前兩天，一則新聞被諸多火鍋人關注。起因是，有四個游客在汕頭點了一頓鹵水火鍋，吃了四百多，幾個人吃了四十分鐘，嫌鍋底太淡、牛肉有腥味，客人說，“和夢里想的味道不一樣”，并揚言要寫五千字差評。店家為了不給潮汕餐飲名聲搞負面影響，只好免單。僅退款的風，還是刮到了餐飲界。

事件被媒體報道后，評論區(qū)聊得很激烈，各執(zhí)一詞，難解難分，外地人說，吃不慣； 潮汕人說，這是潮汕特色。

今天，我們就聊一聊潮汕的“鹵水火鍋”。

鹵水火鍋翻紅

熱度飛漲

從去年，潮汕鹵水火鍋就引來了很多吃貨的注意，到了今年，鹵水火鍋逐漸走紅。截至目前，抖音相關話題播放量突破8億，而去年12月時，這個數(shù)字才5.6億，小紅書相關帖子突破7萬篇，翻開內(nèi)容，家庭聚餐及閨蜜打卡內(nèi)容占近半數(shù)，當然，這與軟件受眾有關，但不可否認的一點是，鹵水火鍋很火。

所謂的鹵水火鍋，亮點自然是鹵水鍋底，用的就是潮汕鹵鵝的那鍋老鹵，湯底色澤深褐如琥珀，但味道其實偏“清淡”，主要是靠鹵香提鮮。

◎牛肉是必備

吃鹵水火鍋有講究，一般分兩步，第一步，得先吃鹵好的獅頭鵝三件套（鵝肝、鵝腸、鵝掌翅）、鹵豆腐、鹵豬手等，吃完后，開啟第二步，服務員往鍋里加湯，開始涮牛肉、海鮮、蔬菜等食材，有點像吃有料火鍋。

有的火鍋店是將鹵味單獨裝盤，讓顧客當涮菜吃。

川渝火鍋吃的是鍋底，吃的是麻辣的味道，而鹵水火鍋的鹵水，則是起提鮮作用，吃的是食材本身的鮮。

如果要判斷一個品類的去處，一定要看來時路。潮汕的鹵水，起源于明清時期，潮汕沿海地區(qū)的漁民用南姜、魚露、香料來鹵制魚獲，以防腐保鮮，在當?shù)厝说挠^念里，老鹵如金，一是鹵水經(jīng)過各種食材的泡制過后，吸收了各種食材的味道，這種積淀，是靠時間成本堆出來的，二是食材泡進這鍋老鹵中，美味也會翻倍。這是個相互促進和激發(fā)的過程。當然，那時的鹵水主要是用于延長保質(zhì)期，如同湘西的臘味、紹興的腌物、河北的熏肉。

◎清淡為主

到了現(xiàn)代，有了冰箱冰柜，潮汕的這鍋鹵水，就沉淀為鹵鵝、鹵蛋、鹵豆腐等潮汕宴席頭道硬菜，一鍋好老鹵被視為“傳家寶”，為啥？鹵水這東西，千家千味，極具個性，一鍋好鹵，放什么進去，出來都是美味，尤其是老店，基本都是僅此一家、別無分號。這個時期，鹵水的主要功用是“味道”。

鹵水火鍋的爆火

是踩中了這三條線

鹵水火鍋的出現(xiàn)，是在2018年，潮汕本地餐館率先把鹵湯當鍋底，首創(chuàng)“先鹵后涮”的形式，最初叫“鵝肉鹵水火鍋”，不過當時川渝火鍋的大軍正瘋狂走向全國，社交平臺也不如當下發(fā)達，這一小眾品類，很快被淹沒在了川渝的狂潮中。

醞釀五六年后，小紅書、抖音等種草效應凸顯，潮汕牛肉火鍋的熱度溢出，鹵水火鍋作為差異化品類開始被看見。

你看，鹵水火鍋還是被潮汕牛肉火鍋這個大哥帶出來的。

鹵水火鍋真正的興起是在2025年，鹵水火鍋的相關品牌四起，并逐漸走出潮汕，上海、成都、深圳、蘇州、鄭州等地的門店陸續(xù)涌現(xiàn)，一些火鍋品牌還跟風上了“鹵水鍋底”，比如陳記順和、朱光玉、豆撈坊等，到了今年，頗有愈演愈烈之勢，像盒馬上線“一人食鹵水小火鍋”套裝，兩周登頂方便火鍋TOP3；廣州出現(xiàn)“鹵水火鍋+精釀啤酒”主題店；還有外賣搭配便攜酒精爐，給你把美味送到家。

◎朱光玉的鹵水火鍋

鹵水火鍋的風靡，社交平臺功不可沒，當然，最關鍵的原因，則是“存量博弈下的產(chǎn)物”。

當下，火鍋賽道內(nèi)卷到鍋底同質(zhì)化、利潤變薄，鹵水火鍋恰好踩到了三條線，一是差異化味型，鹵水火鍋不辣、不燥、咸鮮回甘，營養(yǎng)價值高；二是更優(yōu)的成本結構，鹵水火鍋比牛油鍋底每鍋約省10元的油脂成本（有些門店可能省更多），毛利能高出12個點左右；三是可覆蓋全年齡段，老人孩子都能吃。

