池，現點現撈，從源頭建立食材信任……這些“可視化”的操作，不僅是營銷，更是價值傳遞，讓顧客為“看得見的品質”買單，而不是為了“便宜幾塊錢”妥協。

用差異化的招牌菜，提升經營效率。

未來食創始人余奕宏指出，99%的顧客進店，其實都是沖著一道“非你不可”的招牌菜而來。這道菜，不只是菜單上的一個選項，更是顧客選擇你的理由，也是品牌在食客心中扎根的錨點。

一道深入人心的招牌菜，實際上這不只是一道菜，更是一種記憶符號，一種情感連接。因此，餐廳的競爭，在一定程度上是招牌菜的競爭。唯有打磨出讓人“想吃就找你”的核心菜品，才能在激烈的市場中站穩腳跟，贏得長久的生命力。

不過，從經營角度層面看，一家餐廳有沒有一道真正拿得出手的招牌菜，背后其實是一整套運營效率和用戶心智的較量。

“在就餐高峰時期，如果同時來了10桌客人，如果每桌客人點的菜品都不相同，80%以上的菜品都不重復，那后廚會是什么狀態？”余奕宏表示，在這樣的場景下，后廚備料、切配的人手要更多，烹飪的時間要更長，一旦后廚力量跟不上，上菜慢了，火候差了，出品的口味就會變得不穩定，一道菜出問題，整桌的體驗都會打折扣。久而久之，顧客滿意度自然難以保障。

在余奕宏看來，一道招牌菜，事實上不僅給了一個顧客選擇餐廳的錨點，還能提升后廚的出餐效率，點餐率高了，后廚備料更高效，出餐更穩定，翻臺率也提升了。顧客吃得滿意，自然愿意分享，讓更多的顧客為了你的招牌菜而來，堂食生意就會越來越穩定。

用“價值感”對抗“價格戰”，讓顧客為體驗買單。

外賣補貼戰的后果，是用價格戰摧毀用戶對價值認知。消費者習慣了“9.9元吃烤雞”“6.9元兩葷一素一湯的快餐”，對餐廳的常規定價產生抵觸。但堂食的定價，不能陷入“比誰更便宜”的陷阱。正確的策略是：跳出價格維度，轉向價值維度。

其實這里的關鍵是定價邏輯的重構。但如何重構定價？一定要讓顧客感知到“值這個價”。

以家常菜辣椒炒肉為例，市面上同類菜品外賣定價多在30元以內，而費大廚將招牌辣椒炒肉定價至68元。其核心邏輯，便是全方位打造價值感：依托優質食材、大廚明檔現炒、標準化烹飪技藝，將一道家常菜升級為特色用餐體驗。當消費者感知到產品、服務與體驗的綜合價值，自然會認可定價，為體驗買單，品牌也得以擺脫低價陷阱。

創造一個讓顧客慢下來的機會。

小馬宋戰略營銷咨詢公司創始人小馬宋認為，做好線下門店生意有一個核心原則：吸引顧客在路過時放慢腳步，最好能駐足停留。“只要人停下來，交易就有可能發生。”小馬宋如是說道。

事實上，餐飲行業促使顧客放慢腳步的方法多種多樣。常見的如店員喊麥、唱歌跳舞、派發氣球、人偶巡游、表演等，本質上都是通過制造視覺或聽覺的吸引力，引發顧客好奇，從而停下腳步，為轉化創造機會。

此外，場景也是吸引顧客進店的重要因素之一。如今消費者進一家餐廳，目的不僅僅是為了果腹，而是為了吃得開心，追求愉悅的消費體驗。

這就意味著，除了餐盤里的食品，做好服務、體驗也是滿足消費者需求的重要渠道。對于不少餐廳來說，場景即體驗，在產品相對同質化的市場背景下，一家坐得舒服或者能帶來新奇體驗的餐廳，對消費者的吸引力顯然更高。

小結

當前，越來越多餐飲品牌已然形成共識：堂食是餐飲的立身之本，低價補貼并非經營長久之計。無論是頭部品牌主動調整外賣策略，還是門店深耕產品與場景體驗，本質都是回歸餐飲生意的本源。唯有跳出價格競爭，做好線下體驗，讓線上線下各司其職、均衡發展，才是當下餐飲最務實的經營選擇。