另外，地域文化的不斷傳播，很多區(qū)域性的小眾火鍋被發(fā)掘，鹵水火鍋也踏中了這一趨勢，以及相關供應鏈的成熟。

如果單論鹵水火鍋這一品類而言，其最大的阻力是“全國化”，開頭的新聞就是一個例子，不管那四個顧客是故意碰瓷還是真實體驗。

鹵水火鍋在潮汕的環(huán)境里是成立的，當?shù)厝讼矚g吃鮮、吃鹵香、配蒜泥醋，但在外地人吃來，很容易被誤判“淡而無味”，因為大多數(shù)消費者有這樣的一個默認認知“火鍋=重口刺激”。

◎家庭版的鹵水火鍋

所以，不少鹵水火鍋品牌會推鹵水雙拼鍋，一邊原味，一邊辣味，在保持核心鹵香不變的情況下，做局部口味的適配，并強化蘸料體系，以教育顧客。

可見，每當一個小眾火鍋品類出現(xiàn)時，手里總拿著一把雙刃劍。

火鍋會往哪個方向進化◎鹵鵝三件套

在存量時代下，一個品類的興起，可不是“皇帝輪流做，明年到我家”，風味輪換的因素越來越弱，鹵水火鍋的興起則是碰巧踩中了火鍋行業(yè)當下最痛的幾個命門，諸如同質(zhì)化、價格戰(zhàn)、辣味疲勞、供應鏈卡脖子。

不夸張地說，鹵水火鍋的的崛起路徑，照出了整個行業(yè)“該往哪走”的地圖。

第一張地圖，在品類層面，鹵水火鍋告訴我們，真正有效的差異化，不是加東西，而是換坐標系。

這兩年，火鍋老板們唯恐給顧客的東西太少，逐漸加各種東西，加到最后，菜單長了，毛利薄了，消費者記住的反而更少。鹵水火鍋沒有在原有的賽道里卷加法，而是換了維度，從刺激型味覺轉向回味型味覺，從鍋底蓋一切回歸食材本鮮與鹵香陪襯，從重口必燥轉向咸鮮回甘、溫而不燥。

當所有人都擠在同一個味型里互砍價格時，最有效的差異化，往往不是做得更好，而是做得“不同維”。

◎鹵水涮海鮮最好

第二張地圖，成本結構層面。真正的差異化不等同于高成本，甚至差異化還能降很多成本，其關鍵因素是“利潤結構的重塑”，前文已述，相比重慶火鍋，鹵水火鍋成本更低，毛利點更高，這也是近幾年酸湯火鍋、菌菇火鍋、水火鍋、豆米火鍋這些品類興起的原因，利潤夠，才有做下去的動力。

無論做那個火鍋品類，利潤低于行業(yè)均值，鐵定是有結構缺陷的。

第三張地圖，供應鏈層面，這也是一道地域美食全國化的核心難題，即是，如何把手藝翻譯成工業(yè)而不丟靈魂？

答案有三點，關鍵風味節(jié)點標準化、冷鏈直供保證其正宗賣點和“核心不變、邊緣可調(diào)”的本地化策略。

不用請鹵味師傅，供應鏈可代勞，將本地熱門涮品嫁接到鹵水鍋里，比如北方加羊肉，西南加鹵毛肚之類，鹵水的DNA不動，食材外殼可靈活調(diào)整。

地域品類想做大，必須把不可替代的部分，諸如風味基因、核心食材溯源守住，把可標準化的部分，諸如香料配比、熬制流程、骨湯基底等工業(yè)化，把可本地化的部分，諸如配菜、蘸料、辣度調(diào)節(jié)等，放權給門店。

我們回到鹵水火鍋的源頭再看，鹵水最初的目的，是延長食物保質(zhì)期和打造獨具口味，如今的鹵水火鍋，依舊有其基因在。

過去的鹵桶，作為循環(huán)資產(chǎn)使用，功能是不浪費、不變質(zhì)，如今，則轉化為“湯底成本攤薄”與“風味積累”的經(jīng)營邏輯；

至于口味，雖然有些鹵水火鍋的菜單上還寫著“百年鹵水工藝”“每日新鮮熬制”，鍋底顏色也對、香氣大概也在，但這一鍋，可能跟汕頭老城巷子里那口養(yǎng)了十幾年的鹵桶之間，隔了一條食品工業(yè)的傳送帶。

◎鍋底清淡但很有味道

倒不是說連鎖版本難吃，相反，它很好吃，而且干凈、穩(wěn)定、能賺錢，只是它延續(xù)的，已經(jīng)不是“獨一無二的口味”這個基因本身，而是“獨特定位的口味敘事”。也就是說，故事是真的，但基因被標準化打了折。這也是所有餐飲品類的必經(jīng)階段。

就看老板如何選擇了，是正宗守護派，還是風味快餐派。這或許也是所有餐飲老板們要面對的共同命題。

最后

鹵水火鍋，不是什么懷舊回流，而是潮汕鹵味文化等了上百年的正餐化轉型。

它能走多遠，取決于能不能解決標準化和口味本地化這兩個老問題。

不過，從目前的勢頭來看，鹵水火鍋已經(jīng)不是會不會火爆的問題，而是這個品類，如何做大、能做多大。

這同時也給了我們一個啟示：一個火鍋品類要想出圈并跑上快車道，既要看它能否延續(xù)品類基因，還要看它能否交付標準化